Maandag 20/05/2019

Aangeboden door

Wat is dit?

'Aangeboden door ...' is content gemaakt in opdracht van en betaald door een adverteerder, geproduceerd door de commerciele afdeling van de Persgroep. De journalisten van De Morgen zijn hier niet bij betrokken.

Herlinde en Lene testen het Jong Keukengeweld-menu van Sir Kwinten

Tegenover de spitse hoed van Lenniks kerktoren bevindt zich Sir Kwinten, een restaurant dat menig Brusselaar uit zijn stad lokt. Dat is de verdienste van de tweede generatie culinaire talenten die de plek uitbaat. Sommelier Yanick Dehandschutter en chef Glenn Verhasselt hebben hard gewerkt aan de reputatie van hun etablissement en vielen daarbij al enkele keren in de prijzen. De Morgen-recensente Lene Kemps en illustratrice Herlinde Demaerel gaan poolshoogte nemen.

Herlinde: Wij komen aan op een weekavond midden in de krokusvakantie. Het twee verdiepingen tellende restaurant zit gemoedelijk vol. ‘Wij dekken hier op een doorsnee avond voor een 60-tal personen’, zegt Yanick. Het is natuurlijk ook de maand van Jong Keukengeweld, en het gelijkvloers is voorbehouden voor een horde jeugdige tafelaars. Wij komen net als hen het menu van Jong Keukengeweld uitproberen.

Lene: Het is vreemd genoeg de tweede keer deze maand dat ik in Lennik ben, en alweer om te eten. Vorige keer bezocht ik August, ook een Jong Keukengeweld- deelnemer. Wat is het met dit dorpje en de hoge concentratie culinair talent?

Lene: Wij krijgen een mooi tafeltje op de eerste verdieping van het restaurant, van waar we uitkijken op het donkere dorpsplein. Binnenin is het licht en warm, buiten regent het. Altijd een mooie aanleiding voor boeiende gesprekken. Zeker met een verrassend glaasje bubbels uit de Marche: Perlugo Pievalta, een biodynamische ‘metodo classico’. Lekker fris.

Herlinde: We hebben het getroffen, de sommelier vertelt graag. We geraken meteen verzeild in een gesprek over klimaatverandering, hoe kon het ook anders. Blijkbaar zorgen de stijgende temperaturen ervoor dat vele wijnen en schuimwijnen steeds meer alcohol bevatten, nefast voor de kwaliteit ervan. De wijnstreken schuiven dus langzaam op richting Noorden; wie weet toppen wijnranken binnenkort de heuvels van Lennik. Nu, deze apocalyptische uitspatting achterwege latende, smaakt de Perlugo heerlijk, als een behendig gemikte openingszin.

Herlinde: Het interieur is warm, met spatten oranje en wit en rustieke houten elementen. Een evenwichtige combinatie tussen traditioneel en hedendaags. We hebben het over Bruegel en het Pajottenland. Dit is een belangrijk jaar voor het Pajottenland, en we zijn het erover eens dat de streek zijn best doet om zijn landelijke variant van de Vlaamse cultuur uit te dragen. Het is dan wel donker buiten, een nostalgische gedachte aan boerenpaarden en glooiende heuvels zorgt voor een zekere rust. Dat is volgens sommelier Yanick de reden dat restaurants op ‘het platteland’ het vandaag best goed doen: ‘Mensen zoeken naar een andere ervaring, ze willen zich terugtrekken in eenvoud, naar een plek waar de geur van eten zich enkel mengt met die van gras, of wijnranken, of nog beter, de ziltige sensatie van de zee.’ Toegegeven, dat laatste verzin ik er eigenlijk zelf bij. Het is namelijk een idee dat de artiest in me aanspreekt. Geuren en smaken zijn zoveel mooier vergezeld van verhalen over herkomst en tradities.

Het menu dat we die avond voorgeschoteld krijgen, ziet er als volgt uit:

Herlinde: Het eerste voorgerechtje is een spektakelstuk: de makreel wordt badend in blauwe vlammetjes opgediend. Het duurt ongeveer een minuut voor het schouwspel gedaan is, waarna de saus over de vis wordt geschept. Het ziet er allemaal erg mooi uit.

Lene: Chefs zijn pyromanen, ze steken graag dingen in brand. Hier die bunsenbrander! Bij een makreel, ingewreven met limoenolie, geeft dat een lekker resultaat. We drinken er een droge Riesling bij (Gunderloch), een uitstekende combinatie.

Herlinde: Met het tweede gerechtje wordt het duidelijk hoezeer er hier nagedacht wordt over foodpairing. Het gerechtje bevat ei, een ingrediënt dat niet goed met wijnen combineert. We krijgen er dus ‘de Ranke’ bij, een bitter biertje uit de streek van Ottignies. Datzelfde bier zit in de hollandaisesaus dat als een dekentje over het ei gedrapeerd is. Een ideaal tegengewicht voor het zoete van de saus en tevens een knipoog naar de hopscheuten die ook terug te vinden zijn op het bord.

Lene: Hopscheuten, garnalen, een gepocheerd ei en hollandaisesaus: de combinatie doet denken aan de Gentse chef Willy Slawinski, zijn tijd ver vooruit, die absoluut niet van hopscheuten hield. Hij vond dat ze alleen in het gezelschap van een gepocheerd ei en hollandaisesaus te genieten waren. Daar zit misschien iets in, maar dit bord is in elk geval heel lekker. Het tweede gerecht is een zacht stuk hoevekip, en een wrap gevuld met paddenstoelen, in een intense jus. We krijgen een glas rode Italiaanse wijn, een Malia Malvasianera. Fruitig en aromatisch, alweer een goed gekozen biowijn.

Herlinde: Het dessert blijft hangen. Bloedsinaasappel op twee manieren. Maar het is vooral de geweldige combinatie met de drank die bijblijft, ditmaal een rode vermouth (La Copa Rojo, Gonzalez Byass). Voor mij is het een primeur om op deze manier een drank geserveerd te krijgen bij het nagerecht. De schoonheid van vermouth is er dan ook één die ik tot nu nog niet had mogen ervaren. Het is een met kruiden op smaak gebrachte wijn, waar zoveel toetsen in te bespeuren zijn. In deze vermouth herken ik iets houtig, iets kruidig en iets zeemzoet, als een drinkbare wellnesskuur.

Lene: Het is fijn dat jonge restaurateurs de traditie van de dessertwijn terug in ere herstellen. Er werd lang neergekeken op dat meestal zoete glaasje dat helpt om te verteren; en vaak deed het ook wel denken aan een mierzoet goedje dat je tantes dronken met nieuwjaar. De vermouth herinnert me aan vakanties in Madrid, waar het in sommige bars van de tap wordt geschonken. Hoe fijn om in Lennik even weg te dromen.

Herlinde: Al die ervaringen doen nadenken over de betekenis van eten, maar vooral, het samenkomen rond een tafel. Hoe het delen van een maaltijd ontelbare gesprekken en gespreksonderwerpen kan opleveren, telkens gerelateerd aan een onverwacht ingrediënt of een herinnering dat een gerecht losweekt. Dat is deze avond niet minder het geval: het is meer dan ‘gewoon’ eten, zonder lokale tradities overboord te gooien. En aan het uur te zien, heeft dat niet verveeld!

www.herlindedemaerel.com

Beeld Jong Keukengeweld

De journalisten van De Morgen zijn niet betrokken bij en niet verantwoordelijk voor de inhoud van dit artikel.

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.