Dinsdag 23/07/2019

Opinionated About Dining

Het hoeft niet altijd speciaal te zijn: geproefd en goedgekeurd door gewone foodies

Beeld rv

Ze zijn goed om een punthoofd van te krijgen, al die lijstjes die gooien met beste chefs en niet te missen restaurants. Even inzoomen op eentje dat net iets anders in elkaar zit dan Michelin en World’s Best 50: Opinionated about Dining, kortweg OAD. Deze week stelden zij hun Top 100 voor in Londen, en wij waren erbij. 

Inderdaad. Er is dus nóg een lijst die ons vertelt bij welke chef we dit jaar moeten reserveren – Andreas Caminada van het Zwitserse Schloss Schauenstein staat helemaal bovenaan, voor mocht je het willen weten. Maar anders dan de traditionele gidsen, die vertrekken vanuit de expertise van een select publiek, sluit de intussen

64-jarige Steve alle 5.700 foodbloggers en foodies in de armen op zijn blog opinionatedaboutdining.com, die in 2004 begon als een eenvoudige blog over lekker eten. Iedereen kan stemmen, maar het zijn vooral diegenen die véél én kwalitatieve restaurants bezoeken van wie de stem uiteindelijk doorweegt. Dat statistisch onderzoek wordt volgens een geheim algoritme ondergedompeld in één grote toverketel waaruit verschillende lijsten stromen. Deze week strijkt het kruim van de internationale foodscene neer in Londen, om er tijdens een foodfestivalweek vol pop-ups de tanden te zetten in de nieuwste Europese Top 100.

Meer dan een traditionele gids als Michelin is OAD gulzig in het spotten en bekronen van (ver)nieuwe(nde) restaurants. Zo knallen Chambre Séparée in Gent (op 6!) en Restaurant Frantzén in Stockholm (op 8) nog geen jaar na hun opening de top 10 binnen. OAD maakt dus jaar na jaar plaats voor nieuwe chefs en hun concepten. In tegenstelling tot Michelin, dat enkel sterren zal afnemen wanneer het niet anders kan – omdat het verlies aan glans ook op de gids zelf afstraalt.

Toch is het voornamelijk San Pellegrino’s World’s 50 Best die op het internationale podium als grootste uitdager van OAD bekendstaat. De 1.040 juryleden van World’s 50 Best behoren tot drie categorieën – chef, industrie-expert of frequent traveller – en moeten een top 10 indienen. De topscore wijst onvermijdelijk naar het beste restaurant, terwijl het bij OAD eerder een weerspiegeling is van individuele ervaringen. OAD is open over welke reviewers tot het panel behoren, wellicht om de spanning tussen de proevers op te drijven.

Your votes please?

Over de stijl en kwaliteit van de reviews is weinig bekend, sterker nog: Steve stelt dat ze ondergeschikt zijn aan het feit dat wie veel restaurants bezoekt, automatisch ook betere restaurants bezoekt en daardoor geschikter wordt om een oordeel te vellen. Dat je er geweest bent en een persoonlijke opmerking over het restaurant noteert, volstaat.

Voor de Brusselse culinaire pr-agente Betty Marais waren het vooral de eigenzinnigheid en het gebrek aan commerciële insteek die haar vijf jaar geleden overtuigden om zich bij OAD aan te sluiten. “Voor mij draait het niet zozeer om het afvinken van lijstjes, maar om zelf de vinger aan de pols te houden in de sector, foodtrends te peilen en uiteraard ook om mijn netwerk te onderhouden. Iedereen uit de OAD-community deelt zijn ervaringen en op die manier durf ik te hopen dat eten echt opnieuw een sociale beleving wordt.”

Listomania

Naast een algemene Europese Top 100 die wereldwijd op de meeste aandacht kan rekenen, kwamen er in de loop der jaren ook enkele nieuwe lijsten bij. Die van ‘Gourmet Casual’ bijvoorbeeld. Een term die nog het best te vergelijken valt met wat wij in Europa onder bistronomie verstaan. Bruut is daarin de enige Belgische laureaat. En dan zijn er ook nog ‘Classical’ en ‘Heritage’. Die diversificatie is een meerwaarde wanneer de categorieën duidelijk zijn en de overlap beperkt. Toch duiken er jaarlijks ook vreemde stoelendansen op: terwijl Hof van Cleve vorig jaar nog ‘weggepromoveerd’ was naar de ‘Classical’ lijst om plaats te maken voor nieuwe talenten, duikt het restaurant nu opnieuw op in de algemene Top 100. ‘Classical’ beoordeelt trouwens de klassiekere en Frans geïnspireerde keuken (denk aan de hagelwit genappeerde tafels) terwijl de restaurants uit de ‘Heritage’-lijst uitblinken in een lokale en productgeoriënteerde keuken met eenvoudige en traditionele bereidingen. Hier kleurt de top opvallend Spaans en krijgt zelfs het grillrestaurant van Elckerlijc een vermelding.

Beeld RV/Amélie Vincent

De statische nauwkeurigheid waarmee OAD schermt, staat verder in schril contract met de vele spellingsfouten én de ‘verkeerde’ lijst die tijdens de bekendmaking aan alle aanwezigen werd meegeven. Zo stond Pure C in die lijst op 45, terwijl dat plekje online door Souvenir werd ingenomen. En dat nummer 1, Schloss Schauenstein, pas in juni heropent na een sluitingsperiode van een half jaar, kan ook vragen oproepen over de houdbaarheidsdatum van de reviews. Heel dubbel, dus: het is een huis-, tuin- en keukenlijst, maar dan met een achterban van geloofwaardige proevers.

Culinaire cocreatie

Met een overvloed aan restaurants is het erg belangrijk geworden om jezelf als chef kenbaar te maken aan de wereld. Dat kun je doen door pr, sociale media, boekpublicaties, maar ook door je positie op een lijst als OAD. Voor chef Willem Hiele die met zijn gelijknamige restaurant als nieuwkomer aan de lijst is toegevoegd (op 170), is het belangrijk dat hij zich enerzijds kan profileren voor een nieuw publiek, maar ook onder internationale chefs een netwerk kan uitbouwen. Tijdens de week voorafgaand aan de bekendmaking van de Europese Top 100 worden daarom prijzige pop-ups georganiseerd waar chefs uit de lijsten hun signatuurgerecht bereiden.

Willem Hiele: “Ik vind dat mijn regio meer erkenning verdient, en ik ben dan ook erg trots dat ik met een cappuccino van noordzeegarnaal onze terroir kan delen met de wereld. Misschien ga ik wel korte stages volgen bij chefs die ik hier heb ontmoet, of volgt er binnenkort wel een uitnodiging voor een internationale wedstrijd of congres. We zien wel. Het belangrijkste blijft dat mijn restaurant er elke dag staat.”

Verder is er ook het voorbeeld van Kobe Desramaults die al jaren bevriend is met Magnus Nilsson van Fäviken (op 2). In de tijd van In De Wulf – in 2014 werd het restaurant uitgeroepen door OAD als het beste restaurant van Europa – wisselden de twee al personeelsleden uit en organiseerden ze op eigen houtje four hands dinners.

Tegelijkertijd is het erg ironisch dat Kobe de deuren van In De Wulf achter zich dichttrok omdat hij het gevoel had geen controle meer te hebben over zijn restaurant, en hij nog geen jaar na opening van Chambre Séparée opnieuw door alle gidsen en lijsten het hof wordt gemaakt en dus geclaimd.

Welke lijst is jouw match?

Om na te gaan of een lijst past bij de restaurantervaring waarnaar jij op zoek bent, trek je dus best even het profiel van de proevers en de parameters van de lijst na.

Steve Potnicki is zich bewust van de persaandacht die hij samen met zijn invloedrijke bloggers genereert door frisse keuzes te maken en meer trends te signaleren dan de gevestigde gidsen en lijsten. Zo is Steve helemaal wild van Duitsland als nieuwe culinaire bestemming. Terwijl het land de laatste jaren in een diepe winterslaap verzeild leek, bewijzen restaurants als Sosein en vooral Ernst, het restaurant van de 24-jarige Dylan Watson met 12 couverts, dat er een nieuwe wind door het land van de Bratwürsten waait. Dat is uiteraard geen toeval. Niet zo lang geleden organiseerde de Duitse overheid het symposium ‘Terroir Berlin’ waarbij internationale topchefs werden uitgenodigd om te spreken over hoe een land tot een culinaire bestemming kan uitgroeien.

Of België ooit kans maakt om het tot internationaal erkende culinaire topregio te schoppen, hangt voor een groot stuk af van de steun die de overheid kan bieden. Vooralsnog is er onder internationale foodies geen besef van een Belgische culinaire identiteit en missen Vlaamse en Waalse initiatieven als Jong Keukengeweld en Génération W gemeenschappelijke slagkracht om als nieuwe beweging op internationaal niveau het verschil te kunnen maken.

Op naar een ministerie van gastronomie, de nood is vandaag hoger dan ooit.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden