Zondag 24/05/2020

ReportageSnelkookplan

Caesarsalade met in de hoofdrol: savooikool!

Beeld Hannes Vandenbroucke

Is het een vliegtuig? Is het een vogel? Neen, zeg maar een salade. Maar dan lauwwarm en met als hoofdingrediënt: savooikool. Smaakt (véél) lekkerder dan het klinkt, beloofd! 

Mijn laatste obsessie is het, deze salade. Ik weet het: niet de typische woorden die het hart van een beroepseter sneller doen slaan. Maar anno 2020 behelzen deze termen iets compleet anders dan pakweg tien jaar geleden, toen kool nog louter iets was wat in een stamppot gedraaid werd en een salade vaak een mooi woord was voor verlepte slablaadjes met veel te veel kant-en-klare vinaigrette uit een flesje. De manier waarop we eten, verandert in sneltempo. Sharing is de nieuwe norm en we hoeven niet langer vlees of vis bij elke maaltijd. De drie grote eetmomenten maken steeds meer plaats voor meerdere kleine happen doorheen de dag en de terminologie van een gerecht wordt opengebroken.

Zo kan een salade vandaag alles zijn wat je maar wil, al zijn slaatjes grofweg onder te verdelen in twee grote categorieën. Enerzijds de salades die compagnie nodig hebben, en anderzijds de salades die op zich staan. De eerste soort biedt vaak een knapperig en fris tegenwicht voor een rijke, hartige vriend. Denk aan een bittere witloofsalade met citrusvinaigrette geserveerd met een traaggegaarde lamsbout, of een kraakverse groene salade met verschillende soorten sla en veel verse kruiden als welgekomen ­bijgerecht bij een pulled-porkburger.

Aan de andere kant van het saladespectrum staat een versie die alle texturen en smaken behelst die nodig zijn om op zichzelf te schitteren. Mijn lauwwarme, geblakerde koolsalade behoort eerder tot de laatste categorie – hij is vullend en interessant genoeg om op zichzelf te eten, al zou je hem ook perfect kunnen integreren in een groter geheel van groentegerechten. Vlees of vis heeft hij niet nodig, daarvoor is het gerecht te rijk en eist de kool te veel de spotlight.

Beeld Hannes Vandenbroucke

Imagoprobleem

Kolen kampten lang met een slecht imago, maar zijn, als je ze met de juiste ingrediënten combineert en op een onverwachte manier klaarmaakt, uitzonderlijk lekker. Boerenkool bracht daar als eerste veranderingen in en werd enkele jaren geleden als superfood gebombardeerd. De hippe etablissementen van ­pionierssteden, zoals The Butcher’s Daughter in New York en Gjelina in Los Angeles, haalden de gigantische krulkool uit het vergeethoekje en verwerkten de kolos in boeiende en smakelijke gerechten. Plots waren diepgroene cold pressed juices en knapperige boerenkoolchips niet meer weg te denken.

Ook de ‘gewonere’ kolen zoals savooikool en spitskool zijn dankbare groenten. Ze zijn spotgoedkoop, in overvloed (met één kool voed je veel monden) en bewaren lang. De winter is de beste tijd om ze klaar te maken. Het koude weer activeert de natuurlijke suikers in de kool waardoor ze een ietwat zoet karakter krijgen.

Salades en groentes floreren bij de juiste dressing of saus. Denk aan pesto, gremolata, aioli en vinaigrettes. Of in deze persoonlijke interpretatie van een winterse caesarsalade, een op mayonaise gebaseerde dressing met ei, ansjovis en Parmezaanse kaas. Hartig, romig en boordevol umami. Exact wat deze in de pan gebakken kool nodig heeft.

Beeld Hannes Vandenbroucke

Lauwwarme caesarsalade

Dit heb je nodig voor 6 personen: 1 savooikool (ook lekker met spitskool) / klont boter / peper en zout / 6 ansjovisfilets, fijngehakt / 1 teentje knoflook, tot moes geplet / 2 eierdooiers / 1 tl mosterd /  2 el citroen / 2 el olijfolie / 100 ml zonnebloemolie / 10 g Parmezaanse kaas + extra voor de afwerking / grote snede zuurdembrood, in kleine stukjes gesneden

Zo maak je het: 1. Verwijder de buitenste bladen van de savooikool en snij in parten van 4 à 5 cm. Verhit een klont boter in een pan over een middelhoog vuur en bak in 7 à 10 min. gaar. Kruid met peper en zout. 2. Plet de ansjovis en knoflook met een snuf zout onder je lemmet tot moes. Voeg in een mengkom toe aan de eierdooiers, mosterd en het citroensap. Klop los. 3. Voeg, in een dunne straal en al kloppend met een garde, de olijfolie en vervolgens de zonnebloemolie toe, tot je een mooi gebonden saus verkrijgt. 4. Meng er ten slotte de ­Parmezaanse kaas onder. Proef en breng op smaak met peper en zout. 5. Verhit een klont boter in een pan en bak de croutons goudbruin en knapperig. Kruid met peper en zout. 6. Haal de kool uit de pan en verdeel over de borden (of serveer op een grote schaal) en werk af met saus, croutons en extra Parmezaanse kaas.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234