Zondag 21/04/2019

Advertentie

10 jaar Jong Keukengeweld: 10 vragen aan rock-’n-rollchef Damien Brunet

Portret van chefkok Damien Brunet (La Buvette) voor Jong keukengeweld. Interview door Aline Peeters en Lene Kemps bij Bar du Matin, Vorst. Beeld Alexandra Bertels

Jong Keukengeweld verzamelt de beste jonge chefs in Brussel en Vlaanderen. Jongeren van 18 tot en met 30 jaar genieten binnenkort opnieuw van topgastronomie aan een erg voordelige prijs, klaargemaakt door Vlaamse topchefs, jonger dan 35 jaar. We schoven de jonge chef Damien Brunet tien vragen onder de neus.

Chef Damien Brunet heeft het druk, maar hij wil wel afspreken in Bar du Matin. Brunet is de man die in opdracht van kok en entrepreneur Nicolas Scheidt (Café Des SporesHopla GeissAlimentation…) het iconische Brusselse restaurant La Buvette een grondige make-over gaf. Ontmoeting met een rock-’n-rollchef.

Wat doet een chef als hij niet achter het vuur staat?

‘Ik ben graag thuis, omringd door mijn drie katten - Sasha, Matcha en Kasha - en mijn bibliotheek. Ik lees veel boeken over en van andere chefs. Ik denk na, neem notities, schrijf recepten uit en laat me inspireren. Tegelijkertijd scroll ik veel door mijn Instagramfeed. Zo ontdek ik welke producten à la mode zijn. Ik heb door de jaren heen mijn eigen stijl ontwikkeld en probeer me niet te laten leiden door trends. Persoonlijkheid, dat is waar het om draait.’

Wat is het meest spannende dat er momenteel gebeurt in het Vlaamse en Brusselse culinaire landschap?

‘Ik woon intussen al twaalf jaar in Brussel en zie weinig bewegen. Gent prikkelt meer op gastronomisch vlak. Daar vind je veel nieuwe chefs met een eigen visie. Ik denk aan Marcello Ballardin (OAK), Vilhjalmur Sigurdarson (Souvenir) en Olly Ceulenaere (Publiek). En in Brugge heb je coole restaurants zoals Sans Cravate en Bistro Bruut.’

Wat is jouw comfortfood?

‘Een cheeseburger. En dan heb ik het niet over van die hipsterburgers met dure kaas bovenop. Mijn comfortfood moet junk food blijven.’

Damien Brunet (La Buvette) tijdens het interview met Aline en Lene. Beeld Alexandra Bertels

In je interview met Jong Keukengeweld sprak je over het openen van een restaurant in Californië, heb je hier al meer nieuws over?

‘Ik ben deze herfst enkele weken naar de Westkust getrokken om mijn plannen te concretiseren. Ik heb research gedaan en ben producenten gaan bezoeken. Ik zou me het liefst vestigen in een stad als San Diego, Santa Monica of Santa Barbara, maar eigenlijk maakt het mij niet uit. We zien wel. Santa Barbara is trouwens niet toevallig mijn favoriete tv-serie, ik heb alle 2.137 afleveringen gezien!’

Je omschrijft je keuken als ‘lokaal’. Wat betekent dit voor jou?

‘Van de tuin naar het bord, dat bedoel ik met lokaal. Ik plant mijn eigen groenten. Een van mijn eerste verwezenlijkingen bij La Buvette was het aanplanten van een moestuin. Mensen kennen hun producten niet meer. Dit is deels de schuld van de supermarkten, die te weinig bezig zijn met het importeren van lokale producten en het tegengaan van voedselverspilling.’

Wat is je favoriete kookproces?

‘Fermenteren vind ik geweldig. Zo kan je groenten maandenlang bewaren. Ik hou ook van de zuurheid die vrijkomt tijdens het fermenteren.’

Met welke ingrediënt werk je het liefst?

‘Ik werk nu veel met rababer, een beetje een vergeten plant met veel mogelijkheden.’

Je krijgt carte blanche voor een laatste maaltijd, waar ga je eten?

‘In Alinea in Chicago, het driesterrenrestaurant van chef Grant Achatz. De keuken is spectaculair en het verhaal van de chef is erg bijzonder. Hij kreeg tongkanker, en won uiteindelijk het gevecht, maar heeft nog steeds weinig smaakgevoel. Hij kookt uit het geheugen. Hij gebruikt de herinneringen aan alle smaken die hij ooit heeft geproefd.’

Wat zijn je favoriete adresjes in Brussel?

Favoriet café: Le Brumaire.
Favoriet restaurant: La Paix van David Martin.
Favoriete shop: Ben Sherman.
Favoriete chillplek: Mijn appartement.
Favoriete app: Instagram.

Wat is je favoriete muziek?

‘Ik was in een vorig leven contrabassist in een band die ik zou omschrijven als ‘een mix tussen jazz en hiphop’. Mijn twee favorieten platen zijn ‘Diamond Dogs’ van David Bowie en ‘Kulu Sé Mama’ van John Coltrane. Ja, de vergelijking tussen het leven van een muzikant en van een chef is snel gemaakt: John Coltrane speelde ooit 380 concerten op één jaar tijd, ik maak gemakkelijk dagen van 16 uur.’

Op basis van zijn twee favoriete platen stelde Aline een playlist samen van tien songs die zowel de persoonlijkheid van Damien als de sfeer in La Buvette reflecteert.

Tekst: Aline Peeters (www.mille.brussels)
Fotografie: Alexandra Bertels (www.alexandrabertels.com)

Beeld Jong Keukengeweld

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.