Woensdag 08/02/2023

Voor u uitgelegdVoeding

Zijn paddenstoelen goede vleesvervangers?

De Nieuwe Keuken, Mexicano  Beeld Lekker Fred's Pulled Paddo's
De Nieuwe Keuken, MexicanoBeeld Lekker Fred's Pulled Paddo's

Als je íets kunt doen voor het klimaat, is het wel minder vlees eten. In Nederland probeert ‘Lekker Fred’ dat makkelijk en lekker te maken met hun ‘pulled paddo’s’. Maar zijn paddenstoelen ook goede vleesvervangers?

Robin van Wechem

Minder vlees eten is de toekomst, vindt Freddy Tratlehner. Zijn online kookshow Lekker Fred groeide bij onze noorderburen uit tot het bestverkochte kookboek in 2019, met in de slipstream een serie keukentextiel bij Albert Heijn. Omdat de zanger van De Jeugd van Tegenwoordig vindt dat groenten worden ondergewaardeerd, richtte hij met drie vrienden De Nieuwe Keuken op.

In vijf jaar willen ze op tien miljoen borden het vlees vervangen. “In Nederland kopen we jaarlijks zo’n 40 kilo vlees per persoon (rund, varken en kip samen)”, zegt Sophie Tielrooij van De Nieuwe Keuken. “Dat is ruim twee keer zo veel als vijftig jaar geleden. Vlees is verantwoordelijk voor 40 procent van broeikasgassen die vrijkomen bij productie van het voedsel van de gemiddelde Nederlander.”

Het eerste product van De Nieuwe Keuken zijn de Lekker Fred Pulled Paddo’s, oesterzwamreepjes op smaak gebracht met kruiden en specerijen. Ze bevatten geen aroma’s, toevoegingen, smaakversterkers, bindmiddelen, vulmiddelen, suiker of soja. Er zitten ook champignons en portobello’s in.

Paddenstoelen met keurmerk

De paddenstoelen komen van een teler in Noord-Holland, die het ‘On the way to Planet Proof’-keurmerk heeft. Dat garandeert dat een product duurzamer is geteeld dan ‘normaal’. De Nederlandse voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal noemt het een topkeurmerk.

De paddenstoelen zijn niet biologisch, omdat een kwart van het stro voor de teelt niet biologisch is. “Als we dat ook bio zouden maken, staan daar meer transportkilometers tegenover”, zegt Tielrooij. “Dan wordt ons product duurder terwijl we juist zo toegankelijk mogelijk willen zijn.”

Hoewel paddenstoelen botanisch gezien geen groente zijn, maar de vruchten van schimmels, schaart het Voedingscentrum ze wel onder groente. Dat geldt ook voor tomaten en komkommers. “Bijna 80 procent van de Nederlanders eet te weinig groente”, zegt Tielrooij. Volgens de voedselconsumptiewijzer van het Nederlandse gezondheidscentrum RIVM eten Nederlanders gemiddeld 131 gram groente per dag, terwijl het Voedingscentrum 250 gram aanbeveelt.

Zo eet je meer groente

Als je vlees vervangt door paddenstoelen eet je volgens De Nieuwe Keuken dus meer groente. Bovendien heb je niet direct een eiwittekort. “De meeste vleesvervangers richten zich op het vervangen van eiwit, maar het gros van de Nederlanders, ook vegetariërs, krijgt al genoeg eiwit binnen.”

Het Voedingscentrum gaat niet helemaal mee in deze redenering. Hoewel de instantie bevestigt dat Nederlanders gemiddeld ruim voldoende eiwit binnenkrijgen, is het wel belangrijk om het eiwit uit vlees te vervangen. “Paddenstoelen zijn geen goede vleesvervanger, omdat ze te weinig ijzer bevatten. Ook zit er geen vitamine B12 in, dat zit alleen in dierlijke producten, zoals vlees, vis, eieren en zuivel.”

Overigens voldoen lang niet alle vleesvervangers aan de voorwaarden van het Voedingscentrum. Vele zijn te zout, te vet en soms is er zelfs suiker aan toegevoegd. Deze producten staan dan ook niet in de Schijf van Vijf. Als er kaas aan vleesvervangers is toegevoegd, kun je ze ook beter laten staan. Het milieuvoordeel ten opzichte van vlees is dan verdampt.

Een oesterzwam in kwekerij Rotterzwam in Rotterdam.  Beeld ANP, Hans van Rhoon
Een oesterzwam in kwekerij Rotterzwam in Rotterdam.Beeld ANP, Hans van Rhoon

Beter voor het milieu?

Dat het eten van paddenstoelen beter voor het milieu is dan vlees, staat nauwelijks ter discussie. Op de website foodfootprint.nl staan berekeningen op basis van RIVM-data. Daaruit blijkt dat de CO2-uitstoot van 200 gram champignons 194 procent beter is dan die van een hamburger van 100 gram. De hamburger scoort bovendien 1.400 procent slechter op landgebruik en 134 procent slechter op watergebruik.

Paulien van der Geest van Milieu Centraal sluit zich bij deze berekening aan. “Er zijn verschillende milieuvoordelen van paddenstoelen ten opzichte van vlees. Er hoeft geen soja te worden ingevoerd voor veevoer, dus er is geen risico op boskap in bijvoorbeeld Zuid-Amerika. Paddenstoelen leveren geen mestoverschot op en ze stoten geen methaangas uit, zoals koeien doen in boeren en scheten.”

Ten slotte is dierenwelzijn geen onderwerp bij paddenstoelen, noemt Van der Geest op. “Wel is het belangrijk dat de paddenstoelen niet op veen worden gekweekt. In veen zit namelijk veel oud organisch materiaal opgeslagen, dat bij de winning vrijkomt als CO2.”

Efficiënter geproduceerd dan vlees

Atze Jan van der Goot, hoogleraar eiwitstructurering en duurzaamheid aan de Wageningen Universiteit, weet dat champignons vaak op mest worden gekweekt, maar niet of dat ook geldt voor oesterzwammen. Vanwege de hoge milieubelasting van vlees denkt hij dat oesterzwammen inderdaad efficiënter geproduceerd kunnen worden dan vlees.

Hoeveel beter ze zijn voor het milieu hangt af van de rest van het dieet. Maar ook Van der Goot vindt dat we toe moeten naar een voedingspatroon met fors minder vlees. “Het beste voor de planeet zou zijn als we de gemiddelde vleesconsumptie minimaal halveren. Dus bijvoorbeeld alleen nog vlees in het weekend.”

Sytske de Waart van de Vegetariërsbond, sluit zich daarbij aan. “Er blijven nu nog veel vegetariërs en veganisten nodig om de milieubelasting van vleeseters te compenseren. In een ideale wereld kan iedereen een beetje vlees, vis, zuivel en eieren eten.”

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234