Maandag 21/10/2019

Interview

Hippe chef Yotam Ottolenghi: "Als je echt radicaal wilt zijn, moet iedereen veganist worden"

Yotam Ottolenghi. Beeld jefboes

Wie écht hip wil zijn, schotelt zijn gasten gerechten van Yotam Ottolenghi (48) voor. Al dan niet uit zijn nieuwste boek, Sweet. Maar wie is de Israëlisch-Britse chef? Een gesprek over de moeilijke band met zijn vaderland, zijn kinderwens als homoseksuele man, en zijn visie op voedsel. "Ik wil drama in de mond."

Waar het mee begon? Voluptueuze vormen in een Londense etalage. De meringues van Yotam Ottolenghi, enigmatische variaties op die eenvoudige combinatie van eieren en suiker, verleidden de voorbijganger voor het eerst in 2002 in zijn delicatessenzaak in Notting Hill. Tot op ­vandaag blijven ze zijn handelsmerk, ook al schuiven de Londenaars in al zijn eetgelegenheden – vijf, inmiddels – aan om er ook van hartige gerechten te proeven waarin groenten, onconventionele smaken en toetsen uit het Midden-Oosten de hoofdmoot zijn. “Ik wil drama in de mond”, vatte Ottolenghi (48) ooit zelf zijn culinaire filosofie samen, en straks legt hij uit wat hij daarmee bedoelt. 

We ontmoeten Ottolenghi in Amsterdam, waar hij zijn kookboek Sweet komt promoten en toelichten. Het is zijn zesde boek en met recepten voor cake, taart, koekjes en allerlei ander zoets gaat hij dus eigenlijk terug naar waar het voor hem begon. 

Je zou het gewaagd kunnen noemen om een kookboek over zoet te slijten in tijden van groeiende obesitas en nieuwe voedseldriehoeken waarin suikerproducten zelfs búiten die driehoek staan, in een rode bol. Niks gewaagd, zegt Ottolenghi, want van geprefabriceerde koeken of cake is hij ook geen fan. “Bij ons is het simpel: what you see is what you get. Ja, wij koken met suiker, maar je weet perfect hoeveel ervan in onze gerechten zit. Aan verborgen suikers maken wij ons niet schuldig.”

Een zelfgebakken cake is volgens Ottolenghi niet alleen beter omdat je precies weet welke ingrediënten erin zitten, ook omdat je door een proces gegaan bent om tot die cake te komen. “Mensen die zelf hun brood bakken, gooien nooit iets weg van dat brood. Ze hebben er meer respect voor. Van brood dat in de supermarkt of zelfs bij de bakker werd gekocht, belandt vaak een flink deel in de vuilnisbak, ­juist omdat mensen niet betrokken zijn geweest bij hoe het brood gemaakt is.” 

Wat als je een slechte kok bent, zoals ik? Ik kan niet koken, ik vind het zelfs niet interessant. Door al die nadruk op koken de laatste jaren zou je bijna het gevoel krijgen dat je maar een half leven leidt als je niet enthousiast bent over potten en pannen. Kunt u ­uitleggen wat mijn bestaan zo incompleet maakt, omdat ik niet graag in de keuken sta? 

Yotam Ottolenghi: (lacht) “Het is geen schande als je niet graag kookt. En gelukkig is er overal goed eten te verkrijgen tegenwoordig. Maar voor mij betekent koken veel. In de ­eerste plaats het geven, het gevoel van iets te maken voor iemand anders. Daarnaast bekijk ik het ook als ambacht. Het geeft je een focus, een doel, in elk geval een ander gevoel dan al die elektronische toestellen waarmee we omringd zijn. Dat is de reden waarom ambachten weer populair worden dezer dagen. Als je dus iets anders met je handen kunt creëren, denk ik dat het evenveel voldoening geeft. (kijkt naar de fronsende interviewer en lacht) Zullen we schrijven ook als een ambacht zien?” 

Uit 'Sweet'. Beeld rv

Yotam Ottolenghi is geboren en opgegroeid in Jeruzalem. Met een master in literatuur en filosofie was het aanvankelijk de meest logische weg om te doctoreren en professor aan de universiteit te worden. Maar toen hij het ouderlijk huis verliet, begon hij te koken. “Ik vond het heerlijk om met simpele ­ingrediënten een maaltijd te creëren waar mensen blij mee waren. Ik hield van de dankbaarheid die je krijgt als je iemand een lekker bord voorschotelt. Ik voelde me ineens in de echte wereld staan. Een groot verschil met het schrijven van papers. Academisch werk is heel cerebraal. Nadat je eerst maandenlang achter je computerscherm hebt gezeten, zijn er misschien drie mensen die je paper lezen. Als je geluk hebt, zullen drie anderen er nog wat over discussiëren, maar dan houdt het op. Koken heeft een onmiddellijker en groter effect. Het maakte me veel gelukkiger.” 

In 1997, hij was toen 29, verliet Ottolenghi zijn vaderland en trok naar Londen. Daar werkte hij als chef-patissier in verschillende restaurants en ontmoette hij twee jaar later Sami Tamimi, met wie hij in dezelfde artisanale bakkerij werkte. Tamimi is een Palestijn die ook in Jeruzalem op­groeide, maar dan in het Arabische deel, op slechts enkele kilometers van Ottolenghi, ontdekten ze later. Tamimi zou de partner worden met wie hij de Ottolenghi-zaken en ­boeken in het leven riep. Ze werken nog altijd samen. 

Voedsel kan mensen samenbrengen, zegt u, los van alle grenzen. Zou het mogelijk geweest zijn, voor u als Jood, om met een Arabische Palestijn deze samenwerking op te zetten als jullie in Jeruzalem gebleven waren?

“Waarschijnlijk niet. Dit soort van samenwerkingen gebeurt niet veel in Israël. Er zijn wel pogingen, maar die worden elke dag bemoeilijkt. De afstand heeft voor ons geholpen. 

“Enkele jaren geleden, in 2014, was er het conflict in de Gazastrook. Er vielen ontzettend veel doden, huizen van mensen werden gebombardeerd, families werden uiteen getrokken. Zelfs een stevige, hechte relatie die beide kanten overstijgt, wordt daardoor beïnvloed. Dat is de realiteit.”

Toen u nog in Israël woonde, werkte u een tijd als journalist voor Haaretz, een linkse krant die zeer ­kritisch is over het nederzettingenbeleid van Israël. Volgt u het nieuws over uw vaderland nog? 

“Zeker. Maar wel minder. Het is te deprimerend geworden. Er is altijd spanning geweest tussen links en rechts in Israël, maar de laatste decennia domineert rechts de agenda en slinken de kansen op een oplossing voor het Israëlisch-Palestijns conflict zienderogen.

“Ik ben opgegroeid in een links huis. Mijn moeder was in de jaren zeventig al betrokken bij organisaties die een tweestatenoplossing voorstonden. Toen ik in de jaren negentig Israël verliet, leek die piste best dichtbij, maar sindsdien lijkt het steeds onmogelijker geworden. Er gaat niets gebeuren. De mensen weten dat. Toch hou ik ervan om naar Israël te gaan. Ik zou er niet meer kunnen wonen – ik heb me nu met mijn man en ­kinderen in Londen gesetteld – maar ik ga er nog vaak ­naartoe om vrienden en familie te bezoeken. Er gebeuren ook goede dingen in het land. En niet elke Israëliër keurt het nederzettingenbeleid goed. Er zijn genoeg linkse, Israëlische joden die actief een tweestatenoplossing ­promoten. Ik voel een verantwoordelijkheid om die kant mee te vertegenwoordigen.” 

Yotam Ottolenghi: "Ik weet niet of ik het in me heb, een boek met alleen maar veganistische recepten." Beeld jefboes

Hij proeft nog eens zuinigjes van het bord desserten dat voor hem staat. De chef-patissier van de Koninklijke Industrieele Groote Club in Amsterdam – de zakenclub waar dit interview plaatsvindt – heeft hem dat bord een half uur geleden aangeboden. Of het een van Ottolenghi’s recepten is, vraag ik haar. “Nee, het is mijn eigen werk”, antwoordt ze met een lichtjes rood ­aangelopen hoofd. Er liggen diverse zoete hapjes op een rij, met als voornaamste ingrediënten chocolade, koffie, yoghurt, biet en appelbloesem, legt de chef uit. “Of ik nerveus ben nu? Ja. Erg.” Ze giechelt. Sanne heet ze, en ze vraagt aan Ottolenghi ook of hij een ­exemplaar van Sweet voor haar wil signeren. 

