Woensdag 01/04/2020

Eetbare tuin

Deze eetbare tuin in Schoten gaat nog verder dan bio: "De natuur blijft me verbazen"

Beeld Tim Coppens

Schrik niet als je Vicky Geunes, Nick Bril of ­Sergio Herman tegen het lijf loopt in Schoten. Allemaal komen ze kruiden en wilde groenten shoppen in de Oranjerietuin van domein Vordenstein. 

Februari loopt op z’n laatste benen en het is koud, met dank aan een briesje uit Siberië. Iedereen bibbert en zeurt, behalve kruidenman Wim Maes: die banjert goedgemutst door zijn tuin in Schoten. Zonder jas. Gepokt en gemazeld door al die jaren in de buitenlucht: “Ik werk 350 dagen per jaar. Enkel tussen kerst en Nieuwjaar neem ik een paar dagen vakantie. Ik heb het al eens geprobeerd hoor, om op reis te gaan. Dan moet iemand alles hier opvolgen en da’s niet simpel. We proberen wel om nieuwe medewerkers te vinden, maar onze oogst moet op de beste borden van de wereld terechtkomen. Het is niet zomaar kruiden kweken. Van de honderd blaadjes moet je er sowieso dertig weggooien.”

‘Niet simpel’ is een understatement. Elk jaar brengt deze tuin, in het prachtige domein Vordenstein in Schoten, ongeveer tienduizend variëteiten voort. Er zijn dertig soorten tijm, driehonderd soorten munt, tachtig soorten oregano, om maar een paar bekende namen te noemen.

Sleutelbloem met asperge

“Hier is de paarse dovenetel, daar zeemeerminsla: die smaakt een beetje naar erwt. En kijk, de daslook staat te springen om als ­eerste op te komen. Als het twee weken niet vriest, komt die meteen in bloei. Sleutel­bloemen zijn dan weer lekker bij asperges. Net als lievevrouwenbedstro, dat bloeit van begin april tot midden mei. Ideaal in een crème bij asperges, of in desserts. Sergio Herman is er gek op. Het is heel subtiel van smaak. En eigenlijk is het een onkruid. Maar ja, wat is onkruid? Dat waar we onkundig mee zijn, zeg ik altijd. Kijk naar zuring. Daar houden alle grote chefs van. Van madeliefjes brouw je een fijne bouillon of een infuus. Zelfs op de Meir is er wat eetbaars te vinden, al zou ik je niet aanraden om het te proeven.” (lacht)

Beyond bio

Wie is deze man, die zich vol overgave wijdt aan het kweken van kruiden en groenten met zijn bedrijfje Cook and Herb? “Die passie heb ik al van kinds af aan. Al op mijn zesde ben ik ermee begonnen, dus ik heb nu bijna vijftig jaar ervaring. (lacht) Ik kom uit een grote familie: ik heb twee zussen en zeven broers. Bij ons thuis werd heel traditioneel, heel smaakvol gekookt. Als kind gingen we lindebloesems en rozenbottels plukken.

“Mijn vader had een zeer goed ontwikkelde geur- en smaakzin, die ik geërfd heb. En ook zijn liefde voor de natuur draag ik elke dag met me mee. We gaan hier zelfs nog verder dan bio. Onze tuin is natuurlijk, dat wil zeggen: er wordt niet gespoten, maar we laten ook geen insecten los. We laten de planten hun gang gaan, zodat ze sterker worden en zich aanpassen aan de omstandigheden.

“Eerlijk gezegd is het ons nog niet voor de wind gegaan sinds we in 2014 naar dit domein verhuisden. Twee jaar geleden stond het hier helemaal onder water. Stilstaand water is de grootste vijand voor planten. Hoewel er blijkbaar toch soorten zijn die iets hebben achtergelaten, en nu opnieuw ­opkomen. De natuur blijft me verbazen.

“Ik merk dat de tijdgeest stilaan verandert, en dat is positief voor mijn business. Kijk naar de opkomst van aromatisch water: mensen willen op restaurant ook andere non-alcoholische keuzes dan water of fruitsap. Er is veel mogelijk, zelfs ziltige smaken. We maken bloemenpoeders en kruiden­mengelingen die zo fijn zijn dat je ze, net zoals matcha, kunt roeren door koud water. Een maître sommelier van een driesterrenrestaurant heeft namelijk geen tijd om een infuus twee of drie minuten te laten trekken in warm water.”

Wachtlijst

“Door hoe we werken, weten de chefs ons vanzelf wel te vinden. Ik heb nog nooit de tijd genomen om naar restaurants te bellen om ons voor te stellen. Dat hoeft ook niet: er is zelfs een wachtlijst. We hebben trouwens geen webshop, we werken alleen op afspraak. Ik hecht veel belang aan dat persoonlijk contact: dan kan ik uitleggen hoe je het best een plantje oogst, hoe je er gerechten mee maakt, ik deel zelfs recepturen.

Beeld Tim Coppens

“Die kennis krijg je hier gratis en voor niks. Chefs en patissiers komen daarvoor speciaal naar hier. En iedereen is welkom: van topchefs tot universiteiten, vrouwen­verenigingen en vriendengroepen. Er zijn ook internationale chefs die zaden of stekjes meenemen om in het buitenland verder op te kweken.

“Kijk, deze tuin staat vol met dessert­kruiden. Alle zoete smaken en aroma’s die je je maar kunt indenken. En daar in de serre groeien wasabi en viooltjes. Die laatste hebben we in verschillende kleuren, we oogsten in de zomer ongeveer tienduizend bloemen per week. Die worden opgegeten, of er wordt ijs van gemaakt.”

Zwarte viooltjes

“Sommige kleuren doen het goed, andere helemaal niet. Roze bijvoorbeeld, dat wil ­niemand op een talloor, alleen Hollanders. (lacht) Wit doet het ook niet goed, alleen in combinatie met zwart, wanneer een chef heel stylish wil zijn. Zwarte viooltjes ogen dan weer prachtig met truffel.

“Pakweg veertig procent van mijn klanten zegt: ‘Geef me het beste wat je hebt’. Dat zijn creatieve topkeukens waar je heerlijk kunt eten, en een stuk budgetvriendelijker dan in sterrenrestaurants. Zo is er InVINcible in Antwerpen: je betaalt 30 euro voor een menu en de wijn kun je per glas drinken. Of La Buvette in Brussel, nog zo’n aanrader.

“Zelf worden we elke maand wel ergens uitgenodigd om te komen eten. Persoonlijk hou ik het meest van de eenvoudige keuken. Ik kook zelf heel wild en puur, met mooie kruiden en groenten. Ik hou niet van ­schuimpjes en vormpjes, en van borden die zijn afgewerkt met pralinnekes.

“Idolen heb ik niet echt, maar ik zou toch vereerd zijn mocht ik die Franse chef, Michel Bras, eens kunnen rondleiden op een vrije dag. Er zijn weinig koks met zo veel plantenkennis. Ik zie groenten, net als hij, in hun geheel. Een prei is niet gewoon een prei, die doorloopt een hele levenscyclus. Je hebt de miniprei, preibloem en preistengel. Het ­eerste loof van de winter is het preihaar en volgend jaar kun je de preiknollen oogsten.

“Mijn kinderen van veertien en zestien delen mijn passie. Ze ruiken en proeven net zo sterk als ik toen ik jong was. Als ze mee op restaurant gaan, moet je hen niets wijsmaken: ze proeven alles wat er niet klopt. Ze delen mijn liefde voor de natuur. Toen ze kleiner waren, hielpen ze graag mee – nu worden ze er liever voor betaald. (lacht) Toen ze nog in de kleuterschool zaten, vertelde hun juf eens dat wortels oranje waren. ‘Nee, juffrouw, wortels zijn ook paars en groen en wit!’”

Nu zondag, 18 maart, zet de Oranjerietuin van Vordenstein de deuren open voor een lentebeurs, van 10 tot 17 uur. Om de twee weken is er een kruidenwandeling, en op aanvraag organiseert Wim Maes ook wandelingen, workshops en kookdemo's. Meer info via cookandherb.be

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234