Woensdag 26/06/2019
Waar vroeger de ­nonnetjes hun vespers zongen, verrees nu een imposante bar.

Culinair Antwerpen

Als eerste aan tafel bij August, nieuwe buur van The Jane

Waar vroeger de ­nonnetjes hun vespers zongen, verrees nu een imposante bar. Beeld Robert Rieger

De sterrenchef van The Jane wordt ook de chef van August in Antwerpen. Daar wil Nick Bril een brasseriekaart zonder poespas voeren. ‘Het onzekere maakt het voor mij weer spannend.’

Op het Groen Kwartier, waar The Jane in een voormalige kapel is gehuisvest, opent in een oud Augustinessenklooster nu August. Het team erachter is hetzelfde als dat van hotel Julien in het Antwerpse centrum, maar zeg niet zomaar ‘hotel’ tegen hospitality project August, met z’n 44 kamers, wellness, tuinen, shop, interieur van Vincent Van Duysen en wonderboy Nick Bril (35) in de keuken.

Bril verdiende z’n sporen bij Oud Sluis en daarna The Jane. Zaken van Sergio Herman, horen we u denken, maar Bril werd op z’n 24ste keukenchef in Oud Sluis toen Herman het te druk kreeg met andere zaken, en was van meet af aan de chef van The Jane. Ik wacht Bril op in de bar van August, gevestigd in de monumentale kapel-met-atrium waar ooit de nonnetjes hun vespers lieten weergalmen. Vandaag weerklinkt er in de volledig in zwart en wit gerenoveerde ruimte zachte muziek en het ritmische getik van een cocktailshaker. ‘Vincent Van Duysen for Serax’, staat op de bodem van het glaasje waarin ik mijn mineraal­water krijg geserveerd. God huist hier duidelijk in de details, dat mocht ik merken tijdens de rondleiding: de ­spelonkachtige spa, de tot smaakvolle kamers verbouwde (en, wees gerust, vergrote) nonnencellen, de pas aangeplante tuinen: het is een uitnodigend samenspel van strakke vormen en warme toetsen. Daar komt chef Nick Bril uit zijn keuken, één en al jongensachtig enthousiasme.

Eerst was er 33, je ‘autobiografie meets kookboek’, en nu is er je aanstelling in de keuken van August. Nick Bril wil uit de schaduw treden van Sergio Herman, wordt er dan meteen gezegd.

“Ach, dat ‘uit de schaduw treden’... Ik vind dit een heel logisch gevolg van het werk dat ik al in The Jane heb gestopt. Twee jaar na de opening sprak ik met de ­eigenares van hotel Julien, Mouche Van Hool. Zij had het over een nieuwe zaak op het Groen Kwartier. Aanvan­kelijk spraken we enkel over mogelijke arrangementen – suites koppelen aan diners bij ons. Maar ik was nieuwsgierig: vijftig meter afstand, concurrentie. (lacht)

“Ik ben ook competitief ingesteld. ‘Wie is jullie chef?’ vroeg ik. ‘Die hebben we nog niet.’ Dan heb ik mezelf maar even voorgesteld. Ik heb het ook overlegd met Sergio: ‘Eén chef in één keuken, dat is tegenwoordig niet meer genoeg, Nick.’ Onze sector is enorm ­veranderd. Vroeger was een chef die fantastisch kookte met een gastvrouw of –heer ernaast genoeg. Om in deze tijden succesvol te zijn, moet je veel meer doen.”

Een hotel is iets compleet anders dan een restaurant.

“Ja, je krijgt een internationaal publiek over de vloer, gasten die om 10 uur ’s avonds aankomen en zeggen: ‘I’m ­starving.’ Die wil je kunnen hosten en iets lekkers serveren. Dat hoort bij de uitstraling van een internationaal hotel: je zegt geen ‘neen’ tegen je ­gasten.”

Nick Bril Beeld Robert Rieger

Zullen er ook echte hotel­klassiekers op de kaart staan, gesigneerd door Nick Bril? De clubsandwich, bijvoorbeeld?

“Ik heb in ieder geval al een ­signature burger bedacht. En op de barkaart komt een mooie steak béarnaise, met fijne pommes frites.”

Hoe zal de keuken van August zich verhouden tot die van The Jane?

“Stel: ik krijg in de zomer een fantastische burrata binnen, dan wil ik die in z’n geheel presenteren, met groenten en een goeie vinaigrette erbij. Dat kan ik in The Jane niet doen, want dan moet ik die burrata versnijden in stukjes en over 22 borden portioneren.

“Bij August zal ik wél kunnen zeggen: het is 25 graden, we geven een burrata met tomaatjes uit onze daktuin, een vinaigrette met basilicum en een frisse granité erbij. August wordt een moderne ­brasseriekeuken. Mijn chef Pieter Starmans en ik gaan voor een no-nonsensekeuken, super product focused. Die burrata. Sardientjes. Gegrilde pulpo. Toegankelijker dan The Jane, ook qua prijs. Het is de bedoeling dat ook de buurtbewoners hun weg naar August vinden.

“Of: wie op zoek is naar finesse komt naar The Jane, wie een leuke ­setting en lekkere smaken zoekt, gaat naar August. En liefst komen ze naar allebei.”

Je noemde net je chef bij August, Pieter Starmans. In hoeverre zal je er zelf in de keuken te vinden zijn?

“Ik kook zeker mee. De twintig meter oversteek tussen August en The Jane is ook snel gemaakt. Met The Jane heb ik nog veel ambitie. Ik wil de complexiteit daar net verder ­opdrijven.”

The Jane greep onlangs naast een derde Michelinster, maar ging wél van 17 naar 18 bij Gault&Millau.

“Ik ben blij dat we nu die ster niet hebben gekregen. Stel je voor, een nieuw restaurant openen en een derde ster krijgen voor je andere. In Oud Sluis heb ik acht jaar lang de druk ondervonden om drie sterren hoog te houden. In The Jane zit er nog veel groei, en dat is eigenlijk de beste tijd. En drie Michelin­­-ster­ren, dat zou perfect zijn voor de laatste twee jaar.”

De keuken van August is toegankelijker dan die van The Jane.  Beeld Robert Rieger

Je denkt al aan stoppen?

“Helemaal niet. Ik zeg alleen dat het leuk zou zijn om, als we ooit onze ­laatste twee à drie jaar ingaan, dat te kunnen doen met drie sterren.”

Je had het daarnet over je daktuin. Waar zit die precies?

“Ik heb twee daktuinen hiernaast, op de PAKT-site, in samenwerking met de coöperatieve De Volle Grond.

“Een van mijn favoriete herinneringen aan werken in Oud Sluis, was ’s ochtends in het Zwin te gaan wild­plukken. Dat gevoel heb ik hier weer gecreëerd. Tussen de bedrijven door lekker snuffelen in de bakken met veldkers, kleine zuring, jonge postelein, Japanse peterselie, koriander... De jongste scheutjes van koriander zijn ongelofelijk, de smaak zit tussen koriander en groene appel in. Maar er waren er vanochtend nog te weinig om op de borden te leggen, dus heb ik ze zelf maar opgegeten.” (lacht)

Ook al zit hij nu in hartje Antwerpen, Bril is afkomstig uit het Zeeuwse Terneuzen. Hij was 14 toen hij daar in een keuken terechtkwam, toevallig. Hij had schade aan een scooter en moest geld verdienen. Met een afwasbaantje in een brasserie. Van het een kwam het ander.

“Voor het eerst vond ik iets echt tof. De piek van de service, maar ook de verbroedering onder het personeel. Ik mocht van mijn moeder kokschool doen, maar dan wél meteen goed: naar Brugge, Ter Groene Poorte. Als alleenstaande moeder kon ze die opleiding – internaat, messen – niet betalen, dus heeft de baas van het ­restaurant waar ik werkte de helft meegefinancierd.

“Die opleiding kwam op het juiste moment. Om 10 uur het licht uit op je kamer, dat ging er eerst niet in bij een jochie dat gewend was om tot 7 uur ’s ochtends uit te gaan. Maar die discipline heeft me gered. Ik kan nu ook alleen maar een zekere autoriteit uitstralen doordat ik zelf die discipline heb ondergaan.”

Kleine, op voorhand gedekte tafels: de ambitie van August is niet Michelin-gericht. Beeld Robert Rieger

Op je 19de belandde je in Oud Sluis, maar de eerste vier maanden kreeg je daar alleen maar op je donder.

“Ik ben er gestart aan de amuses en de friandises: mise-en-place, groenten snijden, visjes marineren, koekjes ­bakken, afwerken, meegeven... Ik had stage gelopen bij Jonnie Boer, in De Librije. Nu drie, toen twee sterren. Ze vonden me daar erg goed. Dat streelde mijn ego enorm: de grote Jonnie Boer zegt dat ik iets kan! Maar in Oud Sluis regeerde de Belgische mentaliteit, met een hele harde werksfeer en een enorm tempo. Ik kon die eerste maanden totaal niet mee. Wéér een les in discipline: mond dicht en werken.”

Hoe ben je intussen zélf als chef tegen je personeel?

“Van mijn 24ste tot aan de sluiting was ik de keukenchef van Oud Sluis. Door die drie sterren, maar ook door mijn perfectionisme was ik zeer hard. Het is wat ik daarnet zei over The Jane: het verandert je echt als mens, zo’n derde ster. Als de eerste twee borden in Oud Sluis niet goed waren, moesten de andere twaalf ook allemaal opnieuw van mij. Óf perfect, óf niet. Ik zeg niet dat ik hier minder streng ben, maar wél professioneler.”

Ambieer je een ster met August?

“Geen antwoord. (lacht) De ambitie van het team achter het hotel is niet Michelin-gericht. Maar ik zie Michelin ook veranderen, hoe ze steeds vaker aan no-nonsenskeukens een ster geven. Onze kleine vierkante tafeltjes, vooraf gedekt met wijnglazen en couverts... Zullen ze daar ooit een ster aan geven? Weet ik niet. Het probleem is: als je dan die ster krijgt, heb je automatisch het gevoel dat die dingen niet meer kunnen. ‘Oei, het terrasstoeltje is van aluminium, dat is niet sterwaardig.’ Terwijl ik in August juist níét volgens die regeltjes wil werken.’

Cocktails shaken in de bar van August, het nieuwe Antwerpse hotel gevestigd in een voormalig Augustinessenklooster. Beeld Robert Rieger

Naast chef ben je ook dj. Hoe gaat het, tussen al die drukte door, met het deejayen?

“Ik sta straks als enige Belg op het hoofdpodium van Extrema Outdoor, ik doe twee weekenden Tomorrowland... Mijn agenda zit vol. Na de service is dat ook mijn Netflix-moment: in plaats van te relaxen met een serie, zit ik ’s nachts op de bank goeie tracks te zoeken. Schoenen uit, Duveltje erbij... Heerlijk.

“Een goed compliment voor een dj-set of voor een gerecht, ik kan van beiden even hard genieten. Dat mensen me zeggen: ‘Nick, je wordt steeds beter’. Daar gaat het me om.”

En weg is hij, z’n keuken in. Die avond kookt hij voor me als een van de eerste klanten van August. Als voorgerecht kies ik de groene risotto met paling uit de Oosterschelde, witte asperge en citroenvinaigrette – een bommetje van groene kruidensmaken. Mijn vegetarische tafelgenoot gaat voor de – jawel! – burrata en is eveneens enthousiast, vooral over het al even explosieve karakter van het groene tomatenwater-met-basilicum. ‘Brill on the bone’, volgens de ober een signature dish van de chef, blijkt griet op de graat te zijn, er komt een scherpe saus bij die smaakt naar kreeftensoep, de rokerige side dish van gebarbecuede seizoens­groenten van De Volle Grond – wortel en kool – maakt het voor ons af. Dé Nick Bril-toets ontwaren we evenwel in het dessert, een café glacé waarin onder een koffiemousse een crème schuilt van... pastinaak.

Brasseriekeuken, but not as you know it, te beleven vanaf 12 april.

august-antwerp.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden