Britse topkok Russell Norman trok 14 maanden naar Venetië: "Misschien de laatste kans om dit te documenteren"

Russell Norman heeft iets met Venetië. Al lang. Geïnspireerd door de typische bacaro’s, de Venetiaanse wijnbars, wilde hij iets gelijkaardigs opzetten in zijn thuisstad Londen. Hij doopte het Polpo en het succes was gigantisch. Een hele reeks Venetiaanse restaurants volgde en het gelijknamige kookboek werd door de prestigieuze boekhandel Waterstones verkozen tot Kookboek van het Jaar. Daarna kwam het boek Spuntino, en nu is er een derde kookboek, simpelweg Venetië genaamd.

Maar hoe mooi die stad ook is, heel origineel is de keuze niet. Dat zeg ik hem ook, als Russell Norman even Antwerpen aandoet voor een interview. Er zijn dagen dat de cruiseschepen hoger boven de stad uittorenen dan de historische gebouwen. Bovendien slinkt het aantal Venetianen met het jaar.

“Je hebt absoluut gelijk, Venetië is een van de drukst bezochte steden ter wereld”, zegt Norman. “Toen er ik eind jaren 80 voor het eerst belandde, kon je nog buiten het seizoen komen. Nu loopt het er ook in de winter vol toeristen. Vooral de vele dagjesmensen zijn desastreus voor de stad. Ze komen voor een uur of zes van hun cruiseschip, logeren niet in een hotel en zorgen dus ook niet voor lokale tewerkstelling. De meesten kopen een stuk pizza dat ze opeten op de trappen van een brug of ergens op Piazza San Marco. Ze laten alleen het afval achter en kopen nog een plastic gondola als souvenir.

“Er wonen nu nog maar 50.000 mensen, en elk jaar zijn er duizend Venetianen minder. Blijkbaar wordt het een echt probleem als een stad minder dan 50.000 inwoners heeft, omdat er dan te weinig mensen zijn die naar de markt gaan, die voedsel produceren, die in openbare diensten werken, en die hun kinderen naar school sturen. Ik vrees dat de stad zo een echt museum zal worden.

“Toen ik besloten had om een boek over Venetië te maken, begon ik me te verdiepen in de meer afgelegen delen van de stad: Cannaregio in het westen, en Giardini en Arsenale in het oosten. Ik merkte dat eten daar de hoeksteen van de gemeenschap is, en ik vroeg me af wat ze daar achter de muren aan het koken waren. Hetzelfde als in de restaurants? Dat kon ik alleen maar te weten komen door er te gaan wonen, in een gewone buurt met kleine marktjes, een lokale groenteboer, slager en viswinkel. Een vrouw van 78 die in mijn straat woonde, was haar hele leven nog nooit op Piazza San Marco geweest, beeld je in. Ik had het gevoel dat dit misschien wel de laatste kans was om dit te documenteren. Wie weet is de hele stad binnen twee generaties één gigantische Airbnb.

“Ik bracht er veertien maanden door, en het was echt heel plezierig om het marktleven te zien, de verbondenheid met de seizoenen. Als ik in Londen ga shoppen, koop ik alles in de supermarkt en kan ik een hele week voort. Niet zo in Venetië. Mensen gaan naar de markt. Zonder boodschappenlijstje. Ze kijken wat er vers is, wat in het seizoen is. En dat doen ze elke dag. Dat is daar simpel, op honderd meter lopen heb je alles.”

In Londen opende je in korte tijd een hele reeks restaurants. Vormt het trage leven in Venetië voor jou een soort tegengewicht voor al die hectiek?

“In het begin van mijn boek staat een quote van Henry James, die exact uitdrukt wat ik voel als ik naar de stad ga. Ik zal er altijd voor zorgen dat ik er niet uitzie als een toerist. Je zult me nooit betrappen met een stratenplan, ook als ik de weg niet ken. Ik spreek het Venetiaanse dialect niet voldoende, maar toch probeer ik te doen wat James zegt: ‘De manier om van Venetië te genieten, is om het voorbeeld van deze mensen te ­volgen en zo veel mogelijk van eenvoudige pleziertjes te profiteren.’

“En dus ging ik wonen bij mensen die in diezelfde straat geboren waren, net als hun ouders, én hun grootouders. Zij zullen het ongetwijfeld vreemd gevonden hebben om een Engelsman van middelbare leeftijd te zien die duidelijk geen toerist was, die zijn kleren waste en aan een waslijn over de straat hing, die een boodschappenkarretje had zoals de oude dametjes, en die hen vroeg wat ze die dag gingen koken. Ik noteerde alles wat ze me vertelden, en probeerde in mijn flat de gerechten na te maken die ze me net beschreven hadden.

“De verschillen tussen de seizoenen zijn er heel uitgesproken. Daarom is mijn boek ook zo opgedeeld. Het gaat niet zomaar over thuis koken. Wel over thuis koken in de lente, thuis koken in de zomer, thuis koken in de herfst, enzovoort. Hun gerechten hebben een culturele en religieuze betekenis. Tussen Driekoningen en Pasen is er een periode waarin er veel zoetigheden gegeten worden, taarten en frittole. Maar durf de week na Pasen niet naar frittole te vragen! ‘Pasen was toch vorige week? Ben je gek?’ Wellicht is het even raar om bij ons in de zomer naar een kerstkalkoen te vragen.”

Ken je andere Italiaanse steden even goed?

“Ik ben nog maar pas begonnen aan de ontdekking van de rest van Italië: Toscane, Puglia, en dit jaar ga ik naar Verona. De tijd is rijp om Venetië achter me te laten, hoewel ik er nog elke maand kom.

“Over het appartementje waar ik woonde, heb ik nog een straf verhaal dat niet in het boek staat, omdat mensen het toch niet zouden geloven. In 1986 kwam ik voor de eerste keer in Venetië. Ik logeerde in een heel eenvoudig appartementje in de Corte de Ca’ Sarasina, een heel smal steegje in de buurt van Via Garibaldi. Toen ik voor dit boek een appartement ging bekijken op een tweede verdieping, kwam het gelijkvloerse appartement me heel bekend voor. Slechts één persoon zou het zich nog herinneren, namelijk mijn beste vriend Richard, met wie ik er destijds logeerde, en die nu mijn businesspartner is. Ik maakte een foto en vroeg hem of dat echt het appartement was waar we in 1986 gelogeerd hadden. En ja, hij herkende het meteen. Daar trok ik dus in.

“Het was heel simpel, er was geen airco, geen wasmachine, slechts een beetje verwarming. De keuken was groot maar basic. Er waren vier gaspitten, maar geen oven. De eerste keer nam ik een boel kookspullen mee uit Londen, zoals een dure messenset. Maar ik gebruikte ze nooit. Waarom? Omdat de Venetianen zo niet koken. Iedereen gebruikt daar hetzelfde keukenmateriaal, namelijk een simpel keukenmes met een plastic heft dat ze in de supermarkt kopen voor vijf euro. En nu is dat het enige mes dat ik nog gebruik, ook in Londen.”

Herinner je je nog de eerste keer dat je in Venetië aankwam, in het Centraal Station?

“Er bestond nog geen internet. Ik was in Parijs en kreeg daar een postkaart van mijn vriend die me vroeg om naar Venetië te komen. Dus nam ik de trein en arriveerde in het Stazione di Santa Lucia. Ik was nog wat slaperig en het was ongelooflijk heet. Op de postkaart stond dat ik bus nummer één moest nemen, maar ik zag helemaal geen bussen. Ik dus terug het station in, en ik belde mijn vriend om te vragen waar die bussen waren. ‘Direct buiten het station’, zei hij. Maar daar zag ik alleen boten. ‘Ja, maar de boten zijn bussen!’ Ik had geen idee dat Venetië eigenlijk op het water gebouwd was. Ik nam de vaporetto (gemotoriseerde boot, red.) en voer het hele Canal Grande over, en ik kon niet geloven wat ik zag.”

Veel Engelse chefs, zoals Jamie Oliver, trekken richting Italië. Houden jullie niet van jullie eigen, Engelse keuken?

“Ik houd wel van mijn grootmoeders keuken, maar in een internationale keuken is de Italiaanse wellicht de favoriet van de wereld. Omdat ze zo simpel is. En hoeveel ik ook van de Engelse klassiekers houd, als het gaat over smaken en seizoenen, kom ik uit bij de Italiaanse keuken. Engels eten verbergt de ingrediënten onder een laag deeg of aardappelpuree. Nochtans hebben wij overheerlijke tomaten uit Kent, appels uit Zuid-Engeland of nu de asperges. Je kunt perfect Italiaans eten maken met Britse ingrediënten.”

Nochtans heb je voor een aantal recepten uit het boek dingen nodig die moeilijk te vinden zijn, zoals jonge artisjokken.

“Ja, soms kan het lastig zijn, zelfs in Londen. In Venetië kun je nu bij de groenteboer kiezen tussen vijf soorten radicchio: castelfranco, puntarelle, chioggia, treviso en treviso tardivo. Terwijl je bij ons al geluk moet hebben om één soort te vinden. Dus ja, soms is het moeilijk. Maar er zijn ook heel eenvoudige recepten. Een van mijn favorieten is spaghetti met ajuin. Lekker en gemakkelijk, met slechts twee ingrediënten.”

Spreek je ondertussen goed Italiaans?

