Zondag 21/04/2019

In memoriam

Franse gastronomie rouwt om boegbeeld chef Robuchon, pureepaus met 32 sterren

De Franse chef Joel Robuchon bij de opening van een nieuw restaurant op 4 januari 1994 in Parijs. Beeld AFP

Enkele maanden na de dood van Paul Bocuse verliest Frankrijk opnieuw een monument van de haute cuisine. 'Pureepaus' Joël Robuchon (73) overlijdt aan kanker.

In de zomer van 1995 ontploft een bom in de Franse restaurantwereld: restaurant Robuchon in Parijs staat te koop. De Franse chef is 50, op de top van zijn carrière, en wil met pensioen. “Drie sterren is te stresserend”, verklaart hij. Drieëntwintig jaar later mag Joël Robuchon wereldwijd 32 Michelin-sterren achter zijn naam schrijven, en staat een naar hem genoemde internationale koksschool in de steigers, gelieerd aan de prestigieuze hotelschool van Lausanne. "Un projet qui me tient très à coeur", zoals hij vorig jaar verklaarde. Hij zal de opening niet meer meemaken.

Robuchon werd geboren in Poitiers, in een eenvoudig gezin, vader metselaar, moeder aan de haard. Hij zou priester worden, treedt op zijn twaalfde in het klein seminarie in, en blijft er drie jaar. Tussendoor helpt hij graag de nonnen in de keuken, voor hem is dat ontspanning. Bovendien kan hij er af en toe iets lekkers meepikken, want het eten in de kantine vindt hij doorgaans gruwelijk. 

Wanneer zijn ouders scheiden, is er geen geld meer voor studies, en gaat hij als keukenknechtje in de leer. Gauw ondervindt hij dat het leven in de keuken géén ontspanning is. Hij ontpopt zich evenwel tot een harde werker en een uiterst precieze kok. Door stages bij de grote chefs van zijn tijd ontdekt hij dat koken ook kunst kan zijn.

Robuchon wordt chef in Parijse luxehotels en nadat hij in hotel Nikko twee Michelin-sterren heeft behaald, opent hij zijn eigen zaak. Hij neemt een bestaand restaurant over, Le Jamin. Het gaat goed: in 1984 krijgt hij drie sterren, in 1990 roept de Gault Millau-gids hem uit tot ‘chef van de eeuw’ en de International Herald Tribune noemt in 1994 zijn restaurant het beste van de wereld.

In 2003 creëert de chef een nieuw concept: l’Atelier de Joël Robuchon. Het eerste filiaal opent in Tokio. Hetzelfde jaar opent een Atelier in Parijs. “Ik kwam op het idee door de gemoedelijkheid van tapasbars", zei hij toen aan L'Obs. "Ik zocht een formule waar zich iets kon afspelen tussen de klanten en de koks." L’Atelier bleef haute cuisine, maar minder stijf. De succesformule werd wereldwijd herhaald, onder meer in Las Vegas , New York, Londen, Hong Kong, Monaco, Montreal en Taipei. Miami en Genève waren voorzien voor dit jaar.

250 gram boter

Hoewel Robuchon wordt gerekend tot de generatie van de nouvelle cuisine, maakte hij niet radicaal komaf met de klassiekers. Hij durfde net zo goed kalfskop serveren als rauwe langoustines. Opmerkelijk is dat hij vooral bekend werd met een van de basisrecepten van moeders keuken: aardappelpuree. Een groot geheim was dat recept niet: terwijl in normale recepten per kilogram aardappelen 50 à 100 gram boter wordt gebruikt, roerde hij er losjes 250 gram van de beste roomboter door. Hij verdiende er de bijnaam Pureepaus mee.

Maar hij was geen paus als Bocuse; geen sterallures, maar noeste arbeid tekende hem. Hij schreef een rek vol boeken met advies en leerde de Fransen ook koken via de tv. In zijn restaurants overal ter wereld installeerde hij zijn souschefs, die de reputatie hadden net als hij met ijzeren hand de keuken te leiden.

Ondertussen was hij consultant voor voedingsbedrijven en dook hij soms op als jurylid in tv-shows. Van zijn voorgenomen prepensioen kwam niet veel in huis. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.