Dinsdag 21/05/2019

Voeding

Amper 3 ingrediënten, en toch duurt het 5 jaar om klaar te maken: wist u dit al over Tabasco?

Beeld rv

Tabasco is al anderhalve eeuw een vaste waarde in Bloody Mary en steak tartaar. Dat is geen geringe prestatie voor een saus die slechts uit drie ingrediënten bestaat en die aanvankelijk in een garage tot stand kwam. ‘We weten waar we goed in zijn, de rest is bijzaak.’

Ritueeltje in de fabriek waar de rode pepersaus Tabasco gemaakt wordt: elke ochtend test de CEO van het bedrijf v­erschillende vaten van de saus met een theelepel. Jawel, stijeen theelepel. Niet de enkele druppel dus die u steevast met militaire precisie in uw spaghetti bolognese mikt. “Hoe meer je van de saus eet, hoe beter je ertegen bestand bent”, stelt Harold Osborn enigszins gerust. Osborn is vicepresident bij Tabasco en hoort zelf ook bij de Mcllhenny-familie die het label al anderhalve eeuw in handen heeft. “Na een tijd is het zoals het proeven van wijn, en weet je heel precies naar welke smaken je op zoek bent. De pepers kunnen bijvoorbeeld te droog zijn of de azijn kan niet helemaal juist smaken.”

Osborn woont samen met de Mcllhenny-familie op Avery Island in de Amerikaanse staat Louisiana, zo’n 225 km ten westen van New Orleans. Daar is een groot deel van de ­productie van Tabasco gecentraliseerd. Alle zaden van de rode peperplanten worden op het eiland gekweekt en, nadat de pepers geoogst worden, komt hier ook het eindproduct tot stand. Volgens Osborn is het er altijd warm en drassig.

“Er lopen ook heel wat schapen en koeien rond. In plaats van insecticiden op de planten te spuiten, houden de schapen de planten vrij van insecten.”

Beeld RV

En als we de recente berichtgeving mogen geloven, wordt het eiland dezer dagen ook geteisterd door de gevolgen van de klimaatverandering die de omliggende zee doet stijgen, waardoor stukjes land opgeslokt worden. Osborn: “We werken hard aan het behoud van het eiland en herstellen ook veel van de schade die wordt aangericht door voorbijrazende orkanen. Het eiland is immers ontzettend belangrijk voor de productie van Tabasco: naast de pepervelden ligt er ook een historische zoutmijn.”

Drie ingrediënten

Op dat eiland begon het allemaal in 1868. In dat jaar werd de oorspronkelijke Tabascosaus voor het eerst bij elkaar gemixt. De ingrediëntenlijst is in al die jaren steeds hetzelfde gebleven en is bovendien een stuk korter dan u wellicht denkt. Meer dan rode pepers, zout en azijn is er niet voor nodig. Toegegeven: een verrassend eenvoudig recept voor een saus die inmiddels in 196 landen verkocht wordt en etiketten in 25 talen opgeplakt krijgt.

Maar ondanks het eenvoudige recept duurt het vijf jaar vooraleer een flesje Tabasco van de band rolt. Dat zit zo.

In het eerste jaar worden de zaden van de pepers uitgegroeid en op het einde van het seizoen worden de planten uitgekozen die geschikt zijn voor het telen van de pepers. Die planten worden niet allemaal op Avery Island aangeplant (“vanwege plaatsgebrek”), maar worden ook naar andere kleine boerderijen in Latijns-Amerika verstuurd. Wanneer de pepers in het daaropvolgende jaar geoogst worden, wordt er meteen zout doorheen geroerd. Dat mengsel wordt drie jaar lang in eikenhouten whiskyvaten bewaard op Avery Island.

Het mengsel van peper en zout wordt drie jaar lang in eikenhouten whiskyvaten bewaard. Beeld ERICWOLFINGER

Dat de peperpuree precies drie jaar de tijd krijgt om te ­rijpen, is volgens Osborn cruciaal. “De saus heeft anders niet de smaak die we al anderhalve eeuw garanderen. Een groot conglomeraat zou ons allicht meteen afraden om het product zo lang te laten rijpen. Ze zouden zeggen dat het ook kan in twee jaar of anderhalf, omdat je op die manier sneller kunt verkopen. Maar van die drie jaar wijken we echt niet af. Geen compromissen.”

Na drie jaar worden de vaten weer geopend en stuk voor stuk gecontroleerd. “Van de 96 vaten die dagelijks geopend worden, is het belangrijk om ze allemaal geroken te hebben. Proeven doe je er meestal maar een zestal. It really wakes you up in the morning.”

Nadien wordt het mengsel samengevoegd met de azijn, waar het in een groot vat nog een maand lang gemixt wordt. Wanneer uiteindelijk de zaadjes er worden uitgehaald, is de Tabascosaus klaar.

“We maken nu meer Tabasco op een dag dan mijn betovergrootvader Edmund Mcllhenny in zijn hele leven gemaakt heeft”, klinkt Osborn trots. “Er komen vandaag de dag wat meer machines bij kijken, maar eigenlijk blijven we nog steeds dicht aanleunen bij zijn oorspronkelijke visie. Zijn impact op het bedrijf is vandaag nog steeds voelbaar. Ik denk dat hij, moest hij het bedrijf nu zien, vooral verbaasd zou zijn hoe groot het intussen geworden is.

“Hij maakte de eerste flesjes Tabasco in zijn garage voor zijn vrienden. We hebben nog een handgeschreven notitie van hem waarop hij schreef dat hij 24 flesjes had verscheept naar Antwerpen.” (lacht)

Tabasco-ijs

Tabasco mag dan vooral bekendstaan om de traditionele rode pepersaus, achter de schermen wordt er lustig op los geëxperimenteerd. “We brengen bijna elk jaar een nieuwe smaak uit”, vertelt Harold Osborn. “Het is altijd weer aftasten wat­ ­aanslaat. Bovendien: wat in het ene land werkt, is daarom nog geen succes in het andere. We vinden het goed om een ­traditioneel bedrijf te zijn en houden nog steeds heel hard vast aan de grondvesten van het merk, maar achter de schermen is er wel degelijk veel innovatie gaande. We gaan steeds voor kwaliteit, ongeacht het product dat we op de markt brengen. Maar het Tabasco-label geeft ons een voet tussen de deur om mensen ook met ándere smaken van ons assortiment in ­contact te brengen.”

Nog een resem vernieuwende toepassingen waar het label mee speelt: Tabasco-ijs, Tabasco-popcorn, Tabasco-chocolade en zelfs bier waar Tabasco mee op de ingrediëntenlijst staat. Osborn lijkt het allemaal doodnormaal te vinden.

Een peperplantage op Avery Island, Louisiana. Beeld rv

Dat zo’n eenvoudige saus zo’n enorme hit kon worden, moet dus wel betekenen dat Tabasco anderhalve eeuw ­geleden – en nog steeds – een gat in de culinaire markt wist te dichten. Osborn schrijft dat succes vooral toe aan het feit dat ze voeding beter willen doen smaken en dus geen nieuwe smaak introduceren die náást de andere ingrediënten staat: “Tabasco heeft zich in onze voedingscultuur gewrongen door een belangrijk ingrediënt te worden in Bloody Mary’s, spaghetti bolognese, steak tartaar, een broodje martino, pizza, noem maar op. We werken over de hele wereld samen met lokale spelers die het merk in de spotlight kunnen plaatsen. Het is ongelofelijk belangrijk om in die lokale ­eetcultuur aanwezig te zijn.

“Japan is bijvoorbeeld de tweede grootste afnemer van Tabasco, terwijl ze daar over het algemeen niet zo tuk zijn op vreemde producten. Maar wanneer je je plek kunt ­veroveren in de lokale recepten en ­plaatselijke gebruiken, dan openen er plots heel wat deuren.

“En we passen natuurlijk ook mooi in de opmars van gezondere voeding. Dat het zo’n simpel en consistent product is, zorgt ervoor dat veel grote chefs zoals Jamie Oliver en Nigella Lawson het dagelijks in hun keuken gebruiken. Zelfs jullie koning Filip zei ooit eens dat hij z’n spaghetti bolognese nooit eet zonder Tabasco”, gniffelt hij.

Niet verstoppen

Dat het bedrijf na al die jaren nog steeds door familie gerund word, is volgens Osborn een van de redenen waarom het nog steeds zo succesvol is: “Ik denk dat een familie die het bedrijf al door verschillende periodes heeft gegidst, ervoor zorgt dat de kwalitatieve maatstaf steeds dezelfde blijft. Onze naam staat op al die flesjes geschreven, hè. Als mensen het maar niks vinden, ­kunnen we ons niet verstoppen achter een grotere ­organisatie.

“En het idee dat de ­mensen die het maken weten dat de CEO elk moment kan ­binnenwandelen om het ­product te testen, is misschien ook wel een ­motivator.”

Elke ochtend proeft de CEO... met een theelepel. Beeld ERICWOLFINGER

Al geeft Osborn op het einde van ons gesprek toe dat hij eigenlijk vijftien jaar lang een carrière in de wetenschap voor ogen had. “Totdat ik in het midden van mijn ­dertiger jaren telefoon kreeg van de familie met de vraag of ik wou terug­komen naar Avery Island. Het was een soort roeping, denk ik. Ik leefde destijds in Washington D.C. en heb alles achtergelaten om hier te komen werken. Het was de beste beslissing die ik ooit genomen heb.” 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.