Maandag 23/09/2019

Portret

De Franse keuken is wees. Monsieur Paul is dood

Paul Bocuse. Beeld ANP

De wereldvermaarde kok Paul Bocuse is overleden. In dezelfde kamer waar hij 91 jaar geleden geboren werd, boven zijn driesterrenrestaurant l'Auberge du Pont in Collonges-au-Mont-d'Or nabij Lyon. Portret van een geniale megalomaan die de wereld van de gastronomie ingrijpend veranderde.

Van vader op zoon. Zo werd men in de familie Bocuse drie eeuwen lang chef. Maar met Joseph, grootvader aan vaderskant, dreigt die mooie dynastie kort voor de Tweede Wereldoorlog abrupt te eindigen. Aan het einde van zijn leven verkoopt hij zijn pand, zijn handelsfonds én de naam Bocuse.

Gelukkig heeft zijn zoon en opvolger – Georges, vader van Paul –een alternatief. Zijn schoonouders houden hotel op 400 meter van het Restaurant Bocuse. Het is in dat Hotel du Pont dat de kleine Paul geboren wordt (1926). Georges koopt het pand van zijn schoonpa, herdoopt het in l'Auberge du Pont en gaat achter het fornuis staan.

Op zijn vijftiende stopt Bocuse met school en gaat hij als leerjongen aan de slag in een restaurant in Lyon. Maar de oorlog doorkruist de plannen. Bij de bevrijding meldt hij zich als 18-jarige aan voor het leger van generaal De Gaulle. In de Elzas wordt soldaat Bocuse zwaargewond. Hij dankt zijn leven aan een transfusie met Amerikaans bloed.

Nouvelle cuisine

Na de oorlog begint zijn opleiding pas echt, bij Eugenie 'Mère' Brazier – de eerste vrouw die ooit drie Michelin-sterren behaalde – en later bij Fernand Point, zijn grootste mentor.

In 1956 vraagt zijn vermoeide vader om te komen helpen in Collonges. Georges Bocuse sterft in 1959. Een jaar voordien hebben vader en zoon samen hun eerste Michelin-ster binnengehaald. Daarna gaat het snel. In 1962 volgt een tweede Michelin-ster, in 1965 een derde. Die behoudt Bocuse tot aan zijn dood, een absoluut record.

Het succes brengt geld in het laatje. In 1964 kan Monsieur Paul het oude Restaurant Bocuse terugkopen. Hij maakt er een zaal voor feesten en banketten van, l'Abbaye de Collonges. Maar bovenal koopt hij ook de rechten op de naam Bocuse terug. Sinds die dag pronkt die prominent boven op het dak van de Auberge.

Bocuse uitvinder van de nouvelle cuisine? Misschien is dat net iets te veel eer. Hij brengt wel weergaloos in de praktijk wat hij bij zijn leermeester Fernand Point gezien heeft: respect voor het product, juiste gaartijd en goed kruiden. Maar Bocuse, die zich ook een liefhebber van boter, room en wijn noemde, gaat minder ver dan de echte theoretici van de nouvelle cuisine, zoals Michel Guérard of Alain Senderens.

Paul Bocuse aan zijn driesterrenrestaurant in 2004. De afgelopen jaren leed hij aan parkinson. Beeld Photo News

Halverwege de jaren 80 telt zijn gastronomisch imperium meer dan duizend personeelsleden en reikt het van Florida over Lyon tot Tokio. Bocuse laat al zijn medailles en eretekens samenpersen door de beeldhouwer César. Van het kunstwerk worden een bronzen, een zilveren en een gouden kopie gemaakt: trofeeën voor de eerste door hem georganiseerde Bocuse d'Or (1987), ondertussen uitgegroeid tot tweejaarlijkse officieuze 'Olympische Spelen van de wereldgastronomie'.

Koken met liefde

Die Bocuse d'Or zegt alles over Monsieur Paul als culinair icoon. Over zijn lichte neiging tot megalomanie. Over zijn liefde voor het vak. "Je kunt pas goed koken met liefde", zei hij daarover. "Maak alleen die gerechten die je met liefde bereidt. Ik geloof ook dat je makkelijker en beter kookt voor mensen van wie je houdt."

Harde klap

De laatste jaren leed Bocuse aan de ziekte van Parkinson. Harde klap was de dag dat zijn benen niet meer mee wilden om de traditionele 'tour de salle' te maken aan het einde van de service.

In de nacht van vrijdag op zaterdag stierf Monsieur Paul in zijn slaap. In dezelfde kamer waar hij in 1926 geboren werd en waar hij zijn hele leven woonde en sliep. Als men hem vroeg wat er daar in al die jaren veranderd was, antwoordde hij: "De lakens."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234