Donderdag 21/11/2019

Recepten

Drie recepten uit Carcasse, het nieuwe kookboek van slager Hendrik Dierendonck

Beeld PDK_Kanibaal

Wie straks volk over de vloer krijgt: haal de zomer in huis en ga voor heerlijk mals, verrukkelijk geurend Menapisch speenvarken. Niks moeilijk aan, en succes verzekerd. Gevorderden in de keuken kunnen zich wagen aan kroketjes van varkenswang. Combineer met frisse maar krokant gegrilde slaharten. 

Menapisch speenvarken (8 personen)

1 speenvarken / 1 kg boter /500 ml olijfolie / 4 sjalotten in 2 stukken / 3 limoenen in 4 stukken / 12 takken tijm / 4 laurierblaadjes / 2 bollen look in 2 gesneden

Rub: 3 el ras el hanout / 3 el zout / 3 el gemalen zwarte peper / 3 el komijn / 3 el bruine suiker / 1 tl gerookte-paprikapoeder / 1 el paprikapoeder / 1 el look­poeder / 1 el gemberpoeder

Werkwijze

1. Leg het speenvarken op een bakplaat, smelt de boter en giet over het varken, samen met de olijfolie. Wrijf het varken goed in met de rub en leg er de andere ingrediënten rond.

2. Bak het speenvarken 3 uur op 160°C en giet er af en toe de boter en de olijfolie over om uitdroging te voorkomen. Zet na 3 uur op 220°C en bak nog 30 min. tot goudbruin krokant.

3. Haal uit de oven, laat 20 min. rusten onder zilverpapier en zet op tafel met messen en vorken. En leef je uit.

Kroketjes van varkenswang (2 personen)

Voor de vulling: 1 kg gegaarde varkenswangen (bij Carcasse trekken ze de wangen vacuüm en laten ze dan 24 uur langzaam garen op 60° C. Je kunt de slager ook vragen om het vlees voor jou vacuüm te trekken) / 152 g boter / 167 g bloem / 1,2 l kalfsbouillon / 5,5 gelatineblaadjes / 30 g kervel / 30 g dragon / 1 el mosterd / panko / bloem / 3 eieren / ­paneermeel / fleur de sel / zeste van citroen 

Mosterdmayonaise: 3 el mayonaise / 1 el mosterd

Mayonaise: 20 g eiwit / 25 g sushi-azijn / 
sap van 1 limoen / 30 g Forumchardonnay-azijn / snuifje xantana / 1 el mosterd / snuif zout / 800 g druivenpitolie / scheut ijskoud water 

Beeld PDK_Kanibaal

Werkwijze

1. Laat de boter lichtbruin worden, voeg de gezeefde bloem toe en roer met een klopper, laat de bloem even meebakken. Voeg de bouillon en het vlees toe, laat tot kookpunt komen.

2. Zet van het vuur, voeg de gelatine, mosterd en fijngesneden kruiden toe. Stort de pâte uit en laat enkele uren opstijven in de koeling.

3. Portioneer naar gewenste grootte en paneer met panko. Dubbel paneren: eerst bloem, dan ei, dan paneermeel, dan ei, dan panko. Bak de kroketten goudgeel in een friteuse op 170°C, werk af met fleur de sel en zeste van citroen.

4. Meng de mayonaise met de mosterd. Serveer de kroketten met de mosterdmayonaise. 

Gegrilde slaharten met groenekruidenmayonaise (2 personen)

3 sucrineharten in 2 stukken gesneden / peper / zout / ras el hanout / sap en zeste van citroen / parmezaan

Groenekruidenmayonaise: 
basismayonaise (zie hierboven) / ½ bussel dille / ½ bussel ­dragon / ½ bussel kervel

Werkwijze

1. Kruid de sucrineharten met peper, zout en ras el hanout en bak in olijfolie beetgaar.

2. Kruid dan af met zeste van citroen en enkele druppeltjes citroensap en serveer er de groene mayonaise bij (monteer met druivenpitolie).

3. Rasp er wat parmezaan over.

Beeld PDK_Kanibaal

Meer weten over het Menapisch varken? Hier leest u hoe deze oersoort na 2.000 jaar weer rondloopt in het Meetjesland.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234