Commentaar op Sannes werk geeft hij niet, ook niet als ze weer verdwenen is. Hij probeert meer op de vrijgevigheid te focussen dan op het resultaat, zegt hij. Maar wat hij wel kwijt wil, is dat hij niet zo gek is op ­desserten die uit verschillende stukken bestaan. “Ik hou het bij één gerecht op het bord, waarvan elke hap alle smaken moet bevatten. Mijn stijl is ook veel informeler dan dit.” 

De krant Times of Israel omschreef uw boeken als ‘foodporn’. Kunt u zich daarin vinden? 

“Ik ben niet zo gelukkig met die term. Ik denk niet dat het recht doet aan wat er in mijn boeken staat. Porno is oppervlakkig en draait om plaatjes, maar voor je in mijn ­boeken de plaatjes ziet, gaat er een heel lang en grondig proces aan vooraf. Aan de andere kant is het een groot compliment voor de fotografie in onze boeken, waar ik ook uitermate trots op ben.” 

U zei ooit: ‘Ik wil drama in de mond’. Geldt dat nog steeds? 

“Heel zeker. Kijk, er zijn verschillende manieren om een culinair effect te creëren. Een simpele kom havermout ’s morgens kan al een effect hebben, want het is een rustgevend moment waarop je enkele uren kunt teren. Maar voor een kom havermout heb je mij niet nodig. Ik kom in het verhaal als je iets interessanters wilt. Door een speciaal kruid te gebruiken, of de combinatie van zoet en zuur, of een interessante textuur. Dat is waar ik een bijdrage aan kan leveren. Dat is het Ottolenghi-effect: iets wat anders is. 

Uit: 'Sweet'. Beeld rv

“Een tijdje geleden was ik in mijn testkeuken in Londen aan het werk en ik had een erwtensoep gemaakt. Een heel lekkere erwtensoep, iedereen was blij. Maar toen zei een van mijn collega’s: ‘Heel lekker, ja, maar het is niet Ottolenghi’. Hij had gelijk. Tijdens het eten van die soep sprong er niks uit. En om gewoon een goeie erwtensoep te maken, daar heb je genoeg andere chefs voor. 

“Dus gingen we met die soep aan de slag. Dat is altijd een dunne lijn om te bewandelen. De verandering die je doorvoert, moet gerechtvaardigd zijn. Het mag niet enkel om het fantastische effect draaien, het moet kloppen. Zeker voor dit boek hebben Helen Goh (co-auteur van 'Sweet', red.) en ik daar veel over gepraat. Bij cake, taart en koekjes gaat het om troost, ongedwongenheid, herkenning en herinneringen. Dus wil je liever niet culinair uitgedaagd worden terwijl je ze eet. Als we bij onze desserten een speciaal kruid of ongewone smaak hebben gebruikt, hebben we heel hard geprobeerd om er geen onherkenbaar gerecht van te maken. Want dan wordt het misschien wel interessant, maar het moet vooral heerlijk blijven.” 

Uw recepten staan er inderdaad om bekend inventief en niet-alledaags te zijn. Appelleert dat niet vooral aan mensen die tijd en geld hebben? Stoort het u niet dat u recepten creëert voor een bepaalde klasse?

“Niets aan mijn eten is exclusief. De ingrediënten zijn best goedkoop. Goed, ze zijn soms moeilijk te vinden, en dan moet je tijd en ruimte hebben om ze te gaan zoeken. Maar in essentie is het geen exclusief eten. Etenswaren uit het Midden-Oosten zijn ondertussen geëvo­lueerd van heel exotisch naar heel gewoon in onze keukens. Een potje hummus wordt in de supermarkt nu even makkelijk verkocht als elke andere salade. 

“Dus ja, het klopt dat een culinaire ­evolutie eerst plaatsvindt in zekere kringen, maar dan vindt die zijn weg wel. Vandaag kookt iedereen met olijfolie, in de jaren ­vijftig deed niemand dat.” 

