‘Zo vermijd je dat je à la minute steak moet bakken voor een groot gezelschap’: 11 foodhacks van 11 topchefs voor tijdens de feestdagen

Hoe zorg je er voor dat al het eten tijdens de feestdagen stressvrij én op tijd op tafel verschijnt? Elf topchefs, van Dominique Persoone en Sofie Dumont tot Fatima Marzouki, delen hun tips. Of het nu gaat over hoe je zelf kan meegenieten van je gezelschap en het etentje, welke drank je best serveert of hoe je iets efficiënt klaarmaakt: voor elke vraag een antwoord. “Op deze manier krijg je al het eten tegelijkertijd warm als de oven volzit.”

1. Wim Ballieu: “Zo zet je warm eten op tafel.”

“De feestdagen moeten hartverwarmend zijn en dat doe je door je eten warm op tafel te zetten. Je borden én schotels voorverwarmen vind ik een must”, vertelt Wim. “Zit de oven vol? Gebruik desnoods een radiator of de microgolfoven. In plaats van tien verschillende dingen op één bord te leggen, kan je ook met grote schotels werken. Dankzij zelfbediening verlies je in de keuken dan minder tijd met dresseren. Zeker wanneer je met een grote groep bent, tikken de seconden genadeloos weg. En op halflauw eten zit niemand te wachten. Maak het jezelf niet moeilijker dan nodig, maar kies wel voor een eyecatcher of gerecht met wow-factor dat mensen zich nog lang zullen herinneren. Een tasje soep onder een gebakken laag bladerdeeg bijvoorbeeld.”

2. Roger van Damme: “Wees voorbereid”

“Een goede voorbereiding is het halve werk", lacht Roger van Damme. “Dat geldt eigenlijk het hele jaar rond, maar voor de feestdagen nog des te meer. Zorg ervoor dat je het eten dat je opdient voor een grote groep vrienden of familie al minstens één keer hebt klaargemaakt. En liever al twee keer. Ook wat ingrediënten betreft, kan je jezelf makkelijk voorbereiden. Ik kan het afraden om pas om vijf voor twaalf boodschappen te doen. Zeker bij desserts en patisserie is het van levensbelang dat je niet enkel de juiste verhoudingen, maar ook de juiste producten gebruikt. Doe je boodschappen minstens enkele dagen op voorhand. Zo vermijd je dat je last minute nog het juiste type suiker of die perfecte chocolade moet liggen zoeken.”

3. Sofie Dumont: “Serveer eens iets anders dan bubbels”

“Dé cocktail van de feesten is voor mij de White Christmass Mojito”, vertelt Sofie enthousiast. “Daarmee is een witte kerst gelijk gegarandeerd! De basis ingrediënten blijven munt, limoen en rum en die worden dan gepimpt met kokosroom en granaatappel. Hij is niet alleen superlekker, maar ook supermooi. Je krijgt er een instant feestgevoel van! Voor de kinderen in het gezelschap laat je eenvoudigweg de rum weg en zo heb je dan meteen ook een recept voor een mocktail!”

4. Peppe Giacomazza: “Probeer zelf ook te genieten”

“Een gouden regel voor wie kookt met de feestdagen? Dat is dat je er ook zélf van moet kunnen genieten", lacht Peppe. “Pas je menu aan de grootte van je keuken aan, alsook aan de workload én het aantal tafelgasten. Doe een dag op voorhand een goede mise-en-place en kies voor gerechten waar je vlak voor het opdienen zo weinig mogelijk werk aan hebt. Maak je gevulde kalkoen? Dan kan je die gerust al enkele uren op voorhand vullen. Hoe simpeler je gerechten, hoe fijner koken wordt. De feestdagen zijn niet het moment om te experimenteren in de keuken. In de drang naar ons te bewijzen vergeten we soms hoe lekker onze klassiekers zijn.”

5. Seppe Nobels: “Kinderen moeten groenten niet op dezelfde manier eten als volwassenen”

“De lokale groenten omarmen, vind ik heel belangrijk”, steekt Nobels van wal. “In volle energiecrisis de tafel vullen met geïmporteerde aardbeien? Dat vind ik te gek voor woorden. België heeft heel wat seizoensproducten die nu op hun lekkerst zijn. Door weer en wind zorgen Belgische boeren ervoor dat wij nu kunnen genieten van aardpeer, pastinaak, schorseneren, spruiten en witloof. Kerstmis en Nieuwjaar worden meestal met verschillende generaties gevierd. Zorg tijdens het klaarmaken van al die lokale groenten dat ook de jongste tafelgasten er pap van lusten. Kinderen houden doorgaans van rauwe groenten, maar ook van krokante varianten, zoals groentechips of -koekjes. Overtuig de jonge garde dat groenten gezond én lekker zijn. Serveer bijvoorbeeld rauwe witloofblaadjes in een kleurrijke pot of in de oven gebakken chips van aardpeer of knolselder. Ik vind het belangrijker dat kinderen groenten verslinden dan dat ze die op exact dezelfde bereidingswijze eten dan volwassenen ze graag lusten. Ik ben ook fan van cultureel erfgoed. Een klassieke rauwkostschotel met bloemkool, wortel en radijs, en dan zelfgemaakte cocktailsaus waar tante Rita te veel cognac in gedaan heeft, lust ook iedereen.”

6. Dagny Ros Asmundsdottir: “Keep it simple, voor 10 mensen steak bakken is onbegonnen werk”

“Ik vind het geweldig om vroeg te beginnen. Dit jaar wil ik al om 16 uur de eerste hapjes serveren. Dan heb ik het niet enkel over chips en hummus, maar wel over snel gemaakte borrelhapjes zoals blini’s met gerookte zalm of kip op een stokje met zoetzure saus”, vertelt Dagny Ros. “Onder het motto ‘less is more’ gaan we het voorgerecht dit jaar skippen. We gaan meteen voor het hoofdgerecht. Het wordt iets met traag gegaarde eend, aardappelen, groenten en salade. Om het vlees klaar te maken, gebruik ik voor zo’n gelegenheid de oven. Want voor tien mensen à la minute een steak bakken in de pan? Dat is onbegonnen werk. Mensen willen met Kerstmis en Nieuwjaar vaak álles uit de kast halen, maar met de feesten is het belangrijk om gezellig samen te zijn en niet om mensen te imponeren met je kookkunsten. Dat zorgt toch alleen maar voor stress. Je kan beter met je gasten cocktails of champagne drinken — tégen de stress.” (knipoogt)

7 Dominique Persoone: “Grote kruip zoals een zandbak vol ijsblokken én drank”

“We vergeten het weleens, maar wanneer je een feest organiseert, is het belangrijk dat ook de gastheer- of vrouw mee aan tafel zit”, vindt chocolatier Dominique Persoone. “Kies een menu dat je op voorhand kan maken én enkel nog moet opwarmen. Wat ik voorts altijd doe, is zorgen voor een grote kuip, genre een zandbak of peuterzwembad, en dat vervolgens vullen met grote ijsblokken én drank. Witte wijn, cava, pintjes, alles in de emmer en klaar. Vervolgens zeg je gewoon: boys en girls, welkom! Als je dorst hebt, pak weg. Dat is gezellig én praktisch. Zo ben je wat de drank betreft al ontzorgd en vermijd je dat je een garçon wordt in je eigen woonkomer. Je kan ook je badkuip nog gebruiken als walhalla voor koude drank. Op voorwaarde dat je jouw bad niet al gebruikt om de afwas in te leggen.” (lacht)

8 Jeroen De Pauw: “Laat iedereen hapjes maken”

“Ik heb zelf een grote familie en ben er altijd een voorstander van om niet één iemand te laten opdraaien voor het feestmenu. In de praktijk komt dat er namelijk op neer dat de chef met dienst dan twee dagen onafgebroken in de keuken staat en zich zo onnodige stress op de hals haalt”, aldus De Pauw. “Vele handen maken licht werk. Spreek met zeven mensen af dat iedereen een gang maakt. Iets tussen een aperitiefhapje en een voorgerecht in. Op die manier creëer je een apéro dining. Bouw dit op volgens het principe van een menu: begin met koude voorgerechten en eindig met enkele zoete amuses. Ieder vertrekt om beurten naar de keuken om een klein gerechtje te maken. Eenieder heeft zo zijn moment of fame én kan zowat de ganse avond genieten. Dankzij het verdelen van het werk blijft er meer tijd over voor de leukste dingen, namelijk aperitieven en cadeautjes. Met onze familie spreken we af dat iedereen alles zélf moet meenemen en de overschot achteraf terug meeneemt. Zo is alles meteen ook opgeruimd.”

9. Fatima Marzouki: “Met filodeeg kan je alle kanten op voor koude en warme hapjes”

“Niets chiquer om het feest mee te beginnen dan koude en warme hapjes. Met filodeeg kun je alle kanten op”, tipt Fatima Marzouki. “Van driehoekjes en loempia’s tot hartige taartjes. Vul je bladerdeeg met kip en amandelen, Camembert afgetopt met een laagje eigeel (zodat de kaas niet smelt) of uitgelekte gestoofde spinazie met feta. Je kan je knapperige hapjes gerust een dag op voorhand maken. Stapel de pasteitjes wel niet op elkaar, tenzij je plastic folie of bakpapier gebruikt, anders komt er vocht vrij en kunnen de hapjes aan elkaar kleven. Smeer ze in met wat olijfolie en bak ze in ca. 20 minuten gaar, krokant en goudbruin in de oven. Ook met een op voorhand gemaakte tartaar van gegrilde aubergine en paprika kan je aan tafel snel heerlijke bruschetta’s maken als aperitiefhapje.”

10. Jelle Beeckman: “Kroketten zijn altijd feest!”

“Kroketten op tafel, dat is altijd feest!”, vindt Jelle Beeckman, The Messy Chef. “Ben je met een grote familie en wil jij niet diegene zijn die aan de lopende band kroketjes moet insteken? Heb je geen vijf friettoestellen ter beschikking, maar wil je toch iedereen op hetzelfde moment van kroketten voorzien? Verwarm de oven op 100 graden, neem een grote ovenschotel of bakplaat met wat bakpapier erin, bak een paar ‘batches’ kroketjes en hou ze warm in de oven. Zo kan je gewoon één grote kom op tafel zetten zonder voortdurend heen en weer te moeten lopen. Kroketjes voor iedereen, op hetzelfde moment! Werk de kroketjes af met een wat fijngeraspte parmezaanse kaas voor extra smaak. Zeker wanneer je ze daarna in de oven steekt. Zo krijg je een extra krokant kaaskorstje rond een al krokant kroketje!”

11. Pascale Naessens: “Handige ovenschotels”

“Maak het hapje en ook het dessert helemaal op voorhand en kies een aantal ovenschotels – die je klaarmaakt in mooie schalen – als hoofdgerecht. Ook de voorbereidingen doe je op voorhand, en eens de gasten er zijn, zet je ze in de oven en neem je de kookwekker mee aan tafel. Dit laat je toe om als gastvrouw of -heer mee te genieten van het feest. Doordat je de ovenschotels ook als serveerschalen gebruikt, heb je minder afwas én minder stress”, vervolgt Pascale Naessens. “Samengevat zijn ovenschotels praktisch én zorgen ze voor een ongedwongen, gezellige sfeer.”