Woensdag 22/05/2019

Veganistisch koken Weekendrecept

Bloem, zoveel méér dan een zak wit poeder

Beeld Hannes Vandenbroucke

Bloem is zoveel méér dan de spierwitte, geraffineerde zak poeder die in je keukenkast staat. Haal eens een van de tientallen voedzame granen in huis en waag je aan deze hartige, groene crêpes met boekweitmeel.

Nog niet zo heel lang geleden zag een typisch supermarktschap met bloem er nogal eentonig uit, met keuze tussen geraffineerde witte bloem en enkele zakken volkoren tarwemeel. Nu ziet het meellandschap er een pak diverser uit en is er keuze tussen tientallen graansoorten. Denk maar aan haver, gerst, spelt, boek­weit, rogge, mais en rijst. Het belangrijke verschil tussen bloem en (volkoren)­meel is dat die laatste alle onderdelen van de graankorrel bevat, dus de meelkern, de kiem én de zemel. Voor bloem wordt uitsluitend het binnenste deel van de graankorrel, het meellichaam, gebruikt. Alle overige bestanddelen, zoals de voedzame zemelen en de kiem en zo ook hun goede voedingsstoffen, worden er na het malen uit gezeefd.

Je hoeft helemaal niet glutenintolerant te zijn om de enorme variëteit aan meel te ontdekken. Elk graantype kent zijn eigen smaak en toepassing. Zo is meel gemaakt van boekweit nootachtig van smaak en zeer geschikt voor pannenkoekenbeslag en stevige cakes. Gerstemeel heeft dan weer een natuurlijke zoete, moutige smaak en doet het wonderwel in zoet gebak en koekjes. Rijstbloem wordt in Azië sinds jaar en dag gebruikt voor de bereiding van noedels en dumplings. En kikkererwtenmeel kom je gegarandeerd tegen in elke Zuid-Franse voorraadkast, waar men in het gebied rond de Ligurische Zee socca maakt, een dikke, hartige pannenkoek.

De pannenkoeken zoals we ze bij ons kennen, met gezouten boter en cassonade, of de hartige variant met ham, eieren en kaas, kunnen zeker smaken, maar kan je allesbehalve voedzaam noemen. Op Green Kitchen Stories, de vegetarische blog van het Scandinavische koppel Luise Vindahl en David Frenkiel, zag ik voor het eerst een groene pannenkoek. Het duo wil hun kroost zoveel mogelijk groenten laten eten door op een slimme manier gezond groen te verwerken in alle mogelijk maaltijden en tussendoortjes. Broccoli-platbrood, brownie op basis van zwarte bonen, en hartige, groene pannenkoekjes van kik­ker­erwten­meel en spinazi, belegd met spreads, peulvruchten en geroosterde zoete aardappel.

In mijn kast staat al weken een zak boekweitmeel die ik graag eens wil testen. Samen met een handje spinazie, geurige verse kruiden en pittige specerijen, vormt dit nootachtige meel de ideale basis voor een hartige crêpe gevuld met ajvar (een pikante paprikaspread), rucola en gebakken champignons. De grootste uitdaging met veganistische pannenkoeken op basis van volkorenmeel is het draaien in de pan. Ik spreek uit ervaring wanneer ik zeg dat deze crêpes graag aan de bodem plakken en gemakkelijk uit elkaar vallen. Het deeg minstens een uur (maar maak er gerust een nacht van) laten rusten én een eetlepel of twee maizena verhelpen dit euvel. De rustperiode verzacht de zemelen en maakt het deeg gemakkelijker om mee te werken. Sla deze stap dus zeker niet over voor een Instagram-waardig resultaat. 

HARTIGE BOEKWEITPANNENKOEKEN

Beeld Hannes Vandenbroucke

Ingrediënten voor 2 personen

Voor de pannenkoeken:

120 g boek­weitmeel / 230 ml water / handvol ­spinazie / enkele takjes verse kruiden zoals platte peterselie, basilicum en/of bieslook / 1 tl appelazijn / 1 tl ras el hanout (optioneel) / 1 el maizena / peper en zout / olie om te bakken

Voor de topping:

olijfolie / 1 teentje knoflook, tot moes geplet / 250 g champignonmengeling, gekuist en in stukken gesneden / peper en zout / potje ajvar (of hummus, guacamole, pesto...) / handje rucola / pompoenzaden voor afwerking

Zo maak je het

1. Blend het meel, water, maizena, spinazie, kruiden, appelazijn, ras el hanout, peper en zout tot een beslag. Laat afgedekt een uur tot een nacht rusten.

2. Verhit wat olie in een antikleefpan en laat de pan goed heet worden. Bak dunne, kleine pannenkoeken van het beslag, werk al het deeg op.

3. Verhit in een andere pan een geutje olijfolie en stoof de knoflook 1 min. aan alvorens de champignons toe te voegen. Roerbak in 2 à 3 min. gaar. Kruid met peper en zout.

4. Rooster in een droge pan de pompoenpitten goudbruin.

5. Smeer de pannenkoekjes in met een eetlepel ajvar (of andere spread) en beleg met de champignons.

Rol de pannenkoekjes dicht en werk af met rucola en pompoenpitten. 

Beeld Hannes Vandenbroucke
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.