Vrijdag 23/08/2019

Weekendrecept

Deze goudbruine groentekroketjes lukken altijd

Weekendrecept Beeld Hannes vandenbroucke


Mislukkingen horen bij keukenexperimenten. Maar laat een misser op het bord je vooral niet tegenhouden. Op het einde van de rit maken ze je net béter achter het fornuis.

‘Waarom is het zo verdomd moeilijk om ­lekkere groenteballetjes te maken?!’, vraag ik mezelf luidop af, na de zoveelste ­teleur­stellende poging. Ik ben het niet gewoon dat gerechten mislukken. Het is te zeggen, wanneer ik in mijn comfortzone kook, ken ik ondertussen het ­klappen van de zweep. Na jaren dagelijks in de potten te roeren, weet je gewoon wat er werkt en wat niet. Welke ingrediënten elkaar verheffen en welke sausjes of kruidenmengsels het geheel nog beter maken. Maar voor het eerst loop ik verloren in mijn eigen keuken. Misschien dit nog eens proberen? Of dat ­toevoegen? Nog maar eens een avondje op het wereldwijde web wanhopig zoeken naar een aha-erlebnis. Een nieuwe manier van koken, zonder ­dierlijke ­ingrediënten, gaat met vallen en opstaan.

Met chiazaad maak je een ei; broccoli is altijd goed. Beeld Hannes vandenbroucke

Ik begin stilaan te begrijpen waarom er zo weinig smakelijke groenteballetjes op de markt zijn. Gebruik je een deel bonen of linzen, zoals veel recepten ­voorschrijven, worden de balletjes gauw te papperig, elke textuur ontbreekt. Andere pogingen vallen dan weer droog uit en kruimelen tijdens het bakken uiteen. Het blijkt ook aartsmoeilijk om groenteballetjes op smaak te brengen – wat ik ook probeer qua ­kruiding, het blijft een oninteressante boel. Gooi een hoop lekkere ingrediënten samen, ze resulteren dus niet als vanzelf in lekkere balletjes.

Ik besluit mijn favoriete groente te gebruiken: broccoli. In al zijn heerlijke verschijningen. Rooster eens wat broccolini (die variant met sierlijke, zoete stengels en losse roosjes met dikke knoppen) over een hoog vuur tot je donker geschroeide randjes krijgt. Maak aan met wat kwaliteitsvolle extra vierge olijfolie, een kneep citroensap en een snufje fleur de sel. Een mooi bijgerecht of zelfs, in het midden van de tafel, een lekkere, gezonde snack bij een verfrissend glaasje wijn. Ja, broccoli will save the day!

Weg met water

Beginnen doe ik met de onvermijdelijke basis: een gestoofde ui. Niet voor niets is een gekaramelliseerde ui de fundering van vrijwel elk recept, het geeft je gerecht een zoet, vertrouwd aroma. Twee teentjes tot moes gekneusde knoflook zorgen dan weer voor wat punch. In plaats van de broccoli te stomen of te koken, besluit ik hem samen met flink wat aromatische ­dragon fijn te malen en hoop zo op wat bite.

Water is de grootste vijand van knapperigheid. Om zoveel mogelijk vocht uit de broccoli te halen, bak ik de pulp kort mee in de pan. Voor binding zoek ik mijn heil in chiazaad. Meng een eetlepel ­chiazaad met drie eetlepels water, laat even staan en je hebt wat ze noemen een ‘chia-ei’ (hetzelfde doe je met lijnzaad). En ja hoor, na tien minuten veranderen de zaadjes en het water tot een homogeen, ­slijmerig papje die de losse ingrediënten moeiteloos samenbrengt. Balletjes rollen blijkt toch moeilijk, dus laat ik het mengsel de organische vorm van mijn handen volgen. Ze lijken me iets te delicaat voor de pan, dus gaan ze de oven in. Twintig minuten later zet ik mijn tanden in een goudbruin, krokant ­gebakken broccolikroketje. Eindelijk geslaagd! 

Meng het chiazaad met water en je krijgt een ‘chia-ei’. Beeld Hannes vandenbroucke

Ingrediënten Voor 15 stuks

1 broccoli, in roosjes / 7 g dragonblaadjes / 30 g pecannoten / 1 ui, versnipperd / 1 el zachte olijfolie / 2 tenen knoflook, tot moes geplet /  ¼ tl chilipepervlokken / peper / zout / 2 el chiazaad / 6 el water / snuf nootmuskaat / 2 el edelgistvlokken / 30 g panko

Zo maak je het

1. Mix, in een keukenrobot, de broccoliroosjes, dragon en pecannoten fijn.

2. Stoof de ui 1 min. aan in ½ el ­olijfolie alvorens de knoflook en ­chilivlokken toe te voegen. Stoof 1 min. verder en voeg de broccolipulp toe aan de pan. Roerbak 5 min., breng op smaak met peper en zout.

3. Meng ondertussen het chiazaad met het water en laat 5 min. staan, tot het een dikke pap wordt.

4. Doe het broccolimengsel in een kom en meng er de ­nootmuskaat, edelgistvlokken, panko, overgebleven olijfolie en het chia-ei door. Meng met je handen goed dooreen, tot je een homogeen geheel hebt. Voeg eventueel wat meer chia-ei toe, mocht de broccoli te brokkelig zijn.

5. Vorm het broccolimengsel tot kroketjes. Leg op een met bakpapier beklede ovenplaat en bak 20 min. op 180°C.

6. Serveer als hapje, eventueel met een spicy tomatensausje of werk er een groentecurry of ander hartig ­gerecht mee af.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden