Woensdag 01/02/2023

CulinairHet ingrediënt

Wist u dat u met miso ook heerlijke karameltaart kunt maken?

null Beeld rv
Beeld rv

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op miso.

Samuel Levie

Zoals wel meer mensen ontwikkelde ik tijdens de coronalockdowns hobby’s. Ik was een van die mensen die op doordeweekse dagen om zes uur ’s ochtends de oven aanzette om het ’s nachts gerezen zuurdesem te storten en af te bakken. Toen ik dat onder de knie kreeg, begon ik miso te maken, een favoriete smaakmaker. De gefermenteerde pasta geeft diepgang en spanning aan soepen, sauzen, geroosterde groenten, stoofjes, koekjes... Ik zou deze ruimte kunnen vullen met alles waarin miso lekker is. En omdat ik een grootgebruiker ben, dacht ik: let’s go. Ik transformeerde een grote piepschuimen koelbox tot een soort rijpkamer. Ik schroefde er een verwarmingselement in en koppelde dat aan een thermostaat.

Rijk aan umami

Zodoende stond ik om zes uur niet meer te bakken, maar was ik met een kleine geïmproviseerde hark vakkundig rijst- en gerstkorrels in gelijkmatige bergjes aan het harken. Miso is een Japanse smaakmaker die rijk is aan umami. De pasta wordt meestal gemaakt van een mengsel van gekookte sojabonen en een graan als gerst, of rijst waarop de schimmel aspergillus oryzae is geënt – ook wel koji genoemd. Als je deze ingrediënten onder de juiste omstandigheden met zout laat rijpen, krijg je een onweerstaanbare pasta.

Mijn eerste maakte ik met split­erwten. De grote pot in de woonkamer begon steeds specifiekere geurtjes los te laten. En hoewel ik het resultaat na een paar maanden wel lekker vond, werd ik na een maand of twee vriendelijk verzocht mijn project te staken wegens geuroverlast. Miso is vandaag de dag zo gangbaar dat het in bijna elke supermarkt te koop is, in allerlei soorten. Bij voorbaat mijn excuses voor het recept van deze week. Deze taart is namelijk verslavend lekker.

null Beeld Samuel Levie
Beeld Samuel Levie

Miso karameltaart

Deeg: 175 g bloem / 80 g koude boter in kleine blokjes / 50 g suiker / 1 eigeel Vulling: 200 g suiker / 50 g boter / 1 el miso / 250 ml room / 200 g gepelde walnoten

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng voor het deeg de bloem in een keukenmachine of met de hand met koude boter en suiker tot er een korrelige structuur ontstaat. Voeg eigeel en twee à drie eetlepels ijskoud water toe. Er ontstaat een stevig, ietwat kruimelig deeg. Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkblad. Bekleed een ingevette en bebloemde taartvorm van ongeveer 20 cm. Dek het deeg af met bakpapier, vul het met bonen en bak de taart 10 min. blind en vervolgens nog 5 min. zonder papier en bonen. Haal uit de oven.

2. Voor de vulling verhit je in een pan de suiker tot ze begint te smelten. Draai het vuur laag en voeg wanneer de suiker helemaal is gesmolten eerst de boter en de miso toe en daarna de room. Kijk uit: het kan gaan spetteren. Blijf goed roeren zodat alle karamel oplost. Laat het geheel zeker 5 min.inkoken tot er een dikke substantie ontstaat. Als je een lepel door de pan trekt, moet er bijna een streep blijven staan. Voeg de walnoten toe en roer goed door.

3. Stort het geheel in de taartbodem en bak nog een minuut of vijf af. Laat afkoelen en snij punten van de taart.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234