Terwijl u het Midden-Oosten in de ­keuken hebt binnengebracht, is er tegelijkertijd een beweging gaande om weer meer lokaal te gaan en ingrediënten te gebruiken van de korte keten, die milieuvriendelijker zijn. Is dat iets waar u ook mee bezig bent? 

“Zeker. Ik ben altijd een voorstander geweest van meer groenten in de keuken. Lokale groenten ook. In mijn ­boeken vind je recepten voor knolrapen en bloemkolen en wittekool enerzijds, en de eerder mediterrane tomaten en courgettes anderzijds. 

“Voor onze restaurants proberen we zoveel mogelijk Europees te blijven. We importeren bijvoorbeeld geen groenten uit Zuid-Amerika of gebruiken geen ingrediënten die extreem buiten het seizoen vallen. Maar specerijen worden al duizenden jaren verhandeld, en zijn goedkoop en makkelijk te transporteren. Zij hebben geen al te grote impact op het milieu. 

“Ik zie trouwens fantastische dingen gebeuren in Groot-Brittannië. Onze restaurants werken samen met landbouwers in Zuid-Engeland die voor ons koriander, dragon en shiso (Japanse munt, red.) telen. Dat zou anders nooit op lokale schaal gebeuren. Er is dus ruimte voor beide bewegingen. Je kunt gerust tahini (pasta gemaakt van sesamzaad, red.) ­gebruiken als dressing over een ­seizoensgebonden ­groenteschotel. Dat kleine iets dat je toevoegt, verandert het grote verhaal niet.”

Uit 'Sweet'. Beeld rv

Door Plenty leek het even alsof u een vegetarische chef bent, maar u maakt en eet zelf ook nog vlees en vis. Zal dat ooit veranderen, denkt u? 

“Dat is een heel complexe vraag. Toen ik die vegetarische recepten schreef, was ik ervan overtuigd dat je geen vegetariër of veganist hoeft te zijn om groenten te waarderen of om te beseffen dat groenten het meest juist zijn om te eten. Af en toe vlees eten, ik kon daarmee leven, omdat ik ook dacht dat als je die strikte scheiding tussen vleeseters en vegetariërs opheft, het meer mensen zou overtuigen om groenten te eten. 

“Maar de laatste tien jaar is de wereld drastisch veranderd. Ik serveer nog altijd vlees en vis in mijn restaurants, maar het wordt wel steeds moeilijker. Zo zijn we hard aan het worstelen om een alternatief voor tonijn te vinden. De blauwvintonijn gebruikten we al niet meer, maar nu is ook de geelvintonijn verdwenen uit ons aanbod. We werken nu samen met een duurzame forelkwekerij uit Zuid-Engeland en ­proberen onze klanten te overtuigen om van tonijn naar forel over te schakelen. Met ­wisselend succes. 

“De morele vraagstukken worden steeds moeilijker. Ik weet niet of ik het over tien of twintig jaar nog kan rechtvaardigen om op een pragmatische manier naar die kwesties te kijken en het nog oké te vinden om drie dagen per week groenten te eten en twee keer per week vlees.”

Maar op dit moment wilt u niet radicaal zijn en zeggen: geen vlees of vis meer. 

“Ik ben nooit radicaal geweest. Ik ben geen preker. Als je echt radicaal wilt zijn, moet iedereen veganist worden. Dat is het enige juiste, geen twijfel mogelijk, maar het is veel gevraagd van de mensen. Te veel, denk ik, en dan luisteren ze niet meer. Ik geloof eerder in kleine ­stappen, zoals groenten promoten, wat ik al jarenlang doe. Maar ik heb veel respect voor mensen die zeggen: genoeg is genoeg, we kunnen het niet meer verantwoorden om vis of vlees of zuivel te eten.”

"Nooit is er een recept gepubliceerd waarvan ik niet gehouden heb, maar elke keer als je het opnieuw maakt, ben je een ander mens." Beeld jefboes

Een boek als Sweet maken zonder ­zuivel, en dus ­zonder eieren, dat zou niet simpel zijn.

“Nee. We hebben wel gerechten zonder eieren in onze delicatessenzaken in Londen. Zoals veganistische cake. Heel lekker. Maar een compleet boek met veganistische recepten, ik weet niet of ik dat in mij heb. De uitdaging voor elke chef zit hem ook in er echt van overtuigd zijn dat wat je aanbiedt het beste eten is. Als je denkt dat die cake beter geweest zou zijn met eieren, heb je een probleem.” 

Of er ook al recepten zijn geweest waaraan hij ­twijfelde achteraf, vraag ik hem nog. Natuurlijk, zegt hij. “Nooit is er een recept gepubliceerd waarvan ik niet gehouden heb, maar elke keer als je het opnieuw maakt, ben je een ander mens. Je smaakpalet verandert, je houding verandert.” Het gebeurt dus zelden dat er niet gemorreld wordt aan een recept voor het opnieuw in een boek ­gepubliceerd wordt, zegt hij. 

Over een belangrijke verandering in zijn persoonlijke leven heeft Ottolenghi enkele jaren geleden publiekelijk getuigd. In The Guardian schreef hij over zijn kinderwens als homoseksuele man en de moeilijke weg die hij en zijn partner Karl hadden afgelegd om vader te worden. 

In Why I’m coming out as a gay father vertelt Ottolenghi heel open over alle opties die hij en Karl hebben overlopen. Eerst was er het idee van co-ouderschap, wat ook perfect bij hun drukke carrière zou passen. Via een website waar mannen en vrouwen die op zoek zijn naar co-ouderschap in contact kunnen komen, leerden ze een lesbisch koppel kennen. Iedereen vond elkaar leuk, maar de afspraken over het kind resulteerden in een ingewikkeld document over school, weekend­regelingen, enzovoort. Dat zou niet werken, besefte iedereen, en dus sloegen Ottolenghi en Karl een andere weg in. Toen een heteroseksuele vriendin van 42 suggereerde dat zij de moeder zou kunnen worden van hun kind, leek het een perfecte oplossing. Maar IVF leverde niets op. Ze raakte niet zwanger. 

Stilaan begon de piste zonder moederschap zich in het hoofd van Ottolenghi te nestelen, en begon hij informatie te verzamelen over draagmoeders. In Amerika bestaat de mogelijkheid om een draagmoeder zwanger te laten worden met de eicellen van een andere vrouw, en zijn er agentschappen die alle partijen door dit complexe (en dure) legale en medische proces leiden. Ottolenghi en zijn man namen zo’n agentschap onder de arm, en uiteindelijk zou Melanie de vrouw worden die zowel Max, de eerste zoon van Ottolenghi en zijn partner, ter wereld bracht als hun tweede zoon Flynn. Ze zijn nu vier en twee jaar oud. 

Waarom bent u zo open geweest over uw ­kinderwens en alle stappen die u hebt gezet? 

“Aanvankelijk vond ik dat niemand er zaken mee had. Ik ben een chef, mijn politieke en persoonlijke overtuigingen zouden irrelevant moeten zijn. Maar toen zei Karl dat ik erover moest schrijven. Omdat we een zekere ­verantwoordelijkheid hebben. De holebibeweging gaat over visibiliteit. Dingen veranderen pas als mensen zich publiekelijk outen. Karl had gelijk. Het was belangrijk dat er voor homoseksuele koppels die kinderen willen – voor ­lesbische koppels is het uiteraard makkelijker – iemand was die zei: het kan, er zijn mogelijkheden. Ik wou bereiken dat het echt een reële optie zou worden in de hoofden van de mensen. Misschien was het ook wat campagne voeren, om dat lange, uitputtende en dure proces – waar heterokoppels niet hoeven door te gaan – toegankelijker te maken. Dat zag ik als mijn taak.”

Soms vragen mensen zich af wat ze uiteindelijk willen bereiken in hun leven. Is dat iets wat u herkent?

“Nee, ik stel me die vraag nooit. Mijn pad is gemaakt door alle kleine beslissingen die ik onderweg genomen heb. Ik heb nooit een einddoel in gedachten gehad. Het lijkt alsof ik gewoon altijd mijn instinct gevolgd heb. Ik ben trots op wat ik heb gedaan, en tot nu toe ben ik heel gelukkig met mijn pad. Ik doe dus gewoon door. (lacht) En ik hoop dat het op het einde allemaal zinvol is gebleken.”

'Sweet' door Yotam Ottolenghi en Helen Goh is in het Nederlands uitgegeven bij Fontaine, 29,95 euro. Beeld rv
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234