Wortelen à la Ottolenghi: zo laat u ze uitblinken in hun eenvoud

De populaire Brits-Israëlische chef Yotam Ottolenghi geeft elke week een van zijn keukengeheimen prijs. Deze keer: hoe je een doodsimpele bos wortelen laat uitblinken.

Bijna iedereen vindt wortelen lekker: van peuters die dol zijn op rauwe wortelstaafjes als snack, tot volwassenen voor wie een schotel glanzende, zoete, geroosterde wortelen tijdens de feestdagen niet mag ontbreken. Ik kan geen andere groente bedenken die zo geliefd is bij jong en oud.

Wortelen zijn zo lekker dat je volgens het gezegde zelfs een koppige ezel in beweging kunt krijgen door hem een wortel voor te houden. Een raap of pastinaak voorhouden klinkt niet helemaal hetzelfde en de bleke, knoestige wortels missen ook de felle, vrolijke kleur van wortelen. Het lijkt vanzelfsprekend dat ze oranje zijn, maar als je wat dieper begint te graven, blijkt dat niet altijd zo geweest te zijn.

Vroeger was oranje namelijk niet de dominante kleur. Wortelen waren ook wit, paars, donkerrood of zwart. In de Nederlanden werden oranje wortelen in de 16de en 17de eeuw plotseling heel populair, waardoor de mythe ontstond dat de kleur een steunbetuiging was aan Willem van Oranje. Maar volgens menig geneticus moeten we de verklaring voor de dominantie van de oranje variant eerder zoeken bij selectieve veredeling en een recessief gen bij wortelen, en niet zozeer bij de strijd voor de Nederlandse onafhankelijkheid.

Zien in het donker

Er bestaan niet alleen politieke mythen over wortelen, maar ook biologische. Ze zouden de haargroei stimuleren en je zelfs een ultieme superkracht geven: de gave te kunnen zien in het donker. Hoewel de hoeveelheid bètacaroteen in wortelen niet helpt om je ogen gezond te houden, ligt de oorsprong van die overdreven bewering in de Tweede Wereldoorlog, toen de Britse Royal Air Force probeerde te voorkomen dat de Duitsers erachter zouden komen dat ze radartechnologie aan het ontwikkelen waren. De Duitsers werd wijsgemaakt dat de Britse piloten ’s nachts zo goed konden zien omdat ze veel wortelen aten.

Mythen, legenden, ezels of revolutionaire symbolen ten spijt: wortelen zullen voor mij altijd een majestueuze groente blijven. Ik vind het geweldig dat ze hun vorm, textuur en levendige oranje kleur niet verliezen wanneer ze aan hitte worden blootgesteld. En dat is waar het recept van deze week om draait.

Op een laagje van yoghurt en groene olie van het loof springen de wortelen in het oog dankzij hun vrolijke kleur en stevige vorm. Dat contrast komt ook terug in de texturen – de romige yoghurt, zachte wortelen en knapperige dukkah – en in het subtielere contrast van zoete en scherpe smaken.

Bij het opdienen wil ik de oorspronkelijke, langwerpige vorm zoveel mogelijk behouden. Een wortel kan, zoals het leven, veel verschillende vormen aannemen, maar ik houd ervan als een wortel er als een wortel uitziet. Meer hoeft dat niet te zijn.

Gegrilde worteltjes met yoghurt, dukkah en olie van wortelloof

Maak voor dit recept zelf de specerijenmix dukkah. Bewaar het overschot in een afgesloten bakje om over salades, gegrild vlees of vis te strooien. Een bos wortelen met loof is ideaal voor dit recept, maar je kunt losse wortelen ook in de lengte halveren of in vieren snijden. Maak de olie in dat geval met peterselie, of verdubbel de hoeveelheid dragon voor een kruidigere versie.

Bereidingstijd: 1 uur

Dit heb je nodig voor 4 personen

Voor de dukkah: 35 g geblancheerde hazelnoten, geroosterd / 35 g pijnboompitten, geroosterd / 2 el korianderzaad, geroosterd / 1 el plus 1/2 tl zwart en wit sesamzaad, geroosterd / 1 tl komijnzaad, geroosterd / 1 tl gedroogde oregano / 1/2 tl zoete paprika / 1/4 tl zout

Zo maak je het: doe alle ingrediënten in een keuken­machine en pulseer tot de noten grof gehakt zijn.

Voor de wortelen en de olie van wortelloof: 1 kg wortelen met loof / 40 g grof gehakte verse dragonblaadjes / 120 ml olijfolie, plus extra voor het invetten van de pan / zout en vers gemalen zwarte peper / 50 g vloeibare honing / 1 1/2 el appelciderazijn / 400 g volle Griekse yoghurt

1. Schil de wortelen en snijd de toppen bij, laat ongeveer 3 cm van het loof eraan zitten. Weeg 40 g wortelloof af en spoel goed om vuil en gruis te verwijderen. Knijp zoveel mogelijk water uit en dep droog. Hak het loof grof en doe in een blender.

2. Voeg de dragon, 100 ml olie en een snufje zout toe. Mix tot een glad geheel, schraap zo nodig de zijkanten af en doe het mengsel in een fijnmazige zeef boven een kom. Duw het mengsel door de zeef en haal er zoveel mogelijk olie uit (ongeveer 45 ml olie). Gooi de inhoud van de zeef weg.

3. Verwarm intussen water in een stoompan of zet een vergiet in een grote pot met een paar centimeter kokend water. Stoom de wortelen 10 min., of tot je makkelijk met een mes in de dikke delen kunt prikken, maar ze nog niet te zacht zijn. Doe de wortelen in een grote, ondiepe schaal met de resterende 20 ml olie, plus 1/2 tl zout en een flinke draai van de pepermolen. Hussel door elkaar.

4. Klop in een grote kom de honing, azijn en een klein snufje zout door elkaar. Zet opzij.

5. Verhit een goed ingevette grillpan op hoog vuur. Rooster de wortelen gedurende ongeveer 6 min. aan alle kanten. Leg ze niet allemaal tegelijk in de pan, gril ze in verschillende porties. Doe de geroosterde wortelen in de kom met de honingdressing en schep ze voorzichtig om.

6. Breng de yoghurt op smaak met 1/4 tl zout en verdeel over een grote schaal. Besprenkel alles met de olie van wortelloof en voeg dan de wortelen toe. Schik ze kunstig zodat ze allemaal in dezelfde richting liggen. Strooi er flink wat dukkah over en dien op.