Maandag 20/05/2019

olijfolie

Bakken mag wél, en zo kies je een goeie fles. Wist u dit al over olijfolie?

Olijfoliesommelier Wilma van Grinsven-Padberg. Beeld Heikki Vandurme

Voor wijn, bier en zelfs water ­bestaan ze al, sommeliers. Voor ­olijfolie nu ook, al zijn ze nog schaars. Daar wil Wilma van Grinsven-Padberg, een Nederlandse olijfoliegoeroe, nu verandering in brengen met een boek. We vroegen haar naar een paar feiten en fabels, om u warm te maken. 

Koudgeperste olie is sowieso de beste: FABEL

“De kwaliteit van olijfolie is afhankelijk van verschillende zaken. Staat er ‘Extra Virgen’ op het etiket, dan wil dat zeggen dat de olijven mechanisch geperst zijn zonder chemische toevoeging, en dat de zuurtegraad lager is dan 0,8%. De olie is van de eerste koude ­persing. Koude persing betekent wettelijk dat de temperatuur niet boven de 27 graden is geweest. Het is een van de voorwaarden voor kwaliteit, maar niet de enige. Koud persen kan ook met olijven van mindere kwaliteit.”

Een beschermde ­oorsprongsbenaming (PDO) biedt wél ­kwaliteitsgarantie: FEIT

“Een beschermde oorsprongsbenaming garandeert het typische karakter dat op het label staat. PDO verwijst naar een specifieke reglementering gelinkt aan een bepaald gebied en wordt organoleptisch (met de zintuigen – zicht en reukzin – waar te nemen, red.) en analytisch gecontroleerd door een bevoegd laboratorium. Maar dat betekent nog niet dat hij lekker is!”

Italië is de grootste producent van ­olijfoli: FABEL

“De meeste olijfolie komt uit Spanje (57%), Italië (10%), Griekenland (7%) en Tunesië (6%). Omdat de olie uit Italië de duurste en meest lucratieve is, wordt daar het meest met cijfers geknoeid. Frauderen met olijfolie is zoals met handtassen. Het brengt meer op om een Prada te kopiëren dan een handtas van de Hema. Het is nodig om gepubliceerde cijfers over productie, consumptie en export kritisch te bekijken.”

Een blend is van ­mindere kwaliteit dan een zuivere ­olijfolie: FABEL

“Er zijn meer dan 15.000 soorten olijven. De Spaanse Arbequina is de bekendste en meest gebruikte, maar niet top van kwaliteit. Topolijven zijn de Griekse Koroneiki en de Italiaanse Frantoio, Leccino, Coratina en Nocellara. In Spanje staat de Picual dan weer bekend om zijn bittere en scherpe smaak. Zit de basis van je olijven goed, dan kan een combinatie ook een topproduct opleveren.”

Handmatige persing is beter dan ­mechanische: FABEL

“Er zijn in Puglia misschien nog een handvol boeren die het metier van handmatige persing beheersen, maar over het algemeen zijn bij mechanische persing de omgevingsfactoren zoals temperatuur en snelheid van persing beter onder controle. Een schone ­omgeving doet alles met de smaak en is in een machinale omgeving duidelijker.”

Beeld heikki vandurme

In België zou je een goede olijfolie ­kunnen maken: FABEL

“In theorie misschien wel. Goede olijven kunnen hier groeien, maar momenteel hebben we hier geen moderne persen die de kwaliteit kunnen garanderen. Eenmaal olijven geplukt worden, moeten ze binnen de 24 uur verwerkt worden of een tank in gaan.”

Een goede olijfolie herken je...

... aan de fles: FEIT

“Lees het etiket. ‘Extra virgen’, het land van herkomst mét streek en de houdbaarheidsdatum moeten vermeld zijn. Kies ook voor een donkere, glazen fles. Vandaag is het niet verplicht om de productie­datum op de fles te vermelden. Het is een van mijn strijdpunten. Op die manier kan kwaliteit nog beter gecontroleerd worden en is het onmogelijk dat olijven twee jaar op tank liggen, dan pas verwerkt worden en dus die laatste datum opgeplakt krijgen.”

… en aan de prijs: FEIT

“Een olijfolie die een goed etiket heeft, maar voor een prijs onder de 10 euro wordt aangeboden, is bedrog. De olijven zijn hoogstwaarschijnlijk van een ouder oogstjaar. Ook kortingen op olijfolie vertrouw je beter niet.”

