Maandag 22/07/2019

Open kaart

Hier ontdek je de wereld uit een kom

DMM1118 openkaart Beeld rv

In ‘Open kaart’ bespreken ancien Lene Kemps en jonkie Femke Vandevelde om de beurt een eetadres. Deze week trok Femke naar San in Gent. 

Iemand bij zijn lepels hebben: een Oost-Vlaamse ­uitdrukking die je kunt interpreteren als iemand ­plagen of als bedrog plegen. Aan de Gentse Brabantdam zien ze een heel concept in eten met lepels. In San, de bistro van Sang-Hoon Degeimbre, die met L’Air du Temps (**) in Liernu twee sterren bij elkaar kookte, is het wennen wanneer blijkt dat je een diner moet uitzitten met een en dezelfde lepel. Daarmee zou je de smaken van een gerecht beter proeven.

Twee jaar geleden opende Sang-Hoon zijn eerste lepelbistro aan de Brusselse Dansaert en met San Gent is de derde ­vestiging – de eerste in Vlaanderen – een feit.

Bij een lepel hoort likken en slurpen, maar nog vaker een kommetje. Bestek en bord blijven achterwege. Vooruit dan: ’s middags betaal je 28 euro voor een lunchmenu met drie kommetjes en ’s avonds krijg je er vijf voor 55 euro. Wanneer wij er zijn, kunnen we ons menu uitbreiden met seizoensgroenten (12 euro) en sint-jakobsnoten (19 euro). Elk kommetje is een ode aan een smaakstad die ons over Amerika en Azië terug naar Europa flitst. Reisleider is chef Joël Rammelsberg, die in tegenstelling tot Sang-Hoon geen autodidact is. Toch hebben Sangs filosofie en moestuin weinig geheimen voor Joël.

Is het nu in Liernu, Brussel of Gent: groenten zijn de hoofdrolspelers, hoewel geen enkel gerecht op het standaardmenu volledig vegetarisch is. Er is wel een voorkeur voor vis. Het palinggerecht houdt Joël heerlijk ­elegant door foie gras over gegrilde prei en gepofte granen te schaven.

Onze hoogtepunten zijn de extra gerechtjes. Met het Liernu-kommetje proeven we van Sangs signatuurgerecht: gefermenteerde seizoensgroenten als zuurkool en rode kool in een zurige saus met pittig fermentatie­residu. Zelfs van een bereiding die het midden houdt tussen koud (knol­selder) en lauw (coquilles) maakt Joël een zacht en crunchy gerecht dat hij afwerkt met een emulsie van yuzu. Slim en smaakvol.

Beeld rv

De technisch perfecte keuken wordt joviaal opgediend door een (deels) Franstalige equipe die nog niet alle ingrediënten in het Nederlands kan benoemen. Of dat stoort? Nee. De energie tussen keuken en bediening is optimaal en de flow perfect getimed. Toch loopt niet alles gesmeerd: aan het hoofdgerecht met eend, witloof en gezouten pruim heb ik geen al te frisse herinneringen.

Sang-Hoon is een nederige chef die het zichzelf en zijn team nooit gemakkelijk zal maken. Daar is het ­complexe karakter van zijn laagdrempelige bistro het smakelijkste bewijs van.

DM Magazine betaalt zijn etentjes zelf en brengt dus een eerlijk, onafhankelijk relaas. 

San Gent: Brabantdam 50, 9000 Gent, 09 245 42 37, zondag en maandag gesloten, sangent.be

Concept: De wereld in een kom: van Japanse soft shell krab over Russische kabeljauweitjes tot de VS voor hazelnootboterijs.

Ontwerp: De huisdesigners van Studio Exsud tekenden de restaurantzaal en het bargedeelte. De natuurlijke aardetinten van het interieur keren terug in het handgemaakt ­servies van Bibendou.

De toekomst: Als het blijft aanslaan, dromen San en zijn ­zakenpartner van filialen in Parijs en Londen. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden