Zondag 28/02/2021
null

Culinairtrend

Waarom eitjes de stille helden zijn in onze gerechten

Beeld Alamy Stock Photo

Welk voedingsmiddel is tegelijkertijd een saus, een bindmiddel, een ingrediënt, een gerecht als een volledige voedselgroep op zichzelf? Eerbetoon aan het ei, de basis van het goede leven.

Een takeaway-kartonnetje jasmijnrijst van gisteren. Een snee zuurdesembrood met harissa, een simpele tomatensaus of een mediterrane groenteschotel. Een eurodeal van McDonald’s, een stukje verse vis, een croque of een zelfgedraaide pasta met truffel. Er is geen gerecht ter wereld dat niet verbeterd kan worden door er een ei aan toe te voegen.

Bovenstaande bevinding zal me geen Pulitzerprijs opleveren. Pro­fessionele en minder professionele chefs doen het al zodanig lang dat het tegenwoordig als een luie ­techniek wordt beschouwd. De ‘put an egg on it’-heisa was vijf jaar ­geleden zelfs zo groot dat culinaire journalisten sméékten om een gerecht nog eens voor zichzelf te laten spreken. “Een ei is vals­spelen”, besliste gerenommeerd foodcolumnist Jonathan Gold in de krant L.A. Times.

Non-stop snacken

Voor mij is het echter een open­baring. Mijn beginnerspasjes in de culinaire journalistiek zijn nu ­eenmaal wankel, onverantwoord misschien zelfs. Een jaar geleden had ik immers nog nooit gekookt. Of toch niet écht. Ik was een permanente snacker, at alles on the go, in reepvorm of recht uit de (ijs)kast, rauw nog voor het een hype werd. Een portie gemengd op café volstond als avondmaal, een snelle proteïneshake was mijn ­ontbijt, en het niet-kunnen-koken werd een zodanig onderdeel van mijn identiteit dat ik zelfs mijn mozzarella uit het vuistje at omdat hem in plakjes snijden al te veel ‘chef’ aanvoelde.

En toen kwam de lockdown. En werd ik een van de mensen die in de statistieken de voedselgeletterdheid van dit land de hoogte in ­katapulteerde omdat ze heeft leren koken. Omdat ik niet anders kon. Omdat het, achteraf bekeken, mijn enige houvast werd.

Beginnen deed ik bij het begin, en het begin is het ei, niet de kip. Ik leerde dat een scrambled egg precisie in plaats van chaos nodig heeft, en dat het begin eigenlijk ook het eindpunt is. “In de keuken is het ei noch ingrediënt, noch afgewerkt gerecht, maar eerder een singulariteit met 1.000 uiteinden”, schrijft Amerikaans auteur en chef Michael Ruhlman in zijn boek Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient. “Roerei, aioli, roomijs, gougères en gin-fizz zijn geen aparte entiteiten, ze maken allemaal deel uit van het ei-continuüm. Ze zijn allemaal één ding. Het ei is een lens waardoor je het hele ­kookambacht kunt bekijken.”

Ruhlman kwam tot deze ­conclusie toen hij besloot om alle mogelijke manieren om een ei te bereiden te noteren in een flowchart, die uiteindelijk anderhalve meter bakpapier besloeg. Er zijn zodanig veel technieken om een ei tot een gerecht te verheffen dat heel wat chefs bij sollicitaties aan aspirant-koks vragen om voor hen een eitje klaar te maken.

Zonder lange tanden

“Het ei zelf kan op talloze manieren worden getransformeerd, afhankelijk van hoe we het bereiden, maar het ei kan ook talloze andere voedingsmiddelen transformeren”, schrijft Ruhlman. Maak een ei en cocotte met schijfjes truffel en je hebt een Michelinwaardig bord, kluts het in een pan met wat boter en daar is je snelle hap. Breek een zachtgekookt exemplaar over verpieterde slabladeren voor een smakelijke vinaigrette of mix een ei met een snuifje kaneel en de geplette banaan die je onder in je rugzak hebt teruggevonden tot pannenkoekbeslag. Een ei tilt elk gerecht, elk restje naar een ander niveau, al is het maar op vlak van voedingswaarde. Een gepocheerd ei in een potje instantnoedels zorgt ervoor dat de lege calorieën van de studentensnack plots ingevuld worden met essentiële aminozuren, eiwitten en mineralen. Snipper er vervolgens nog een lente-ui over, noem het ramen en stuur trots een foto naar iedereen die de culinaire hoop voor jou al had opgegeven. Kijk mama, zonder lange tanden!

null Beeld RV
Beeld RV

Een ei kan altijd, overal, als extra oeumpf toegevoegd worden, maar vaak is het ook gewoon onmisbaar. In een frittata is het ei datgene wat de combinatie van ui, kaas en groenten doet kloppen, terwijl het eiwit in een rollade dienstdoet als binding om het gerecht een gladde textuur te geven. De veelzijdigheid van het ei is zonder meer adembenemend. Het kan knapperig of smeuïg zijn, hartig of zoet, op z’n Vlaams met asperges, op z’n Japans in een tamagoyaki gerold. Het is tegelijkertijd een saus, een bindmiddel, een ingrediënt, een gerecht en een volledige voedselgroep op zichzelf. Kortom: als het ei nog niet bestond, had Elon Musk het moeten uitvinden. En dan was het wellicht minder goedkoop geweest.

Het ei is de stille held in de toast avocado, het gerecht dat het nieuwe millennium belichaamt. Hoewel ze in de jaren tachtig en negentig verguisd werden omdat ze de cholesterol de hoogte in zouden jagen, worden eieren ondertussen weer volop omarmd als de voedzame superhelden die ze eigenlijk zijn, al tempert Rosa Luyten van Vlaams Instituut Gezond Leven vzw mijn lofzang enigszins. “Het klopt dat de voedingsadviezen rond eieren herzien zijn, maar eigenlijk weten we nog niet exact wat de effecten op onze gezondheid zijn”, aldus Luyten. “Ze bevatten vetten, maar zijn daarnaast ook een goede bron van eiwitten, vitaminen en mineralen als ijzer. Daarom dat eieren in de voedingsdriehoek, samen met melk, in de lichtgroene zone staan, waar producten met een neutraal of onvoldoende bewezen effect op onze gezondheid worden geplaatst.” Gezond Leven adviseert dat je per week maximaal 6 eieren mag consumeren, en daarbij horen ook de eieren in bewerkte producten, zoals mayonaise.

Scharrel is niet schattig

Volgens cijfers van het Vlaams ­centrum voor Agro- en Visserij­marketing (VLAM vzw) is het thuisverbruik van eieren voor het derde jaar op rij gestegen, van juli 2019 tot en met juni 2020 was er een stijging van 8% (ofwel 77 eieren per capita), in de eerste 10 maanden van 2020 bedroeg de stijging zelfs 13%. Het is logisch dat de coronapandemie een grote rol speelt. Hoewel een ei niet oneindig houdbaar is, werd het basisingrediënt toch gretig aangeslagen toen de supermarkten overrompeld ­werden door paniekshoppers bij het afkondigen van de lockdown. In de lockdown zelf begonnen steeds meer mensen, net als ondergetekende, te koken en te bakken, niet alleen uit noodzaak maar vooral als bezigheidstherapie om zelf niet over te koken.

Toch kende het ei al langer een heropleving. Het is een hoofdrolspeler in de keto- en andere dieethypes vanwege zijn hoge eiwitgehalte, en nu steeds meer mensen proberen om (een aantal dagen per week) vlees te schrappen is het ei een vleesvervanger die toegankelijker oogt dan gemari­neerde tofoe. Bovendien is de ­herkomst van een ei net iets ­makkelijker te achterhalen dan van een lapje vlees. Het handigste is natuurlijk wanneer je je verse eitjes rechtstreeks bij de boer of een familielid kan halen, maar ook wie de naam van de legkip in kwestie niet kent kan zich ervan proberen te vergewissen dat het dier oké behandeld werd.

