Vrijdag 03/04/2020

Interview

"Als ik een beenhouwerij in Sint-Idesbald kan laten draaien, dan kan ik het ook in Parijs of Londen"

Het atelier van topslager Hendrik Dierendonck in Veurne.Beeld Karoly Effenberger

Een slager die pleit voor minder maar beter vlees, dat is Hendrik Dierendonck (42). "Slagers zijn traiteurs geworden die niets meer zelf maken", zegt de West-Vlaamse commerçant, die in Brussel een ouderwetse beenhouwerij met lokale producten wil openen.

Achttien januari. Schrijf het op. Dan is het zover. Dan kom ik naar Brussel.” Zijn derde winkel zal het zijn, de eerste in de hoofdstad, ver weg van de slagerij in Sint-Idesbald en het aanpalende restaurant Carcasse, de winkel in Nieuwpoort en zijn atelier en verwerkingshuis in Veurne. Goed voor vijftig medewerkers.

Hendrik Dierendonck is niet vies van ambitie: “Elf jaar geleden heb ik de winkel in Sint-Idesbald (die hij van zijn vader, slager Raymond overnam in 2001, KK) verbouwd tot een open, transparante slagerij. Waarom doe je dat toch, vroegen de mensen, zo’n grote investering. Je bent dertig; je kunt vier keer per jaar op reis gaan, je hebt het toch goed zo? Waarom doe je dat niet tot je vijfenzestigste? Wel, als je op dertig of veertig jaar geen ambitie meer hebt, ben je dan geen sukkelaar?”

Hendrik Dierendonck. 'Ieder stukje vlees moet gerespecteerd worden.'Beeld Karoly Effenberger

De opening van de vestiging in Brussel laat wat langer op zich wachten. Deels omdat de verbouwingen van het oude pand waar voordien de slagerij Jack O’Shea zat, vertragingen opliepen, maar vooral omdat Dierendonck een Dierendonck wil. De druk en de verwachtingen zijn hoog, de slapeloze nachten voor zijn vrouw Evelyne en hij talrijk, maar álles moet in orde zijn volgens zijn regels en zijn waarden. Dat het de aard van het beestje is, zal hij meermaals in het sappige West-Vlaams opwerpen.

Het plan-Brussel blijkt een statement.

“Ik wil terug naar het begin. Ik ben slachtoffer geworden van mijn eigen assortiment. In mijn winkel in Sint-Idesbald verkoop ik de krabsla, de kip curry, traiteurgerechten en salades. In mijn tweede winkel in Nieuwpoort heb ik al geprobeerd om het aanbod te beperken, maar het blijft groot. Hoe groter het assortiment, hoe moeilijker het is om de controle te behouden."

“Het is altijd mijn droom geweest om een pure ouderwetse beenhouwerij te creëren met lokale en zelfgemaakte producten. In Brussel zul je geen parmaham vinden. We zijn bezig om een eigen ham te ontwikkelen, en ik hoop volgend jaar onze Belgische pata negra te verkopen. Zo creëer je een winkel met identiteit.”

In zijn zoektocht naar authentiek vlees vond Dierendonck een partner in de universiteit van Gent. Zij werken aan een ‘nieuw’ varken: een kruising tussen een everzwijn en een gewoon varken. De wedergeboorte van het Menapisch varken.

Dierendonck op zijn skateboard in zijn atelier in Veurne.Beeld Karoly Effenberger

“Vroeger zat er aan de kust zo’n beest. Half wild met spitse neus en een typische beenderenstructuur. De kustbewoners voederden hen etensresten. De Romeinen kenden het als een lekkernij – de ham van de Oude Belgen. Het is een stuk erfgoed dat verloren gegaan is en dat wij weer willen aanbieden. Het varken zal ook echt buiten leven, en dat twaalf maanden lang. Zo zul je de West-Vlaamse bodem, het terroir, ten volle proeven."

“In Sint-Idesbald moet ik de krabsla blijven aanbieden, anders zouden mijn klanten terecht protesteren. Voor hen blijf ik in de eerste plaats de beenhouwer van de straat. Ik hoor het al: Dierendonck heeft het in zijn kop gekregen. Hij gaat nu geen krabsla meer maken. In Brussel zal die vraag er niet zijn, want ik ga het niet aanbieden.”

Zien doet vertrouwen

De slager heeft een missie. Hij wil de beenhouwer weer op de kaart zetten. Voor de liefde voor het vak, het ambacht, wil hij expliciet tonen waar hij mee bezig is: met vlees dus. “Een aantal jaren geleden stelde ik vast dat slagers traiteurs geworden waren. Ze verkochten minder vlees en maakten vooral niets meer zelf. Dat stuitte me tegen de borst. Daarom hangt in al mijn zaken het vlees zichtbaar vooraan. Toen ik ermee begon, is me dat afgeraden – mensen willen vlees niet zien – maar het is mijn grootste reclame gebleken. Die transparantie zorgde voor vertrouwen, en inspireerde ook andere slagers.”

Het bleek een geniale zet te zijn. Dierendonck mag zich de bekendste slager van het land noemen. Sterrenchefs prijzen zijn vlees. Hijzelf wijt het aan zijn beroepstrots en idealisme. “Ik wil ambachtelijk, kwaliteitsvol werk leveren. Producten maken met hart en ziel. Ik wil weten waar mijn dieren vandaan komen, hoe ze gekweekt, behandeld en geslacht zijn. Ik wil alles kunnen verwerken, van nose to tail, zonder additieven. Maar ik wil ook juist omgaan met mijn personeel, met mijn klanten. Ik wil alleen iets verkopen waarvan ik weet dat alles in dat proces met respect gebeurd is.”

Nee, heiliger dan de paus is hij niet. De verleiding om voor het snelle geld te kiezen, is soms groot. Hij is zo eerlijk om dat toe te geven en prijst zich gelukkig dat hij eraan kan weerstaan. “Als je investeert en risico neemt, is het heel gemakkelijk om je waarden overboord te gooien. Tien liter water bij je vlees gieten, betekent meer opbrengst."

“Als iemand op een moeilijke dag zijn varkens voor veel minder geld aanprijst... Ik wil geen onnozelaar zijn, hè. Dan ga je dat vlees testen. En dan versnijd je het en zie je de slechte kwaliteit. Dat knaagt. Dan voel je je een verrader. Het is een leerschool. Nu kan ik zeggen: ik koop dat gewoon niet. Iets verkopen waar ik niet 100 procent achtersta, kan ik niet. Verschillende winkels hebben is niet moeilijk, maar overal kwaliteit blijven leveren: dat is de uitdaging.”

Zijn bekendheid is mede te danken aan enkele van zijn beroemde klanten, zoals David Martin (chef-kok van La Paix, KK) en Sergio Herman. Maar de eerste die bij hem kocht, was Kobe Desramaults. Zijn aandacht werd getrokken door een koe die door Dierendonck weer op de kaart werd gezet. “Als je iets doet dat eruit springt, word je opgemerkt. Ik verkocht vlees van overal in Europa, maar ik had niets van eigen streek en dat vond ik spijtig. Ik ben opgegroeid met West-Vlaams rund dat mijn vader kocht in het slachthuis in Nieuwpoort. Dat slachthuis bestaat ondertussen niet meer, en ook de West-Vlaamse runderen waren aan het uitsterven. Een aantal jaren geleden waren er nog 300 ingeschreven, meer niet. Wij zijn ze opnieuw beginnen te kweken en dat wekte interesse.”

Dierendonck is grootgebracht in de slagerij van zijn ouders. Vlees met de paplepel. Een uitspraak op zijn vierde zorgt in de familie nog steeds voor hilariteit: ‘Ik ga voor boerenpaté leren’, zei de snotneus. Zijn broer werd architect. Hendrik was geen student, en vond zijn passie en talent thuis. “Wij moesten meehelpen, maar ik kreeg ook veel vrijheid waardoor ik geen degout van het werk heb gekregen. In de vakanties werkte ik in de voormiddag en daarna ging ik skaten."

“’s Morgens en ’s middags aten we met de beenhouwers allemaal aan tafel, de jobstudenten sliepen in. Die sfeer, het verkopen... mijn moeder maakte de winkel schoon, mijn vader verzorgde zijn producten. Als er vlees binnenkwam, kon ik ervan genieten om samen met mijn papa de kwaliteit in vraag te stellen. Proeven en snijden. Samen op zoek naar goede producten. Op mijn zeventiende stelde ik vast dat ik me amuseerde."

“Mijn vader was kritisch; het was nooit goed genoeg. Goed verkopen was niet voldoende. Altijd weer jezelf in vraag stellen, proeven: was het écht wel lekker? Een moment dat ik nooit zal vergeten. Ik kwam terug van het skateboarden en mijn vader stond daar: hij had al de beenbakken uitgekieperd op tafel. Er hing nog te veel vlees aan. En ik mocht al de beentjes beginnen opkuisen. De hele berg. Ik werd kwaad, maar hij zei: doe dat nu maar. Het kost geld, mijn broodwinning zit daarin. Er is een boer die daarvoor gewerkt heeft, een dier is ervoor gestorven. Hij dwong voor al die elementen respect af. Ik zal niet beweren dat ik die avond zelf daar vrolijk van werd, maar achteraf is het een belangrijke les gebleken.”

Sommelier met vlees

Respect voor zijn ambacht en filosofie vraagt hij ook van zijn klanten, ongeacht wie ze zijn. Namen noemt hij niet, maar hij laat duidelijk uitschijnen dat hij ook sterrenchefs soms de deur wijst.

“Tegenwoordig kweken veel koks hun groenten zelf. Ecologisch, magnifiek. En dan vragen ze een stuk vlees, iets heel specifieks. Ze willen daar dan 50 kilo per week van bestellen. Maar als het gaat om een stuk waar ieder rund maar 600 gram van heeft, betekent dat er veel dieren voor geslacht moeten worden. Tel maar uit. Ik heb dat volume niet en ik wil trouw blijven aan mijn nose-to-tailprincipe. Ik bied hen dus ook andere stukken aan, zodat ik de koe helemaal kan verwerken. Als ze dat niet verstaan, dan gaat het niet.”

Die befaamde nose-to-tailmanier, het dier van kop tot staart verwerken, mag je redelijk letterlijk nemen. Puur vet gaat naar cosmetica – alleen wat peesjes en de beenderen laat hij onaangeroerd. “Vroeger werden beenderen tot dierenvoer gemalen. Gelukkig is men daarmee gestopt. Dat was kannibalisme en volgens mij een oorzaak van de dollekoeienziekte. Al de rest gebruiken we. Er bestaan geen minderwaardige stukken meer. Ieder stukje vlees moet gerespecteerd worden. Jonge mensen staan ook open om nieuwe dingen te proberen en een beenhouwer moet hen daarin begeleiden. Zoals een sommelier, maar dan met vlees.

Beeld Karoly Effenberger

“De staart? In de hutsepot. Een varkenspoot? Pekelen en paneren en dan in de oven. Het heeft een bijzondere structuur, haast gelatine. Niet voor iedereen maar wel lekker bij het aperitief."

“Ik heb het hele proces altijd leuk gevonden: je maakt iets, een preskop bijvoorbeeld, je werkt dat af en dan ga je het in de winkel verkopen. Ik verkoop ook producten waar andere beenhouwers van zeggen dat ze die niet verkocht krijgen. Ik investeer in mijn product. Een speciaal stukje in je toonbank leggen, is niet voldoende. Je moet er trots op zijn."

“Kijk. Je krijgt een nieuw stuk vlees binnen. Je weet vanwaar het komt. Er is misschien meer werk aan, en het moet opgekuist worden en dat gaat gepaard met wat meer verlies. Dat wil zeggen dat die producten meer geld kosten. Hoe krijg je dat verkocht? Door daarover te vertellen en je klanten te overtuigen van welk speciaal stukje het is en waarom je dat aanbiedt. Dat bedoel ik met investeren. Vlees is niet alleen vlees meer. Vandaag is vlees een verhaal geworden.”

Prijs van het vlees

Of een discussiepunt. Onverdoofd slachten komt ter sprake. Voor het eerst in het gesprek aarzelt hij. Voorzichtig kiest hij zijn woorden. “Hoe meer je ertegen bent, hoe langer het zal duren vooraleer het ophoudt. Het is een spelletje geworden. Volgens mij draait het om centen. Wie verdient er geld mee? Altijd zij die hun zegen moeten geven voor het slachten. En zij kunnen dan weer predikers betalen waardoor het systeem in stand gehouden wordt. Het is ook een commerce, hè.”

Dierendonck wil zich liever niet over de kwestie uitlaten, en toch. “Ik heb alle begrip voor religieus slachten maar zorg ervoor dat het dier zo weinig mogelijk afziet. Dat is het probleem: vaak wordt het niet op de juiste manier gedaan waardoor het dier tien, vijftien minuten doodsstrijd moet leveren. Dat is lang, hè. Ze snijden maar een deel van de keel door, zodat het hart moet blijven pompen en het bloed zogezegd gezuiverd wordt. Als je een koe met een slagpin doodt (een pin tussen de ogen slaan, KK), dan ziet dat er erg uit, maar die koe is onmiddellijk klinisch dood. Die voelt niets meer. Hetzelfde bij een kip die je de kop afhakt. Waarom zou je meer pijn willen veroorzaken? En zelfs voor de kwaliteit van je vlees is het niet goed: een dier dat stress heeft gehad, geeft waterachtig vlees.”

Terug naar zijn eigen vlees. Daar hangt namelijk een prijskaartje aan vast. Dierendonck nuanceert: “Ja, het is duurder dan in de supermarkt. Maar een worst of een West- Vlaamse biefstuk zijn bij mij ook betaalbaar. Natuurlijk is een gerijpt stuk vlees van zes weken oud duurder. Je hebt daar ook meer verlies aan: je wilt gerijpt vlees, geen rot. We moeten dat dus goed opkuisen.”

Meer afval, dus duurder én minder duurzaam dan? “Niet helemaal waar. Als je vroeger zei dat je een oude melkkoe van acht jaar ging eten, dan verklaarden ze je zot. Die was alleen maar goed om salami van te maken. Maar als je dat vlees laat rijpen, zoals wij doen, dan krijg je een superbiefstuk. Haar rug is uitzonderlijk van smaak. En nog een voordeel: je zult er sneller door verzadigd zijn. Vergelijk het met boerenbrood: daar eet je ook minder van. Ik pleit voor minder, maar beter vlees.”

De prijs van zijn vlees lijkt hem te generen. Het moet hem van het hart: “Ik trek me het aan, ja. Het zit in mijn genen om iedereen te willen plezieren. Ik vind het spijtig dat correct eten niet voor iedereen betaalbaar is. Het zou niet mogen zijn. De retail heeft ervoor gezorgd dat eten gewoon te goedkoop verkocht wordt om goed te zijn. En dan wil je nog niet weten wat er allemaal mee gebeurt. Tegenwoordig spuiten ze kippenbouillon in kip zodat die kip naar kip zou smaken.”

Pardon? Laat het een van de redenen zijn waarom deze slager geen vlees uit de supermarkt eet. Zelfs nog nooit gegeten heeft, beweert hij. “Of ze hebben me goed bij mijn pietje gehad”, voegt hij er lachend aan toe. En de labels dan? Die staan toch voor kwaliteit? “Vergeet niet dat die vaak door de supermarkten in het leven geroepen zijn. Er zijn hammen met chique labels die 60 procent water bevatten. Brol dus.

Te veel keizersneden

“Vandaag moet alles gecontroleerd worden en er moet een label aan hangen om nog vertrouwen te wekken. In Amerika experimenteren ze zelfs met chips in een koe zodat je kunt controleren of die koe wel genoeg bewogen heeft. Schept dat dan vertrouwen? Kan er alleen vertrouwen zijn als het meetbaar is? Waar gaan we dan naartoe als maatschappij? Mijn ervaring is dat zij die willen dat alles gemeten wordt, vaak zelf niet te vertrouwen zijn.

Pauze in het atelier in Veurne. Beeld Karoly Effenberger

“Op dit moment zijn we nog niet aangesloten bij het biolabel. Daarvoor hebben we nog te veel keizersneden. Om puur biologisch te zijn, moet dat aantal omlaag. Dat is een regel en voor mij een streven. Ik moet wel zeggen dat in andere charters soms n’importe quoi staat. Op welke plank het vlees gesneden moet worden bijvoorbeeld. Ook daar spelen centen natuurlijk. Dat heeft niets meer met ambacht te maken.

“Maar laat ik vooral positief spreken over wat ik doe, en niet oordelen over het vlees van een ander. Aan iedereen de keuze. Ik probeer mijn ding te volgen, en ik merk dat ik daar meer en meer navolging in krijg. Dat doet deugd.

“Je moet mensen ook niet willen bruuskeren. Iemand gezond laten eten, moet je stapsgewijs aanpakken. Op termijn zou ik graag enkel hoevekippen verkopen, maar momenteel heb ik nog te veel klanten die een gewoon kippetje komen halen. Eén: ik verdien daar mijn centen mee, en twee: die gaan niet plots overschakelen. Door hen al eens een kip aan te bieden die net iets anders gekweekt is, door wat uitleg... alleen zo kan gedrag veranderen.”

Er volgt een rondleiding in zijn atelier. Er wordt geëxperimenteerd met rijpingstijden. Mannen versnijden kolossen van beesten of draaien subtiel een filet americain. Vlees, vlees, vlees, en dan is Brussel er weer.

“Of iets gaat aanslaan, weet je nooit. We hebben naamsbekendheid, maar de winkel in Brussel zal elke klant moeten verdienen. Toen we de tweede winkel in Nieuwpoort opstartten, zei iedereen: dat gaat nogal eens draaien! En daar stonden we op de eerste dag: er was geen kat. Dan sta je onmiddellijk weer met de voeten op de grond.”

In eerdere interviews liet hij zich ontvallen dat zijn ambitie verder reikt dan Brussel. Een model zoals dat van Le Pain Quotidien, zelfde sfeer en kwaliteit, in verschillende steden, prikkelt hem wel. “Zou ik graag een winkel in New York, Londen of Parijs willen? Zeker. Het zijn machtige, jeugdige steden. Ik heb altijd gezegd: als ik een beenhouwerij in Sint-Idesbald kan laten draaien, dan kan ik het overal.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234