Dinsdag 22/10/2019

Open kaart

Albert in Oostende: hier kookt iemand die van aanpakken weet

Beeld rv

Ancien Lene Kemps en jonkie Femke Vandevelde bespreken om de beurt een eetadres. Deze week trekt Femke naar Albert in Oostende.

In 2009 mocht Vincent Florizoone Filip en Mathilde ­vergezellen op handelsmissie naar New York, waar hij voor heel wat hooggeplaatste gasten kookte. Dat ­uitgerekend hij werd uitgenodigd, is geen toeval. Vincent was jarenlang de rechterhand van hofleverancier Jean-Pierre Bruneau (Brussel), proefde de ziel van de Italiaanse keuken in Don Alfonso 1890 (Napels) en liep stages in onder meer het moleculaire elBulli (Roses).

Vandaag is hij gestrand als executive chef van brasserie Albert bij Thermae Palace, het Oostendse thermenhotel dat in de ­schaduw van de koninklijke renbaan in 1931 werd opgetrokken.

Op het menu: verse streekproducten in authentieke bereidingen. Daarvoor trok Vincent de beste leveranciers uit de streek aan: van ­vissersboot 0.62 Dini over Dierendonck tot charcuterie Mazure.

De kaart telt een vijftigtal gerechten, zonder voorgekauwd menu. Bij de voor- en hoofdgerechten wordt telkens een biersuggestie vermeld – het was trouwens tijdens diezelfde handelsmissie met Filip en Mathilde dat Vincent in Eleven Madison Park proefde hoe lekker Belgische bieren samengaan met de creaties van chef Daniel Humm. Hier kookt iemand die van aanpakken weet. We beginnen met gerookte zoete haring, geserveerd met een salade van aardappel, uien, appel en graanmosterd van Torhout (14 euro). Een frisse bereiding die ik op aanraden van sommelier Lennert drink met Janimal (6 euro), een lichte instapper van 3,3% vol., gebrouwen door tiener (!) Jan Panneels.

Bij de volle zuren van Cuvée de Ranke (18 euro voor 75 cl) proeven we van een getomateerde kalfskop en tortue (26 euro), opgewerkt met madeira en een infusie van groene kruiden. Oostendse smeus (22 euro) van polderaardappelen, gepocheerde eitjes en grijze garnalen wordt afgewerkt met een luchtige beurre noisette. Vincent kent zijn pappenheimers.

Dat bewijst ook zijn sole à l’Ostendaise (25 euro als voorgerecht, 42 euro als hoofdgerecht): zijn eerbetoon aan Auguste Escoffier die dit recept 120 jaar geleden ter plekke heeft bedacht met zeetong, truffel, oester en rivierkreeftenboter. Een arbeidsintensieve bereiding (met kroketjes van zeetong, de visveloutésaus op basis van mossel- en champignonkookvocht en de gepocheerde oesters) die de heersende instantcultuur lik op stuk geeft.

Is Vincent de chef die de kroon aan de havenstad teruggeeft? Hij slaagt alvast waar de politiek faalt: meer daadkracht, echtheid en vooral minder gedoe. Zijn Soul Ostendaise laat ­niemand onberoerd.

Beeld rv

thermaepalace.be/nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234