Donderdag 17/10/2019

Culinair

‘Fiston’ in Varsenaere: het krokant afgebakken bladerdeeg verdient een standbeeld

Beeld rv

Wie uit een culinaire dynastie zoals die van De Karmeliet*** komt, zet die gastronomische lijn zonder nadenken verder, zou je denken. Niet per se. Een gastronomisch restaurant succesvol lanceren en actueel houden, vergt naast bloed, zweet en tranen ook engelengeduld om met wispelturige klanten en hun verwachtingen overweg te kunnen. 

Dan is het evidenter om voor een toegankelijk brasserieconcept te kiezen. Klein beginnen was geen optie voor eigenaars Pieter Seynaeve en Tatiana Michiels. Net zoals de menu- en wijnkaart van brasserie Fiston opent met grootse uitspraken van Auguste Escoffier en co., kan je hier met 80 (!) gasten tegelijk plaatsnemen.

Bij de oplijsting van de hapjes duikt Fiston terug in de tijd met wulken (8 euro) en preskop ‘tête pressée’ (5 euro). Op de charcuterieplank met de lokale Belgascone-ham (8 euro) zou een extra sneetje voldoende zijn om de vleestoren in elkaar te doen storten en ook de schaal met gefrituurde visreepjes (9 euro) heeft de proporties van een voorgerecht.

Na even twijfelen tussen huisgerookte zalm (16 euro) of ganzenlever (20 euro) gaan we ­dapper verder met wijngaardslakken in groene kruiden (16 euro) en huisgemaakte garnaal­kroketten (18 euro). Die korst is mooi bros, de vulling rijkelijk en de chef is gul geweest met ­cognac in zijn roux. Af te leiden aan de adem van mijn gezelschap, bevatten de beboterde ­escargots alvast voldoende look.

Behalve de ossobuco à la Milanesa en de risotto zijn de hoofdgerechten van Frans-Belgische origine, met steak tartaar (22 euro), kabeljauw (26 euro), kalfskotelet (28 euro) en stoofvlees (22 euro). De vol-au-vent met kalfszwezerik (28 euro) kan ik moeilijk links laten liggen en mijn gezelschap zwicht voor de gebakken zeetong (30 euro). Kleiner dan verwacht, mooi goudbruin aangekleurd en sappig gaar. Op mijn bord verraadt Pieter de signatuur van leermeester Geert Van Hecke: het krokant afgebakken bladerdeeg verdient een standbeeld en de hollandaise is heerlijk luchtig.

Met allemansvrienden als een dame blanche of een crème brûlée (beide 9 euro) mikt chef Pieter op de laatste gaatjes. Maar toch: hoe geslaagd alle borden ook zijn, deze Fiston mist voorlopig nog wat schwung en smoel.

Gistelsteenweg 123, Varsenaere, brasserie-fiston.be

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234