… of de kleur: FABEL

“Veel mensen denken dat een mooie groene kleur betekent dat de olie van betere kwaliteit is dan een geelachtige. Niets van aan. De kleur van de olijfolie hangt af van de variëteit, de rijpheid van de olijven en het persingsproces.”

Olijfolie wordt beter na rijping: FABEL

“Olijfolie is een product met voortreffelijke eigenschappen als het wordt geconsumeerd vlak na het persen. Daarna zal een olijfolie langzaam zijn kwaliteiten verliezen. Licht, lucht en tijd zijn vijanden van olijfolie. Daarom moet je ze onder de juiste omstandigheden bewaren. Dat ­betekent op een donkere en koele plek, 16° Celcius, zoals in een kelder, is ideaal. In de praktijk staat de fles bij velen in de keuken naast het fornuis. Indien je die vaak gebruikt, is dat op zich geen probleem. Heb je er enkele op voorraad, dan adviseer ik die wel koeler te bewaren. Maar nooit te lang. Krijg je een goede fles, ­consumeer die dan.”

Beeld Heikki Vandurme

Proeven begint, ook bij olijfolie, bij de neus: FEIT

“Een goede olijfolie kiezen, begint bij de neus. Ruikt hij fris en grassig, dan zit je goed. Een slechte haal je er snel uit. En via een geoefende neus kan je zelfs alle defecten herkennen. Van slechte bewaaromstandigheden, te late persing, viezigheid in de tank, of het feit dat hij te lang bewaard is gebleven. Er bestaan verschillende termen voor. ‘Rancid’ betekent te veel licht, lucht of te lang bewaard. Dan ruikt je olie naar was of oude pindakaas. ‘Fusty’ is de geur van zweet en ontstaat wanneer de olijven niet op tijd geperst zijn en het oxidatieproces gestart is. Dit is het meest voorkomende defect en je hebt het héél vaak bij olijfolie uit de supermarkt.

“Maar je hebt ook nog ‘muddy’ (wanneer bezinksel in de tank gemengd wordt met verse olie en alles meteen om zeep is), ‘musty’ (vuiligheid bij de olijven), ‘metallic’ (kruipolie in de machines) tot ‘winey’ (wanneer er vergisting in de tanks plaatsvond). Juist proeven, doe je met de ogen dicht uit klein glaasje of op een kerstomaatje, géén brood. Laat de olie in je mond en je keel glijden en gorgel zoals je bij wijn zou doen.”

Zuivere olijfolie moet kriebelen in de keel: FEIT

“Heb je na het proeven de neiging om je keel te schrapen of te kuchen, dan zit je goed. Het betekent dat er veel antioxidanten aanwezig zijn, dat de oogst vroeg en mechanisch gebeurd is en de olijven goed zijn.”

Bittere olijfolie is beter: FEIT

“Er is veel verschil in olijfolie van enerzijds vroege en anderzijds laat geoogste olijven. De eerste heeft een hoge bitterheids- en scherptegraad. De olijfolie zal een robuust karakter hebben, met een intens fruitige smaak die lang aanwezig blijft. De olie bevat bovendien een hoge polyfenolwaarde en zal langer ­houdbaar zijn. Ze is ook gezonder. Olijfolie van later geoogste olijven is minder bitter en scherp, zachter en delicater van smaak. De polyfenolwaarde is lager, net zoals de houdbaarheid. Net zoals bij wijn zijn beginners vaker fan van de zachtere en delicate smaak van de tweede soort. Aan de robuuste en bittere smaak van de echte kwaliteitsolijfolie is het wennen. Het vraagt oefening.”

Olijfolie verhitten is ongezond: FABEL

“Olijfolie behoort tot de meest hitte­stabiele oliesoorten. Bij correct gebruik van olijfolie is er geen enkele reden om aan te nemen dat deze kankerverwekkend wordt. Het is pas wanneer olijfolie gedurende lange tijd hoger dan 200°C verhit wordt, dat er kankerverwekkende stoffen vrijkomen. Olijfolie is sowieso gezond. Hoe vroeger de persing, hoe beter. Bij verhitting gaat de kwaliteit en smaak wel achteruit. Daarom zou ik de meest superieure olijfolie niet gebruiken om te braden, maar wel om koud over een slaatje te sprenkelen.”

Olijfolie: het naslagwerk is uitgegeven bij Lannoo en te koop vanaf december voor 25,99 euro

Beeld rv
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.