Donderdag 02/12/2021

Aangeboden door Lekker van bij ons

Wat is dit?

'Aangeboden door ...' is content gemaakt in opdracht van en betaald door een adverteerder, geproduceerd door de commerciële afdeling van DPG Media. De journalisten van De Morgen zijn hier niet bij betrokken.

Jules Koninckx (32), poulain van vleespaus Luc De Laet, predikt zijn liefde voor het beenhouwersambacht

null Beeld Johannes Vande Voorde
Beeld Johannes Vande Voorde

Een restaurant dat rundvlees centraal op de kaart zet? Dat lokt zonder twijfel uiteenlopende meningen uit. Jules Koninckx, chef-kok en medeoprichter van het Antwerpse Maven, zet zijn tanden in de discussie. “We hebben dringend een andere kijk nodig op vlees en op consumptie in het algemeen.”

Van zodra je het Antwerpse Maven binnenstapt door de grote dubbele deuren, wordt duidelijk dat vlees hier de hoofdrol speelt. Gasten dineren in een arena, omringd door een goed gevulde slagerstoog, drie rijpingskasten met entrecôte, côte à l’os en zesrib en daarboven indrukwekkende stukken dry aged vlees in grote, verlichte koelkasten. Restaurant Maven oogt spectaculair. ‘Is dat niet wat luguber?’, krijgt chef-kok Jules Koninckx al eens te horen. “Helemaal niet! We hangen dat vlees er net omdat we er fier op zijn. Het is wanneer je het verstopt, dat er iets niet klopt.”

De paus van het vlees
De jonge Koninckx (32) is behalve chef-kok ook ondernemer. Zo bedacht hij, samen met horecaondernemer Wim Van Der Borght en gerenommeerd slager Luc De Laet, het concept achter het Antwerpse Maven. Jules: “Luc De Laet is voor mij de Belgische paus van het vlees. Fenomenaal hoe hij al z’n hele leven strijdt om ambachtelijk bereid vlees, met respect voor het product, te promoten. Zijn nooit aflatende passie, perfectionisme en zijn drive om het beter te doen, fascineerden me al jaren.” De Laet liet zijn poulain jarenlang alle segmenten van het slagersvak verkennen, te beginnen met het uitbenen van runderen, twee jaar lang, elke ochtend om vier uur. Jules: “Dat waren harde maar essentiële jaren. Je kan onmogelijk elke dag respectvol en met kennis van zaken met vlees werken, als je de basis niet meekreeg.” Het Antwerpse restaurant werd dan ook niet zomaar Maven – Engels voor ‘expert’ – gedoopt. Wie hier een tafel boekt, komt bij de chef de viande achter de beenhouwerstoog terecht.

Terroir
Noble meat craft, staat er onder de restaurantnaam te lezen. Ambacht op het bord, met kwalitatieve en eerlijke producten. Het rundvlees wordt gekocht bij een Belgische boerderij in Kieldrecht, dat bekend staat om zijn mals, sappig Belgisch witblauw en zijn kruislingrunderen. Jules: “Ons land levert vlees van topkwaliteit, maar natuurlijk is de terroir, net als bij wijn, essentieel. Wat eet en drinkt het dier, hoe is het klimaat, waaruit bestaat de ondergrond? Bovendien heeft elk rund een specifiek dna dat de smaak mee bepaalt.”

De tafels raken vlot gereserveerd, maar dat wil niet zeggen dat de boodschap al is aangekomen. Jules: “We hebben dringend een andere kijk nodig op vlees en op consumptie in het algemeen. Vlees staat vandaag enorm onder druk. Maar er is helemaal niets verkeerds aan vlees. Extremisme, in elke vorm, is verkeerd. Klanten gaan weg van de massa en komen met vragen: waarom zijn jullie duurder? Waar komt het vlees vandaan? Wat is het verschil en waarom is dat belangrijk?” Vragen die Jules wil blijven beantwoorden. De traceerbaarheid van elk dier, het contact met de boerderijen, de verwerking van het dier, from nose to tail… Ik blijf er mijn tanden in zetten en vertel ons verhaal, en nog eens, en nog eens, tot de boodschap doordringt.”

Stal- en grassmaak
Wanneer hij thuis vlees bereidt, zijn tijd en kwaliteit essentieel. Jules: “Om het perfecte stuk vlees op het bord te brengen, trek ik makkelijk een tweetal uur uit zodat het vlees voldoende kan rusten en op temperatuur kan komen. Bereiden doe ik het liefst op houtskool, zoals in het restaurant, wat een unieke smaak geeft aan het vlees.”

Benieuwd naar de smaak van kwaliteitsvol vlees van bij ons? Laat je inspireren op https://www.lekkervanbijons.be/.

De journalisten van De Morgen zijn niet betrokken bij en niet verantwoordelijk voor de inhoud van dit artikel.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234