Zondag 24/01/2021

Wedstrijd

Win een gesigneerd exemplaar van het nieuwste kookboek van topchef Seppe Nobels

Seppe NobelsBeeld Seppe Nobels

Seppe Nobels staat met zijn restaurant Graanmarkt 13 al jaren in de top tien van beste groenterestaurants ter wereld. De naam van Nobels’ boek - Een kookboek – is al even recht door zee als de 450 klassiekers die erin schitteren. 

Kans maken op een gesigneerd exemplaar van ‘Een kookboek’? Doe mee met de wedstrijd via deze link.

Is het decennium van de groente aangebroken? Seppe Nobels gelooft van wel, lees het artikel hier.

Als voorsmaakje krijgt u hier twee gratis recepten uit het boek.

Bosduif Wellington met girolles en tijmsaus 

Ingrediënten voor 4 personen:
4 bosduiven
1 eetlepel bloem
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel arachideolie
3 sjalotten, gesnipperd
4 eetlepels boter
3 dl rode wijn
5 dl bruine gevogeltebouillon
peper
zout
6 eetlepels hazelnootboter
1 teen knoflook, gesnipperd
250 g spinazie
een mespunt piment d’Espelette
2 takken citroentijm
2 vellen bladerdeeg
2 eierdooiers
1 theelepel gedroogde tijm
1 eetlepel sesamzaad
fleur de sel
250 g girolles
40 g ijskoude boter

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 185 °C.
Snijd de filets van de karkassen. Haal de longen uit de karkassen.
Leg de karkassen op een bakplaat. Verdeel er de bloem en de tomatenpuree over. Druppel er de arachideolie over. Zet 10 minuten in de voorverwarmde oven.
Stoof 2 sjalotten in 2 eetlepels boter. Giet er de rode wijn bij en laat tot 1/3 inkoken. Doe er de karkassen bij en giet er de bruine gevogeltebouillon over. Laat op een laag vuur 30 minuten sudderen.
Kruid de duivenfilets met peper en zout. Bak ze op de velkant in 3 eetlepels hazelnootboter.
Stoof de rest van de sjalotten en de knoflook in 2 eetlepels boter. Doe er de spinazie bij en kruid met peper, zout en een mespunt piment d’Espelette. Rits de blaadjes van de citroentijm en doe ze bij de spinazie. Doe de spinazie in een vergiet en druk er al het vocht uit met de bolle kant van een lepel.
Snijd het bladerdeeg in plakken van ongeveer 8 x 16 centimeter. Leg wat spinazie op elk vel. Snijd de bosduiffilets in tweeën en verdeel ze over de spinazie. Vouw dicht tot een stevig pakketje.
Klop de eierdooiers los. Bestrijk elk pakketje met de eierdooiers en strooi er de gedroogde tijm, het sesamzaad en fleur de sel over.
Leg de pakketjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak 12 minuten in de oven op 185 °C.
Maak de girolles schoon en bak ze in de rest van de hazelnootboter. Kruid met peper en zout.
Haal de karkassen uit het kookvocht en zeef het kookvocht. Laat tot 1/3 inkoken. Snijd de ijskoude boter in stukjes en klop ze door de saus.
Serveer de bosduif Wellington met de gebakken girolles en de saus

Ceviche van Sint-Jakobsvruchten

Ingrediënten voor 4 personen:
12 sint-jakobsvruchten
1 rode chilipeper
de geraspte schil van 1 limoen
1 rode ui
1 eetlepel knoflookolie
fleur de sel
peper
1 eetlepel sesamzaad

Voor de leche de tigre:
1 komkommer
1 eetlepel tamarillopasta (Zuid-Amerikaanse speciaalzaak)
een handvol jonge spinazie
2 cm gember
2 eetlepels wittewijnazijn
1 eetlepel knoflookolie
1 eetlepel zout

Bereiding:
Open de schelpen. Ga met een mes onder de platte kant en snijd de sluitspier los. Verwijder het oranje
koraal en houd het apart. Laat de sint-jakobsvrucht in de schelp zitten en spoel hem kort onder koud stromend water. Haal de vrucht met een lepel uit de schelp.
Snijd de sint-jakobsvruchten in zes gelijke delen.
Snijd de chilipeper overlangs in tweeën en verwijder de zaden en zaadlijsten. Snijd de peper in halvemaantjes. Pel de ui en snijd hem in halvemaantjes.
Meng de sint-jakobsvruchten met de chilipeper, de limoenzeste, de rode ui en de knoflookolie.
Kruid met fleur de sel en versgemalen peper.
Rooster het sesamzaad zonder vetstof in een pan met antiaanbaklaag.
Schil voor de leche de tigre de komkommer en snijd hem in stukken. Doe de komkommer in een kom met de tamarillopasta, de spinazie en de gesnipperde gember. Voeg er de azijn en de knoflookolie aan toe.
Bestrooi het koraal van de sint-jakobsvruchten met een eetlepel zout. Doe ze in een zeef en zet boven de kom met komkommer. Laat het koraal 30 minuten uitlekken boven de komkommer. Mix alles in de blender.
Leg de schelpen op ijs of nat zeezout. Verdeel er de ceviche van sint-jakobsvruchten over en werk af met de leche de tigre.

Smakelijk! 

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234