Zondag 21/07/2019

Belgische topchef

Deze topchef inspireert 25 jaar na zijn dood nog steeds

Willy Slawinski overleed op 44-jarige leeftijd. Beeld Fotomix

Dat de chef van Apicius in Gent zijn tijd ver vooruit was, daar is iedereen het over eens. Eigenzinnig en visionair, gepassioneerd tot in het absurde en zo perfectionistisch dat het pijn deed. Vijfentwintig jaar na zijn dood: een prachtig boek, een maand vol bijzondere menu’s, een ode aan Willy Slawinski.

"Waarschijnlijk het grootste talent dat de Belgische keuken ooit heeft gekend, en jammer genoeg kreeg hij nooit de erkenning die hij verdiende", zei Piet Huysentruyt ooit, en hij noemde Willy Slawinski als de chef die hem inspireerde om de omslag te maken van een conventionele naar een vernieuwende keuken.

In een tijd waarin iedereen lijkt te fermenteren en zonder room of andere zware ingrediënten te koken, is het bijna ondenkbaar dat er maar een keuken bestond: de conventionele. Maar een kwarteeuw geleden was Slawinski met zijn Apicius aan het Citadel­park in Gent een pionier.

Luc Bellings ging bij Slawinski in de leer en ­herinnert zich hoe die ’s nachts opstond om de desserten te maken. “Wij, de leerlingen, mochten niet weten welke ingrediënten hij gebruikte. Ik had daar iets op gevonden: met een maatbeker ging ik ’s avonds en ’s ochtends na hoeveel er nog van een bepaald ingrediënt over was. Zo konden we zien wat hij gebruikt had en probeerden we het recept te reconstrueren.”

Ferran Adrià van België

Slawinski wordt terecht de Ferran Adrià van België genoemd: een visionair met technieken en ideeën die ongewoon waren voor zijn tijd. Terwijl de gangbare keuken bol stond van zware fonds, room en botersauzen, ging hij voor licht en puur. Hij verminderde de gaartijden, gebruikte eetbare bloemen en kruiden, en experimenteerde met zure elementen als azijn en rabarber om de spijsvertering te bevorderen. Hij serveerde kreeft met vanille; eend met appel en lavas; artisjok met noordzeekrab, luzerne en basilicum, yoghurt en inktvisinkt.

Hij vroeg zijn groenteman verschillende soorten pompoen voor hem te kweken, en romanescobloemkool. Hij pionierde met koriander, pimpernel en engelwortel. Een van zijn mooiste uitspraken is: “Om het maximum uit een groente te halen, moet je ze begrijpen. Ik werk minder graag met aubergines, ik begrijp er de ziel niet van.” En bijzonder charmant is wat hij na de service aan zijn vrouw Nicole vroeg. Niet: “Smaakte het de gasten?”, maar wel: “Zagen ze er gelukkig uit?”

Zelfs de inrichting van Apicius was anders. In de tijd van tinnen potten, koperen pannen en zware eik koos Slawinski voor een modern en fris blauw interieur – “De enige kleur die in eten niet bestaat” – ingericht door de befaamde David Hicks.

Apicius kreeg uiteindelijk twee Miche­lin­sterren, een 19 op 20 van GaultMillau en erkenning in The New York Times, maar Slawinski overleed helaas veel te vroeg, op 44-jarige leeftijd, om het verhaal af te maken.

Chefs als Luc Bellings (52): “Hij is de grootste kok van de vorige eeuw”, Michel Bras (70): “Was hij niet ziek geworden, dan had hij ongetwijfeld een schitterende toekomst gehad” en Pierre Gagnaire (67): “Een uitzonderlijk getalenteerde kok”, zingen al jaren de lof van Slawinski. Mooi is dat hij de jongere generatie blijft verbazen en inspireren.

Jan Audenaert (D’Oude Pastorie) voelt zich gesteund door hem. “Er staan bij ons al drie jaar geen hopscheuten meer op de kaart, omdat ik er zonder dat eitje en de hollan­daise weinig aan vind. Maar ik was er altijd een beetje beschaamd over, dat ik de kwaliteiten van hopscheuten niet begreep. Lees ik van Slawinski exact dezelfde opinie, al die jaren geleden al! Wreed wijs vond ik dat.”

Stoomkoker als eerste

Zowel Audenaert, als Olly Ceulenaere (Publiek) en Davy De Pourcq (Volta) bewonderen de eigenzinnigheid en gedrevenheid van de chef. Davy: “Die diepe passie waarvoor alles moest wijken, je kunt niet anders dan daar respect voor te hebben. Hoewel ik ook besef dat je te ver kunt gaan in dat obsessionele streven naar perfectie. Als je je energie wil bewaren, moet je een balans vinden, moet je de deur achter je kunnen dichttrekken. Slawinski ging nooit op de rem staan, dat vraagt moed.”

Jan: “Hij is zichzelf altijd trouw gebleven, trok zich van niets iets aan. Er mocht kritiek komen, de stormloop van klanten bleef uit… Hij bleef zijn eigen pad bewandelen. Dat is sterk.” En allemaal zijn ze het erover eens dat zijn keuken vandaag nog steeds modern en relevant is. Olly: “Hij gebruikte als eerste een stoomkoker, serveerde vegetarische gerechten toen niemand dat deed. Hij gebruikte rechthoekige borden, stapelde zijn ingrediënten in torentjes, experimenteerde met fermentatie. Het is ongelooflijk wat die man heeft gepresteerd.”

Als ode aan de visionair die hij was, is er een boek en koken jonge chefs gerechten als eerbetoon aan Slawinski. De gerechten staan nog de hele maand lang op het menu in D’Oude Pastorie, Volta, Publiek en andere restaurants. Fotograaf Tony Le Duc bracht in 2007 een cahier uit, een mooie kaft vol met documenten rond het leven en werk van de topchef. Het cahier werd in een genummerde editie op 2.000 exemplaren gemaakt. Er zijn vandaag nog slechts een honderdtal exemplaren beschikbaar.

De luxefarde kost 135 euro, minestrone.be

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden