Dinsdag 28/01/2020

reportage

De onstuitbare opkomst van zeegroenten: lekker, gezond én goed voor de planeet

Beeld Roos Mestdagh

Na veel getreuzel zet ­zeewier nu ook in België voet aan wal. In zijn boek Zeegroenten: koken met algen en wieren toont ­Donald Deschagt hoe je met het glibberige goedje ­lekkere en gezonde ­gerechten op tafel tovert.

In China staat het al millennia op de ­menukaart, de inheemse bevolking van het Andesgebergte in Zuid-Amerika daalde er helemaal voor naar de kust af, en er wordt jaarlijks meer dan 7 miljard ton van ­verwerkt. Toch baant zeewier zich in Europa nu pas een weg naar ons bord. En dat heeft enkel voordelen. Voor ons, voor de zee, en voor de hele planeet.

“In het begin trokken veel mensen hun neus op”, zegt seaweedchef Donald Deschagt. Hij opende in 2010 samen met zijn vrouw Mieke Coussement het restaurant Le Homard et la Moule in Bredene, waar ze het menu volledig baseerden op zeewier, algen en zeegroenten. “Maar nu is bijna iedereen bezig met gezonde en duurzame voeding, en daar passen zeewieren zeker in.”

Wereldwijd worden er in voeding meer dan 160 soorten zeewier gebruikt, in verschillende kleuren, vormen, structuren en smaken. Zo heb je wakame, ­zeekraal, zeevenkel, dulse, Japans bessenwier, zee-eik... de lijst gaat nog wel even door. Deschagt plukt ze allemaal zelf. “We hebben natuurlijk ook geluk met de streek waarin we zitten. Hier aan zee in Bredene vinden we bijna alles wat we nodig hebben. Er groeien geen grote hoeveelheden, maar zeker genoeg voor ons. En wat we zelf niet vinden, komt over uit Nederland.”

Zeewieren zijn het meest gekend uit de Aziatische voedingscultuur. Misosoep, sushi gewikkeld in een speciaal wier, of als subtiele smaakversterker in veel gerechten. “Zeewieren zitten vol mononatriumglutamaat”, zegt Olivier De Clerck, professor en hoofd van de onderzoeksgroep Algologie aan de UGent. “In het westen heeft dat een nogal slechte naam omdat het in synthetische vorm toegevoegd wordt aan voedsel om meer smaak te geven. Typische voorbeelden zijn soepen, vleesproducten en zoute snacks. Maar wieren maken die stof van nature aan. Bovendien zitten er in wieren een aantal voedingsmiddelen, zoals bijvoorbeeld jodium, die we veel minder in typische groenten en landbouwgewassen vinden. Voor dergelijke sporenelementen zijn zeewieren dus heel gezond.”

Naast jodium zitten ze tjokvol eiwitten en ­calcium, en bevatten sommige soorten meer ijzer dan vlees. Een uitstekend alternatief voor ­vegetariërs en veganisten dus.

Deschagt wil dat aspect optimaal benutten, al blijkt dat niet zo vanzelfsprekend. “De bereiding is niet altijd even simpel. Je moet echt out of the box denken. Poeder van zeewier kun je bijvoorbeeld gebruiken als zoutvervanger. Dat is echt een upgrade voor je maaltijd. Ik gebruik het ook als bindmiddel. Ons brood bijvoorbeeld, maken we met zeevenkel en zeewier. Dat recept hebben we tot wel dertig keer opnieuw moeten proberen voor het goed was. Die functie als bindmiddel was helemaal nieuw, maar superlekker.”

Bij onze noorderburen is het gebruik van zeewieren en -groenten al iets meer ingeburgerd. In zijn restaurant Meliefste, in het Zeeuwse Wolphaartsdijk vlak langs het water, schotelt chef Thijs Meliefste zijn klanten geregeld zeegroenten en -wieren voor. “We zitten hier natuurlijk bijna in de zee. Het is lekker, gezond, en als je het goed aanpakt, ziet het er op je bord nog leuk uit ook. Je zou gek zijn om het niet te gebruiken.”

Hij heeft wel enkele opmerkingen bij de ­bereiding ervan. “Zeewier is vaak heel dun. Het heeft à la minute weinig tijd nodig. Als je het kookt, wordt het heel snel pap. Je kunt het drogen, er een bouillon van maken, azijn, olie. Of je kunt het ook gewoon rauw eten.”

Nicolas Misera van Sergio Hermans ­restaurant AIRrepublic, in de jachthaven van Cadzand, gebruikt ook regelmatig zeewieren in zijn gerechten. Volgens hem staan de ­klanten er steeds meer voor open. “Het is heel leuk om mee te werken, en we krijgen steeds meer goede feedback. Natuurlijk ­kijken klanten soms even raar op, want ­wieren op je bord zijn in Europa relatief onbekend. Maar ze vinden het wel tof. Zeewieren en algen zijn in opmars. We willen heel graag dat mensen ze leren kennen.”

Seaweedchef Donald Deschagt gaat elke week zeewier plukken. Beeld Roos Mestdagh

Win-winsituatie

Dat is precies wat Deschagt met zijn boek wil bereiken. “Voorlopig is het nog niet zo bekend, maar hopelijk is dat over enkele maanden wel het geval. De wieren zijn jammer genoeg nog lang niet overal te krijgen. In Aziatische ­winkeltjes kun je ze wel ­vinden, en de betere ­viswinkels hebben ondertussen al een redelijke selectie. Albert Heijn verkoopt hier en daar al enkele ­producten. Hopelijk staat het binnenkort gewoon tussen de peper en het zout in de rekken. Hup, zeewierpoeder op de frietjes, waarom niet?”

Naast de smaak en de goede voedings­stoffen, heeft zeewier ook grote ecologische voordelen. Het wordt niet voor niets een ‘future food’ genoemd. “We zijn met steeds meer mensen op de planeet, traditionele landbouw neemt heel veel ruimte in. Bovendien is die gebaseerd op dieren vetgemest met soja, waarvoor dan weer gigantische stukken van het regenwoud gekapt moeten worden”, zegt professor De Clerck. “De zee zou daar een goed alternatief voor zijn. De Europese zalmen worden nu bijna allemaal gekweekt op visboerderijen. Zo veel vis op een beperkte oppervlakte zorgt voor een verstoring van het milieu. Maar de functie van de zeewieren is eigenlijk het zuiveren van het water. Dus als we die kwekerijen kunnen combineren met zeeboerderijen, zodat ze een geïntegreerd geheel vormen, dan wint iedereen daarbij.”

Wieren zijn dus een veel duurzamere voedingsbron dan vlees, of zelfs ­typische groenten, maar als de vraag blijft toenemen, stelt er zich een ander ­probleem. De natuurlijke populatie zeewier in de zee is namelijk eindig. Gelukkig is het niet zo moeilijk om te kweken. “Het grote voordeel is dat we het zelf niet meer moeten uitvinden”, zegt De Clerck. “In Azië worden al honderden jaren wieren gekweekt, op gigantische oppervlaktes. De technieken zijn dus ­ontwikkeld. Het enige wat wij moeten doen, is uitvissen waar de verschillen met Europa liggen. En zoeken hoe wij het systeem voor ons kunnen aanpassen. De Noren en Ieren staan daar momenteel het verst in, maar wij als kleine Belgen doen het zeker niet slecht.”

Zo zijn er verschillende projecten opgestart die als doel hebben om het gebruik van zeewier in zo veel mogelijk toepassingen te ­pushen. SeaConomy wil bijvoorbeeld een toekomstbeeld schetsen van de sector in Vlaanderen op korte (2025) en op langere termijn (2035), en Value@Sea is een geïntegreerde zeeboerderij van 7 hectare die zowel oesters, zeewier als sint-jakobsschelpen kweekt. Textielbedrijf Sioen ontwierp daar een speciaal doek voor, waar wieren heel gemakkelijk op ­kunnen groeien.

Nieren van de Noordzee

Maar is het tussen alle rondzwemmende plastic, olievlekken en andere afvalstoffen nog wel gezond in onze oceanen? En kan het geen kwaad om de wieren, die eigenlijk als functie hebben om het water te zuiveren, te eten? Werkt dat niet als een soort zwembadfilter, die langzaam maar zeker zelf vuil wordt? Volgens Deschagt niet. “Wieren zuiveren de zee, maar zichzelf ook. Het zijn de nieren van de Noordzee.”

Professor De Clerck geeft hem gelijk, maar nuanceert. “De vervuiling heeft zeker een negatieve invloed op de kwaliteit van de wieren. Plastic iets minder waarschijnlijk, aangezien wieren dat niet zoals vissen ­kunnen inslikken, maar de andere stoffen zeker wel. Dat klinkt erg negatief – en dat is het natuurlijk ook – maar in principe is het niet anders dan bij vissen of schaaldieren. Je moet natuurlijk niet gaan oogsten vlak naast een industriehaven. Je plukt ook geen champignons op de middenberm van de E40, hè. Gezond verstand is de boodschap.”

'Zeegroenten: koken met algen en wieren', van Donald Deschagt, M-books, 24,99 euro Beeld Roos Mestdagh

RECEPT: carpaccio tomaat, burrata met olijfpoeder, zeewierpesto en zeevenkel

INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN

2 coeur de boeuf-tomaten /  bollen burrata / 4 tl olijfpoeder / 4 el zeewierpesto / 40 g zeesla, versnipperd enkele blaadjes zeevenkel en enkele plukjes basil cress /  (kleine ­scheutjes van basilicum) of salty fingers  (zeebanaan) / lekkere extra vergine olijfolie / zwarte peper en zout uit de molen

BEREIDING

1. Maak het olijfpoeder met 1 blik zwarte olijven. Verwarm de oven voor op 90°C. Strooi een uitgelekt blik zwarte olijven zonder pit uit en droog ze in de oven ongeveer 2 uur tot ze gekrompen zijn en hard aanvoelen. Mix de ­gedroogde olijven kort in de blender. Kies zelf je mixtijd om ­crumble of poeder te krijgen. 

2. Was de tomaten en snijd ze in schijfjes.

3. Neem vier borden. Giet op elk bord een eetlepel pesto en ­verdeel hem mooi egaal.

Beeld Roos Mestdagh

4. Verdeel en schik de schijfjes tomaat op de borden als een carpaccio.

5. Pluk de burrata in stukken en ­verdeel over de tomaat, samen met de fijngesneden zeesla. Maal er wat peper en zout over.

6. Bestrooi met het poeder van olijf en versier met de kleine blaadjes ­basilicum, zeebanaan of zeevenkel.

7. Besprenkel met wat olijfolie.

Basisrecept zeewierpesto

INGREDIËNTEN

20 g lichtjes geroosterde ­pijnboompitten / 2,5 dl olijfolie / 20 g geraspte parmezaan / peper en zout / 1 teentje ­knoflook / 1 plantje ­basilicum / ­handjevol ­rucola / handjevol ­spinazie / 10 g zeesla / sap van ½ citroen

1. Mix de pijnboompitten, olijfolie, knoflook en ­parmezaan in de blender.

2. Voeg de verse kruiden en het citroensap toe en mix kort. De pesto mag dik zijn, en mooi groen. Breng op smaak met peper en zout. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234