Maandag 22/07/2019

Open kaart

Hier maak je niet alleen je maag, maar ook je geweten gelukkig

In ‘Open Kaart’ bespreken ancien Lene Kemps en jonkie Femke Vandevelde om de beurt een eetadres. Deze week trekt Lene Kemps naar Carcasse in Koksijde.

Jaren geleden namen vrienden mij mee naar beenhouwer Dario Cecchini in Panzano. Terwijl hij zijn vlees sneed, zong hij aria’s en citeerde hij Dante, die – zo wil de legende – klant was bij een van zijn voorvaders, want Dario is de zesde generatie Cecchini-slagers. Zijn filosofie om alles van het dier te gebruiken, en niet alleen maar bistecca Fiorentina te verkopen, klinkt ondertussen volledig logisch en het is ook de aanpak die Dierendonck hanteert. “In Carcasse werkt Hendrik Dierendonck, net zoals in de beenhouwerij, van kop tot staart. Niets gaat verloren”, staat er in het menu te lezen.

Carcasse schreeuwt ‘luxe-mini-keten’. Van de borden met koe-logo, de geruite servetten, de witte tegels en de glazen kast vol vlees tot het afgelijnde menu, dit concept heeft alles om op bescheiden schaal (en met grote kwaliteitscontrole) uitgerold te worden. Kan er dan eentje in Brussel geopend worden, aub?

We schuiven aan bij een grote tafel. Intiem en romantisch is het niet, maar dat is voor vriendin G. en mij geen bezwaar. Gezellig is het in elk geval wel. Als proevertje komt er heerlijke pastrami (gerookt en gepekeld vlees), met zelfgebakken brood en smout. De toon is meteen gezet: dit is lekker en authentiek. Starters zijn er om gedeeld te worden en vriendin G. en ik gaan voor de kroketjes met ham en witloof (4 euro) en de lardo met hopscheuten, spek en gepocheerd eitje (15 euro). De kommetjes worden met het brood leeggeveegd. Vriendin G. bestelt de filet pur (42 euro) en ik de bavette West-Vlaams rood à l’échalotte (35 euro).

Geen frietjes of sauzen bij Carcasse, en er wordt niet gevraagd hoe je het vlees wil. Saignant, uiteraard. Bijzonder fijn is dat de keuken het niet bij perfect gebakken vlees houdt, maar ook wonderlijke bijgerechtjes van groenten voorziet. Licht geroosterde bloemkool, aardappeltjes met kervelsaus en avocado, algenchips met erwtenpuree. Top!

Ik neem een glas rode porcheria uit de Veneto (9 euro), vriendin G. drinkt alleen wit en kiest een Californische chardonnay (8 euro).

In vegetarische en veganistische tijden is er een nieuw respect voor de beenhouwer. Misschien niet zo vreemd vanuit de less is more-optiek. Als je dan toch vlees eet, eet er dan minder maar beter van. En betaal extra voor de wetenschap dat de dieren met zorg behandeld werden. Carcasse is vlees zoals het hoort. Wij hebben niet alleen onze maag, maar ook ons geweten gelukkig gemaakt.

DM Magazine betaalt zijn etentjes zelf en brengt dus een eerlijk, onafhankelijk relaas. 

Carcasse, Henri Christiaenlaan 5, Koksijde

Chef(s): Carcasse startte op met Michael Yates. Daarna stond Nicolas Wentein in de open keuken, maar hij vertrok naar Air Republic. Anthony Snoeck (Wout Bru, The Jane) begon twee jaar geleden in Carcasse en heeft nu de leiding.

BYOB: ‘Bring your own bottle’, het mag bij Carcasse. Kurkrecht is 18 euro per fles.

Op rolletjes: Het restaurant ligt naast de beenhouwerij en het vlees wordt via rails tot in de keuken gebracht.

Parking: We kunnen kort zijn: geen. Maar de kusttram stopt vlakbij.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden