Voeding
Dit doen gluten met uw voeding
Gluten beroeren de gemoederen in de voedings- en gezondheidswereld al lange tijd. Maar heeft u zich al ooit afgevraagd wat gluten eigenlijk met uw voeding doen? Het Amerikaanse kookprogramma 'America's Test Kitchen' toont het in deze video.
Hoewel haast iedereen de mond vol heeft van gluten, weten weinigen wat ze juist zijn. Gluten zijn eiwitten die in elke tarwebloem gevonden worden, zo legt Dan Souza van Cook's Illustrated in de video uit. Ze ontstaan wanneer de eiwitten glutenine en gliadine zich aan elkaar hechten als water aan de bloem wordt toegevoegd. Zo wordt een "elastisch netwerk van eiwitten" gevormd.
Om zich een beeld te kunnen vormen van het effect van gluten op bakken, maakt Souza twee ogenschijnlijk gelijkaardige deegbollen. De ene is gemaakt van broodbloem, die 12 tot 14 procent eiwitten bevat. De tweede bol bestaat uit patisseriebloem, met slechts 6 tot 8 procent eiwitten.
Daarna spoelt hij het zetmeel van de twee deegbollen weg, waardoor een pure glutenmassa overblijft. Het verschil is enorm: van het glutenarme deeg blijft slechts een klein, zwak propje over, dat je zo in stukken scheurt. Het eiwitrijke deeg is nog steeds een grote, elastische en kneedbare bol.
Kenmerkend voor gluten is dat ze lucht opnemen en opblazen als een ballon. Hoe sterk de gelijkenis is, ziet u wanneer Souza het glutenrijke deeg met lucht vult.
