Woensdag 18/09/2019

Advertorial van KRUG

Wat is dit?

'Advertorial van KRUG ...' is content gemaakt in opdracht van en betaald door een adverteerder, geproduceerd door de commerciele afdeling van DPG Media. De journalisten van De Morgen zijn hier niet bij betrokken.

13 topchefs maken het waar: pikant pairen met bubbels

Beeld KRUG

Wist je dat je een pikant gerecht perfect kan pairen met champagne? Dat bewezen dertien topchefs die door het luxueuze champagnehuis Krug werden uitgedaagd met een single ingredient pairing. Voor Krug x Pepper 2019 maakten dertien topchefs van over de hele wereld een queeste naar het Mexicaanse platteland om de parels van Krug te combineren met de eeuwenoude peper ofte capsicum.

Éric Lebel, keldermeester bij het champagnehuis, trok samen met dertien Krug-ambassadeurs, topchefs uit zowat alle continenten, naar Oaxaca, diep in het Mexicaanse binnenland. De kleurrijke stad staat onder meer bekend om haar unieke mole, een speciale Mexicaanse saus die uit meer dan dertig ingrediënten bestaat, waaronder verschillende pepers en zelfs chocolade. Nu diezelfde pepers de culinaire wereld hebben veroverd – jalopeño’s, cayenne, piripiri, tabasco of shishito hebben allemaal hun roots hier – trekken de chefs met hun pepper trail terug naar Meso-Amerika... en krijgen ze de uitdaging om hun recept te pairen met een goed glas Krug Grande Cuvée of Krug Rosé.

Van boer tot bord

De trail brengt Éric Lebel en de chefs via een nachtelijke hobbelige autorit voor dag en dauw tot in een pepper farm in Oaxaca. Van de boer gaat het richting de Mercado de Abastos in het centrum van de stad, waar een enorme variëteit in kleurrijke geïmproviseerde kraampjes staat uitgestald: medium-hete en rokerige cascabel, pittige árbol, ancho roja en natuurlijk de befaamde en begeerde chilehuacle negro, het steringrediënt in Oaxaca’s mole negro. De chefs gaan ’s avonds in het dorpje Teotitlán zo’n 30 km verderop aan de slag met hun oogst samen met Abigail Mendoza Ruiz, ambassadrice van de Zapoteekse keuken. Ze leren van haar hoe ze de pepers op een houtskoolvuur moeten roosteren op de comal en manueel verwerken op een lavastenen metate. Om daarna, met alle opgedane indrukken, een eigen recept te creëren vanuit hun culturele achtergrond dat perfect harmonieert met de aroma’s en smaken van een glas Krug Grande Cuvée of Krug Rosé. Net zoals de peper een reis maakte van de Mexicaanse tot de wereldkeuken...

Het hele reisverhaal en de recepten van de dertien chefs (in het Engels) vind je in het online kookboek via krug.com/rock-pepper-scissors

Probeer dit recept van Danielle Alvarez, chef van Fred’s Sydney in Australië:

Geroosterde en gegrilde pompoen met dadel- en chilisaus

Voor vier personen • bereidingstijd: 78 min

• 1 hokkaido (groene pompoen) • 1 butternut • 2 uien • boter Voor de saus: • 6 dadels (geweekt in heet water) • 125 g pepita’s (pompoenpitten) • 1 teentje knoflook (geroosterd) • 4 guajillo-chili’s en 3 pasilla-chili’s (of een andere gedroogde peper die je vindt in de supermarkt) • sap van drie limoenen • 2 eetlepels wittewijnazijn • zout • water Voor de afwerking: • nog wat extra limoensap • geroosterde pompoenpitten

1. Schil de groene pompoen voorzichtig en ontpit (hou de pitten apart). Snijd het vruchtvlees in partjes, wrijf ze in met olijfolie en bestrooi met zout. Zet ze in een voorverwarmde oven op 180°C en rooster ze in de oven tot ze volledig gaar zijn. Doe hetzelfde met de helft van de butternut. Hou vier mooie maantjes en pureer de rest. Zet opzij. Sauteer de gesnipperde uien in boter met een snuifje zout tot ze zacht en doorzichtig zijn. Voeg water toe tot ze onderstaan en laat 8-10 min sudderen. Pureer in de blender en voeg nog wat koude boter toe. Haal door een puntzeef en zet apart.

2. Haal de zaadjes uit de chili’s en rooster de pompoenpitten. Mix ze in de Vitamix (of een andere blender). Voeg de andere ingrediënten toe en een beetje water, zodat je een gladde saus krijgt. Kruid met zout.

3. Snij de rest van de pompoen in sliertjes. Blancheer ze 30 seconden in kokend gezouten water en dompel ze daarna onder in een ijsbad. Haal ze eruit en dep droog. Breng op smaak met wat olijfolie, limoensap en zout en laat zo’n 3 min marineren. Verwarm de puree. Lepel wat van de puree op het bord, leg daarop een stukje pompoen, lepel er wat van de bruinebotersaus, dadel- en chilisaus over en leg boven enkele rauwe butternutsliertjes. Bestrooi met de geroosterde pompoenpitten en besprenkel met limoensap.

Geroosterde en gegrilde pompoen met dadel- en chilisaus Beeld KRUG

Danielle Alvarez (chef van Fred’s Sydney in Australië): “Een pikant gerecht associeer je niet meteen met champagne, maar door de chilipepers een zoete toets te geven, kun je beide pairen. De rijke smaken en zachte textuur in het bord gaan goed samen met de elegante en diepe smaak van de Krug Rosé 21ième édition, terwijl de pompoenpitten voor een knapperige toets en textuur zorgen.”

Danielle Alvarez Beeld KRUG

Topchampagnes

Krug is een relatief klein, maar gerenommeerd champagnehuis dat in 1843 in Reims werd opgericht door Johann-Joseph Krug, een Duitse immigrant uit Mainz. Elk van de champagnes in het gamma zijn uitmuntend van kwaliteit en krijgt minstens 6 tot 7 jaar kelderrijping. En dat heeft zo zijn prijs, uiteraard. Naast de ‘standaard’ Grande Cuvée – richtprijs: € 175 - heeft Krug met de Clos du Mesnil en de Clos d’Ambonnay (beide vernoemd naar de ommuurde wijngaarden met een perfect microklimaat) wereldbefaamde luxecuvées in beperkte oplages die algauw meer dan € 1.000 kosten. www.krug.com

Krug Grande Cuvée en Krug Rosé Beeld KRUG

De journalisten van De Morgen zijn niet betrokken bij en niet verantwoordelijk voor de inhoud van dit artikel.

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234