Ieder ei (of -verpakking) bevat een code. Het begincijfer van die code verwijst naar het soort houderijsysteem van de legkippen (0: bio; 1: vrije uitloop; 2: scharrel; 3: kooi). De code wordt aangevuld met het land van herkomst en het registratienummer van de producent. Idealiter ga je dus voor eieren die beginnen met 0BE, en laat je je niet verleiden door de schattigheid van het woord ‘scharrel’.

null Beeld RV
Beeld RV

“Een ei heeft altijd een ­ecologische impact, daarom dat ik er heel bewust mee omspring”, zegt Karolien Olaerts, biomedisch wetenschapper met specialisatie voeding. Als Karola’s Kitchen publiceert ze succesvolle receptenblogs en -boeken met plantaardige inslag, maar toch heeft Olaerts ook enkele eiergerechten uitgeschreven, zoals een frittata met rode biet of een groene shakshuka. “Ik ben blij dat de shakshuka nu ook in de meeste ontbijtbars te krijgen is: die manier van het ei mee te laten koken in de groenten was nieuw voor ons. Zelf blijf ik vooral fan van de klassieke eiergerechten. Er gaat niets boven zo’n lopend eigeel”, zegt Olaerts die op haar blog ook de nutritionele voordelen van het ei aanstipt. “Het is een voedzaam en goedkoop product dat zijn plaats in een gezond voedings­patroon heeft, maar vanuit mijn principes zal ik altijd afwegen of een ei nodig is in het recept. In gebak vind ik dat bijvoorbeeld niet altijd het geval, maar wanneer het qua textuur of smaak echt iets toe te voegen heeft, zal ik het wel gebruiken. Ik laat liever een ei in volle glorie tot zijn recht komen, dan dat ik het onherkenbaar ­wegsteek in een ingrediëntenlijst. Dat is zonde voor de kip, maar ook voor het ei zelf.”

De veelzijdigheid van een ei zorgt ervoor dat het niet zo ­makkelijk door één product te vervangen is, een product dat meteen ook alle functies die eieren in de keuken behelzen kan invullen, weet Olaerts. In de vegan keuken wordt het ei als bindmiddel ­weleens vervangen door een mix van chiazaad met water, maar daar kan je geen omelet van bakken. De zwavelachtige smaak wordt nagebootst door de Indische kruidenmix chaat massala, maar dat houdt dan weer geen sabayon bij elkaar. Nochtans voorspellen culinaire trendwatchers dat eggless egg, na meatless meat, de nieuwste food frontier wordt.

un oeuf is un oeuf

Ik weet niet wat ik moet vinden van een ei zonder ei, maar mijn keuken zonder ei kan ik me niet meer voorstellen. Het ei gaf mijn bestaan en de bedenkelijke voedselrestjes in mijn koelkast smaak, het was de leidraad die mijn eerste voorzichtige stapjes in de keuken begeleidde, een zielloze cel die mijn eenzame opsluiting zin gaf en het bindmiddel in de ­quiches die ik voor mijn buren bakte. Het leerde me dat niet alles wat goud is veel geld hoeft te kosten, en dat niet ieder gebroken hart moet eindigen in gesnotter – een gruwel die me vroeger deed kokhalzen aan de ontbijttafel. Vandaag weet ik dat het perfecte zachtgekookte eitje niet gekookt, maar gestoomd moet worden. Hieronder het recept, als uitsmijter zo u wil.

null Beeld RV
Beeld RV

Leg een ei in een bodempje kokend water. Zet het deksel op de pot en laat zes minuten stomen. Krab uw huisdier en uw lief onder de kin en zeg hen dat ze flink zijn. Hou het ei twintig seconden onder stromend koud water zodat de schaal loskomt van het eiwit. Snij het topje eraf, scheur de kern open en serveer met soldaatjes. Simpel, tijdloos, zonder franjes. Un oeuf is un oeuf. Maar tegelijkertijd is het zoveel meer.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234