Zondag 15/12/2019

Tafelmanieren

Dood aan het bord: de nieuwe culinaire etiquette is niet wat je zou verwachten

Beeld Getty Images/iStockphoto

Wijn uit een limonadeglas, pasta uit een soepkom, frietjes met een pincet en koffie uit een confituurpot: welkom bij de nieuwe tafelmanieren.

Bourgondiërs, foodies en fijnproevers opgelet: er is een tafelrevolutie aan de gang. Etiquettebroeders mogen alvast in een kramp schieten, want de tijd dat je met een meetlint de tafel moest dekken, is nu echt voorgoed voorbij. Het gesteven tafellaken zijn we al een tijdje verloren, maar nu sneuvelen ook onze borden, bestek en glazen. We loodsen jullie door deze gas­tronomische omwenteling.

De opvallendste tafeltrend is wellicht de (soep)kom. Die is hard op weg om het bord te verdringen. Zoek op Instagram maar eens op #bowl of #bowlfood. Ravioli, caesar salad, Thaise noedelgerechten, quinoa met gegrilde groenten: er kan tegenwoordig zoveel meer in een kom dan de traditionele cornflakes of soep. Alle foodtrends komen ook in bowl-vorm tegenwoordig. Denk maar aan de ‘açai bowls’ (zeg: assa-ie) met bevroren fruit, soja- of amandelmelk en granola-topping die overwaaiden uit Los Angeles. 

In hetzelfde straatje heb je de ‘abundance bowl’ bomvol superfoods. Maar de komtrend gaat verder dan gojibessen en chiazaad. Zo is de Buddah bowl de hartige variant met noten, granen en peulvruchten. Ook de Poke Bowl (zeg: poh-key), een traditioneel Hawaïaans gerecht van gemarineerde rauwe vis, groente en rijst, komt naar hier vanuit Californië. In Rotterdam zit sinds augustus de eerste Nederlandse Pokeria. In België opent er straks eentje op de Louizalaan in Brussel.

Kom… euh …comfordrecepten

Maar een handige thuiskok vult zijn bowl natuurlijk gewoon zelf. Inspiratie genoeg, want de nieuwe kookboeken voor komgerechten vliegen je rond de oren. Zo is er Vegan Bowl Attack (17,50 euro, Fair Wind Press) van blogster Jacky Sobon, Bowl (22 euro, Houghton Mifflin Harcourt) van plant-based goeroe Lucas Volger en Whole Bowl (21,50 euro, Random House) van blogster Alisson Day. Het Amerikaanse blogduo Sprouted Kitchen schreef Bowl + Spoon. En bij TeNeues (24,50 euro) verscheen deze zomer Bowl Stories: een kookboek met kom… euh… comfortfoodrecepten in komvorm van het Duitse duo Ben Donath en Viola Molzen.

Maar wat is er nu zo bijzonder aan eten uit een kommetje? We vroegen het aan de Bowl Stories-auteurs. “Je kunt ze vasthouden met één hand en gemakkelijk overal mee naartoe nemen, waardoor je niet langer per se aan tafel moet eten. Het kan evengoed staand of hangend in de zetel met je favoriete film. ’s Ochtends geniet je van je ontbijt in bed zonder risico op ­morsen.”

Waar komt deze kom­tendens nu ineens vandaan? Volgens een artikel in The Wall Street Journal werden kommen in restaurants aanvankelijk gebruikt om gezonde gerechten er aantrekkelijker te laten uitzien. Leg een hoop groente of fruit op een bord en je ziet meteen dat het brood, de aardappelen of de pasta ontbreken. In een kommetje valt het niet op dat de koolhydraten zijn weggelaten, aldus de Amerikaanse krant.

Volgens hen is de kom ook multifunctioneel: je kunt eruit eten, maar je kunt er ook iets in serveren, zoals chips. En dat scheelt weer kastruimte, ideaal voor kleinbehuisden. Maar de kom past ook bij de momenteel opgeflakkerde liefde voor de prehistorie. De kom is letterlijk een oervorm. Lange tijd was het de enige vorm die men kon maken in keramiek. Bij opgravingen in onder meer China en Griekenland zijn er kommetjes gevonden van duizenden jaren oud met een record van 18.000 jaar. Grote kans dat die dienden om te eten. De oude Grieken bijvoorbeeld aten altijd uit een kom.

Het individuele bord zoals wij dat nu kennen, met een verdiept middenstuk, stamt uit de 16de eeuw. Daarvoor at men, meestal samen, van één houten plank of tinnen schijf. Soms zelfs gewoon van een dikke snee brood, een telloor genoemd. Vaak at een heel gezin ook rechtstreeks uit de kookpot of uit een gemeenschappelijke schotel. Sharing avant la lettre. Nu ontwerpers inspiratie putten uit archeologie, in combinatie met het paleodieet, gaan we terug aan de kom.

Ork ork ork

Het nieuwe servies brengt ook bestekveranderingen met zich mee. Zo wordt het mes overbodig. Eten uit een bowl doe je met een vork of een lepel. Het Brusselse restaurant San – van L’air du temps-chef Sang-Hoon Degeimbre – serveert enkel komgerechten en geeft daarbij een lepel. Ook dat is back to basics. De oude Grieken hadden al een lepel om soep te eten en een mes om hun vlees te snijden. De rest aten ze met hun handen. Een vork kenden ze niet. De Romeinen hadden wel vorken, maar met de val van hun rijk verdween ook de handige drietand. Wellicht door associaties met de duivel. Pas tijdens de Italiaanse renaissance kwam de vork weer op. Maar niet iedereen was fan. De 17de-eeuwse Zonnekoning Lodewijk XIV vond de vork nog een verwijfd stuk tafelgerei en werd woedend als hij er eentje spotte op tafel.

Het zou nog tot in de 18de eeuw duren vooraleer het ding gemeengoed werd in Noord-Europa. In de 19de eeuw ging de vorkenindustrie – met dank aan de welvaart en de succesvolle zilverindustrie – helemaal wild. Er werden vorken uitgevonden voor elk soort gerecht: natfruitvorken, slakkenvorken, kreeftvorken, taartvorken, oestervorken en zelfs sardinevorken.

Een paar eeuwen later staat de vork opnieuw ter discussie. Wie naar het tapasrestaurant Tickets in Barcelona gaat, krijgt zelfs helemaal geen vork. De culinaire tapas eet je hier met een groot pincet. Het hoeft niet te verbazen dat deze tent in handen is van de broers Albert en Ferran Adrià. Het duo dat ook achter restaurant elBulli zat, is dól op experiment. Bij elBulli serveerden ze gerechten in een tube, in doordrukstrips van medicamenten of op borden die oogden als verkreukeld aluminiumfolie. Ook restaurant Rias de Galicia in Barcelona serveert enkele gerechten met pincet. Geen toeval, dit visrestaurant is in handen van de gebroeders Iglesias, die samen met de Adrià-broers ook Tickets openhouden.

Weg met de voet

Naast borden en bestek ontkomen ook de glazen niet aan een update. Bij koffiebar slash kruidenier Moor & Moor in Gent krijg je koffie in (mini-)confituurpot. En bij cocktailbar Jiggers dronken we ooit een heerlijke Cynar Cooler met rode biet en pompelmoes uit een mason jar: de Amerikaanse tegenhanger van onze weckpot. Met een deksel en rietje is de jar dé manier geworden om Pinterest-proof limonade of cocktails te serveren. Ook het iceteamerk Pure Leaf doet dat. Er zijn zelfs boeken over verschenen, zoals The Mason Jar Cocktail Companion (15 euro, Sterling) met meer dan 125 recepten voor in de lokale jampot. Salad in a Jar (12,95 euro, Becht) en Mason Jar Salads and More (15 euro, Ulysses) helpen je dan weer met gemakkelijke meeneemsalades voor op het werk of onderweg.

Geen zin om zelf te kokkerellen? De Antwerpse lunchservice Jarheads maakt ze voor jou. Heel ecologisch, want bij een volgende levering wissel je de bokaal gewoon weer in. Het nieuwe servies dat Sergio Herman maakte voor Serax bevat – naast opvallend veel kommetjes – ook jampot-achtige glazen. Vooral in de waterglazen zie je de inspiratiebron van de culinaire Zeeuw.

Ook met wijnglazen is er iets aan de hand. Die verliezen stilaan hun voet. Trendwatcher Lidewij Edelkoort had dat al voorspeld. “We zitten met de consumptiemaatschappij op een dood punt. Mensen krijgen een afkeer van die onophoudelijke stroom nieuwe producten. Daarom zullen we de komende jaren alles wat we zo vanzelfsprekend vinden, in vraag gaan stellen. Moet een wijnglas wel een voet hebben, bijvoorbeeld. Het is niet omdat het altijd zo is geweest, dat het vandaag de dag nog relevant is om het te blijven doen. Ik heb bijvoorbeeld zin om champagne te drinken uit simpele goedkope glazen. Waarom zou dat niet kunnen?”

Bij Urban Outfitters hebben ze goed naar haar geluisterd. Daar vonden we doosjes glazen met het opschrift: Stemless Wine Glasses. Het is dus niet zomaar wijn in een limonadeglas. Steelvrije wijnglazen hebben dezelfde ruime ronde kelk als hun grote broer, waardoor de smaken zich optimaal kunnen openen. Klein probleempje: hoe hou je dat deftig vast als er geen steel aan zit? Best met duim en wijsvinger zodat je handpalm het glas niet raakt. Er zit ook een praktisch voordeel aan: ze zijn minder fragiel en passen in de vaatwas.

We want plates!

Maar niet iedereen is dol op deze vernieuwings- en experimenteerdrift. De hilarische blog We Want Plates is naar eigen zeggen ‘een kruistocht tegen het serveren van eten op houten planken of dakpannen en tegen drankjes uit confituurbokalen en chips in glaasjes’. Je vindt er een eindeloze reeks voorbeelden van hoe het níet moet. Originality gone wrong. Noem het gerust de culinaire tegenhanger van Ugly Belgian Houses.

Een kleine bloemlezing: stokbrood in een pantoffel, kroketjes in een oud strijkijzer, hamburger met frieten op een spade, een steak in een keukenweegschaal, aperohapjes uit een minireuzenrad, mayonaise in een bloempotje, frieten in een uitgeholde boomstam, sushi op een skateboard en ga zo maar door. De blog, Facebook- en Twitter-account zijn een groot succes. Zelfs op Instagram, waar ze zelf geen profiel hebben, kom je de hashtag #wewantplates tegen. De rode draad in de commentaren: “Wat is er in godsnaam mis met een gewoon bord?” Of met een kommetje?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234