Dinsdag 22/10/2019

Reizen

Het Ibiza van chef Sergio Herman: ‘De geur van zee en pijnbomen brengt mij in een roes van rust die uitermate verslavend werkt’

- Beeld Joris Casaer

In zijn nieuwste kookboek Sobremesa geeft Sergio Herman niet alleen zijn eigen draai aan de unieke keuken van Ibiza, hij gidst je ook langs zijn favoriete plekken op het Spaanse eiland, dat inmiddels zijn tweede thuis is. Een voorsmaakje.

Eerste keer

“Mijn leven is een hogesnelheidstrein die elke dag op weg is naar de top en de perfectie. Ik leef met 200 kilometer per uur en dat kan slopend zijn. Toen ik meer dan twintig jaar geleden voor het eerst Ibiza bezocht, voelde ik hoe mijn hoofd ademruimte kreeg. Iets wat ik tijdens geen enkele andere vakantie had ervaren. Het eiland dwong me om te vertragen. Dat trage leven heeft ook te maken met de ­typische eilandmentaliteit van de bewoners en daar moest het Duracell- konijn in mij zich heel erg aan aanpassen. Het irriteerde me bijvoorbeeld altijd mateloos dat je drie keer om de menukaart moet vragen. Als ik nu van het vliegtuig stap, geef ik mij daar volledig aan over. De geur van zee en pijnbomen brengt mij in een roes van rust die uitermate verslavend werkt.”

Sobremesa

“De Sobremesa, de Spaanse traditie van het natafelen, is voor mij het allermooiste moment van de dag. Het start in de late namiddag en is eigenlijk de lunch die ettelijke uren doorgaat. De borden zijn al leeg, de kinderen zijn weer gaan spelen en er wordt nog ­koffie met hierbas — een lokale likeur — en dessert besteld. We kletsen dan na tot het tijd is voor het aperitief. De sfeer en setting tijdens de sobremesa is magischer dan ’s avonds laat tijdens het diner. Je gaat aan tafel met het zand nog tussen je tenen en het zout van de zee nog op je huid. De ­temperatuur is al wat gezakt, maar blijft broeierig. Je ziet de lage zon zich stilaan klaarmaken om volledig te ­verdwijnen. Op zulke momenten word ik overvallen door een gelukzalig gevoel.”

Kerkjes

“Ik ben niet gelovig, maar de sobere, spierwitte kerkjes op Ibiza zijn zo schattig dat je bijna niet anders kan dan er eens binnen te wandelen om er een kaars te branden. Het is er zo sereen dat zelfs een bezoekje van een luttele vijf minuten aanvoelt als ­mediteren.”

Rotsformatie

“Atlantis is een soort geheime plek met enorme rotsen die lijken op oude ruïnes, vandaar dat het genoemd is naar de verzonken stad. Dat is het trouwens niet echt: de rotsen zien er zo uit omdat er jarenlang stukken uit zijn gehakt voor de stadsmuren van Ibiza-Stad. Voor mij is deze plek extra bijzonder, omdat ik hier Ellemieke (Vermolen, IVO) ten huwelijk heb gevraagd.”

Atlantis Beeld rv

Zeekomkommers

“Naast de rode garnalen, ibericoham en gamba’s moet je op Ibiza ook zeker eens zeekomkommers hebben geproefd. Het is geen groente, zoals de naam misschien doet vermoeden, maar het heeft een textuur die lijkt op die van inktvis, alleen is het veel zachter. De beste pepinos de mar eet je bij Es Xarcu.”

Es Xarcu Beeld rv

Feesten

“Als ik nog eens uitga, dan trek ik naar de Pacha. Een vaste waarde op het eiland. Als we er met de auto langsrijden, kijken zelfs mijn kinderen naar het iconische logo. Ik weet nu al zeker dat ik ze er over een paar jaar ’s morgens vroeg zal moeten gaan ophalen. En hoogstwaarschijnlijk drink ik dan nog wel een drankje met ze mee.”

Slapen

“Als we voor langere tijd op Ibiza verblijven, huren we een huis op het westelijke deel van het eiland. Dan is het fijn om lekker zelf te koken en vrienden uit te nodigen. Maar het is ook een verwennerij om enkele nachten op hotel te gaan. Zeker in La Granja, een boerderij met fenomenaal ­uitzicht. De keuken is puur, dankzij de groente en fruit uit eigen tuin. Van nectarines en vijgen tot bieten en amandelen. Het wordt er, naargelang het seizoen, allemaal geteeld.”

La Granja Beeld rv

Souvenir

“Ik verlaat het eiland nooit zonder een bosje verse rozemarijn. Ik pluk het in het wild en laat het dan drogen. Rozemarijn is overal te vinden. Thuis gebruik ik het dan in een saus, op een stukje vis of bij wat aardappeltjes. Die smaak en geur vormen het DNA van Ibiza.”

Ritueel

“Elke ochtend trek ik richting het dorp voor boodschappen. Naast de buurtsupermarkt in Es Cubells zet ik me dan eerst even op het terras van Bar Can Mestre. Het zit er meestal vol werkmannen die er voor ze aan het werk gaan afspreken, maar ik kom meestal alleen, bestel een cortado en ga dan weer weg. Soms verorber ik ook een ensaimadas, een spiraalvormig, zoet broodje met een extreem luchtige deeg. Het is mijn dagelijkse me-time op vakantie geworden.”

Ik hou van Ibiza omdat...

“... het zijn no-nonsensegevoel nooit verloren heeft, hoewel er de laatste jaren een enorme buzz rond het eiland hangt. Het heeft geen allures gekregen. Het leven is er nog altijd simpeler en eerlijker. Hier kom je ­stokoude hippies en piepjonge party people tegen. Hier kom ik helemaal tot mezelf, maar ik keer ook terug naar huis met bakken energie.”

Sobremesa van Sergio Herman verscheen bij Carrera Culinair, 34,99 euro

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234