Maandag 03/08/2020

Koffie

Zo zet u het allerlekkerste kopje filterkoffie

Beeld Studio V

Espresso binnens- of buitenshuis, Senseo, Nespresso – de gewone filterkoffie is sinds lange tijd uit de gratie. Maar hij is ook alweer een tijd aan de terugtocht bezig, en terecht.

Het mooie aan filterkoffie is dat die relatief eenvoudig te zetten is, zonder ingewikkelde techniek. Water, filter en koffie volstaan; daarom is deze koffie zo geschikt voor thuis. Gebruik je voor espresso hoge druk, voor filterkoffie gebruik je gewoon de zwaartekracht.

Dat is het simpele uitgangspunt, maar dat kunnen we best een beetje ingewikkelder maken. En daarmee nog lekkerder.

Stap 1: Zelf malen. Of je nu een koffiezetapparaat gebruikt of je koffie handmatig zet, begin altijd met het doorspoelen van je filter met heet water, daarmee spoel je de papiersmaak weg. En ja, het is meer werk, maar zelf gemalen bonen hebben echt meer smaak dan voorgemalen bonen. Gemalen koffie heeft meer oppervlak dan hele bonen; door contact met zuurstof vervliegen smaak en aroma’s daardoor sneller.

Er is veel keus in koffiemolens, de betrouwbare en grondige koffiegoeroe James Hoffmann (barista-wereldkampioen in 2007, schrijver van The World Atlas of Coffee) heeft er een aantal getest op zijn YouTubekanaal. Een goede optie is de Japanse Porlex Mini, waarmee je eenvoudig eenpersoonsporties koffie kunt malen. (€ 57). De Hario Skerton Pro is met € 40 relatief goedkoop en er kan dertig gram in één keer in. 

Als je veel koffie tegelijk zet, is een elektrische molen misschien de moeite waard. De Wilfa Svart (ongeveer € 120) is een nog altijd goed instapmodel. De opvolger, de Wilfa Svart Uniform (zo’n € 350 ) komt goed uit tests, maar is vanwege de prijs wellicht beter geschikt voor de gevorderde thuisbarista. Elektrische molens produceren trouwens een onaangenaam, vrij hard geluid. Het is maar dat u het weet.

Stap 2: De ‘bloom’. In vers gebrande koffiebonen ontstaat een beetje CO2. Als er daar veel van in zit, verandert dat de manier waarop je koffie doorloopt: minder gelijkmatig. Daarom laat je de koffie eerst ‘wellen’ en de meeste CO2 loslaten: je giet wat water op je gemalen koffie in de filter totdat die nat is en en je kleine luchtbelletjes ziet ontstaan, dat is de CO2 die vrijkomt. Dit laat je ongeveer een halve minuut staan vóórdat je de rest van het water opgiet. Door de ‘bloom’, zoals het in het Engels heet, ontstaat er ook een mooi, gelijkmatig koffiebedje, met minder kans op kanaaltjes waar water snel doorheen stroomt zonder veel smaak op te nemen.

Stap 3: schenk goed op. Ook hoe je de rest van het water op de koffie schenkt, maakt uit voor het resultaat. Met gecontroleerd gieten, waarbij het waterniveau in je filter ongeveer gelijk blijft, krijg je een gelijkmatigere extractie. En dat is wat je wilt. Immers, wanneer sommige koffiedeeltjes te veel smaak afgeven en andere te weinig, dan is het resultaat een ongebalanceerde kop koffie; de smaak kan tegelijk te bitter en te zuur zijn. Je wilt van alle twee een beetje, met het liefst ook nog iets zoets, dat tevoorschijn komt bij de ideale extractie. Professionals gebruiken zo’n kan met een lange, gekrulde hals, omdat je daarmee het waterstraaltje beter kunt controleren.

Stap 4: en dan goed timen. Als je je thuiskoffie nog een niveautje hoger wilt tillen, ontkom je niet aan timen. Voor filterkoffie maal je de bonen grover dan voor espresso. Met een espressomaling in je filter zou je koffie bijna niet doorlopen (daar heb je die 9 bar druk uit een espresso-apparaat voor nodig). De ideale extractietijd voor een handmatig gezette kop filterkoffie ligt tussen de twee en drie minuten. Dan is je koffie niet zurig of vlak (te snel doorgelopen) en ook niet te bitter (te langzaam doorgelopen). Die doorlooptijd, gemeten vanaf het eerste contact tussen water en koffie, beïnvloed je als barista met de hoeveelheid gebruikte koffie en/of de maalgraad. Een veel gebruikte richtlijn voor de dosering is 15 gram koffie voor 250 gram water.

Stap 5: Experimenteer zelf met water en koffiesoorten. Nog twee andere variabelen waarmee je als koffieliefhebber kunt experimenteren zijn het soort water dat je gebruikt en de temperatuur waarmee je je koffie zet. Hoe warmer het water, hoe sneller de extractie. Maar te heet water, dat net van de kook is, verbrandt je koffie. Ook het soort water dat je gebruikt heeft invloed op de extractie. Hoe meer magnesium en calcium erin zit, hoe meer smaak het water kan opnemen. Maar dat leidt niet altijd tot een smaakvoller resultaat. Experimenteren met verschillende soorten water – leidingwater, gefilterd water, mineraalwater uit de winkel, of speciaal ‘baristawater’ – is dus leuk, leerzaam en lekker.

Het aanbod aan soorten en kwaliteiten koffiebonen in supermarkten, biologische winkels, koffiespeciaalzaken en koffiecafé’s is gigantisch. Je laten informeren door de barista of winkelbediende of gewoonweg af en toe iets anders proberen is een manier om je koffiehorizon te verbreden. Daarvoor hoef je de deur niet eens uit: de meeste Belgische speciality-koffiebranderijen hebben een webshop en doen aan verzenden.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234