“Ik spreek goed food-Italiaans. (lacht) Ik kan een babbel doen op de markt, of met een kelner. Maar laat me niet over politiek praten, of stuur me niet naar de apotheek om een middeltje tegen hoofdpijn. Maar ik ken wel elk kruid in het Italiaans. In Venetië is het nog eens dubbel zo ingewikkeld omwille van het dialect. Het Italiaanse woord voor erwten is piselli, maar in Venetië heten ze bisi. Mijn eerste kookboek heette Polpo, wat Italiaans is voor octopus. Niet zo in Venetië, daar heet een octopus folpo.”

Wakker worden in Venetië betekende voor jou denken aan eten, aan de markt en koken. Maar voor wie kookte je eigenlijk?

“Meestal voor mezelf. Ik maakte altijd minstens twee porties, en ik haat dingen weggooien. Dus at ik heel vaak voor twee. Bijgevolg ging ik veel lopen en wandelen, als voorbereiding op een dagje eten. Aan het einde van mijn verblijf maakte ik er vrienden die dan bij mij gratis eten konden krijgen. En mijn familie kwam tijdens de schoolvakanties over uit Londen.”

Een mens kan natuurlijk niet alleen maar koken en eten. Wat deed je voor de rest met je tijd in Venetië?

“Sowieso veel sporten. Ik liep veel rond om te exploreren en te observeren, omdat ik ook een soort reisgevoel in het boek wilde krijgen.

“En ik trok met de vaporetto naar de andere eilanden. Zeker het eiland Sant’Erasmo charmeerde me: het voorziet de stad van veel verse producten. Op dit moment komen de eerste artisjokken op de markt, een zeer dure delicatesse. Ze noemen het ‘castraure’ omdat de artisjokplant wordt gecastreerd om de secundaire artisjokken te laten bloeien. Die hakken ze fijn, mengen ze met citroensap en zout en maken er een fijne delicate salade van.”

Hebben je buren het boek al gezien?

“Nog niet. Sommige buren raakten nooit gewoon aan mij, ze vonden mij excentriek. Maar anderen zullen het boek wel appreciëren. Italianen kunnen wel erg traditioneel zijn in hun manier van koken. Ik vertelde Anna Felluga, een wijnmaker, over de risotto die ik de avond voordien gemaakt had met carnarolirijst en amarone en radicchio tardivo. Toen ze hoorde dat ik er ajuin in had gedaan, zei ze dat ik het in plaats daarvan met prei had moeten doen. En de rijst mocht absoluut geen carnaroli zijn. Voor Noord-Italiaanse risotto moet je blijkbaar vialone nano gebruiken. Ik houd er dus rekening mee dat er wel wat Italianen zullen zijn die vinden dat ik er niks van ken.”

Wat met parmezaan? Het is zo verleidelijk om het in elk gerecht te gebruiken.

“Parmiggiano zorgt voor umami, die mysterieuze vijfde smaak. Met duxelle (saus van paddenstoelen, red.) kun je dat ook bereiken. Duxelle geeft zo’n heerlijk laagje op je tong, net als met parmezaan. Waar je het ook in gebruikt, het smaakt altijd beter, en dus is het moeilijk om het achterwege te laten.

“Maar Venetianen eten veel vis en zeevruchten, en daar past geen parmiggiano bij. Dat is best bevrijdend. Overigens hebben ze nog een alternatief om voor smaak en textuur te zorgen. Ze gooien niet al het kookwater van de pasta weg, maar houden een groot glas bij en gebruiken een beetje in hun pastasaus. Beter dan bouillon, en het voegt ook umami toe.”

Wat met verse zelfgerolde pasta? Lijkt mij veel gedoe.

“De meeste Italianen denken er hetzelfde over. Ik heb in het boek een paar recepten voor verse pasta opgenomen, maar praktisch iedereen gebruikt er gedroogde pasta. Behalve als je zelf ravioli maakt, of verse tagliolini met rauwe erwtjes.”

En Spritz, is dat nog je favoriete aperitief na al die tijd?

“Toen ik het voor het eerst ontdekte in Venetië, straalde het veel glamour uit. Ik heb het drankje in Londen geïntroduceerd en het werd erg populair. Maar tegenwoordig kun je zelfs Aperol Spritz in India krijgen. Ik ben nu meer into de kleine, vreemde Italiaanse bitters die ergens achter in het schap staan, die ze serveren met ijs en een sneetje citroen. Cynar bijvoorbeeld, dat wordt gemaakt van artisjokken.”

Wat wordt je volgende project? Voel je je niet een beetje verweesd nu dit verhaal erop zit?

“Mijn Engelse uitgever hoopt dat ik nu andere Italiaanse steden ga ontdekken. Ze heeft gelijk. Ik ga deze zomer naar Verona en Bologna, en ­misschien naar de Dolomieten. Of wie weet wordt het wel Modena… Vediamo!”