Zondag 26/06/2022

CulinairHet ingrediënt

Waarom de ene citroen de andere niet is

null Beeld Alamy Stock Photo
Beeld Alamy Stock Photo

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op citroenen.

Samuel Levie

Een jaar of twee geleden besloot ik dat ik een tijdje meer met lokale ingrediënten ging koken. Gewoon als experiment. Een van de ingrediën­ten die ik de deur uit deed, waren citroenen. Het zuur van de citroen zou ik tijdelijk vervangen door zelfgemaakte azijn en kombucha. Dat ging redelijk goed, maar al gauw verlangde ik weer naar de gele rakker.

Na een maand of twee rondde ik het experiment af met de conclusie dat koken zonder citroenen net te doen is, maar een leven zonder citroentaart eigenlijk niet. Citroenen associeer ik met de zomer, omdat er niks verfrissender is dan een glas uitgeperst citroensap met ijs, water en suiker.

Aromatische schil

Toch zijn het juist de zomerse maanden die je als citroenluw kunt beschouwen. De vruchten die in Zuid-Europa op grote schaal worden verbouwd, hebben een lang seizoen dat in de wintermaanden op zijn piek is.

In Italië leerde ik van een oude citroenboer dat de verschillende typen citroenen niet alleen zorgen voor het uitgestrekte seizoen, maar dat de manier waarop de vruchten inzetbaar zijn ook van elkaar verschillen. Sommige citroenen, zoals de amalficitroen, hebben een dikkere, extra aromatische schil, geschikt voor de limoncelloproductie. Andere soorten hebben meer sap en zijn daardoor geschikt voor verwerking in de voedselindustrie.

Mijn goede lokale voornemens ten spijt is de citroen in mijn keuken helemaal terug van weggeweest. Sterker nog, ik fiets ervoor naar de andere kant van de stad. Het liefst koop ik citroenen namelijk zonder waslaag, en die zijn in de supermarkt niet te krijgen. Daarvoor ga ik naar een leuke Italiaanse winkel hier in de buurt. Eigenaar Luigi importeert de citroenen zelf.

De eerste citroenen van het jaar zijn groen en worden Verdello genoemd. De smakelijkste citroenen zijn felgeel en komen nu van de boom.

null Beeld Samuel Levie
Beeld Samuel Levie

CITROEN-PISTACHECAKE

4 citroenen / 240 g rietsuiker / 75 g gepelde pistachenoten / 175 g bloem / 2 tl bakpoeder / 225 g boter (kamertemperatuur) / 4 eieren / 50 ml volle melk (kamer­temperatuur) / slagroom

1. Verwarm de oven voor op 160 °C gecombineerd met de grillfunctie.

2. Bekleed een taartvorm met diameter van 24 cm met bakpapier.

3. Snijd van 3 citroenen de kontjes af, snijd ze in de lengte doormidden en snijd ze dan in heel dunne plakjes.

4. Bekleed de taartvorm dakpansgewijs met de plakjes citroen en strooi er 75 gram suiker overheen.

5. Zet onder de grill zodat de suiker om de citroen karamelliseert. Dit duurt een minuut of 6, maar is erg afhankelijk van de power van je grill en hoe ver je de taartvorm eronder zet. Goed in de gaten houden, dus.

6. Haal uit de oven als het geheel kleur begint te krijgen en zet de grill uit.

7. Maal de nootjes in een keukenmachine of met een staafmixer helemaal fijn. Meng ze met een mixer met bloem, bakpoeder, de resterende suiker, boter, 3 eieren en 1 eidooier, melk, rasp van 1 citroen en een snuf zout tot een cakebeslag.

8. Giet het beslag voorzichtig op de citroen, zodat die mooi blijft liggen, en bak de cake in ongeveer 40 minuten af. De cake is gaar als je er met een prikker in prikt en hij schoon is als je ’m eruit haalt.

9. Laat 10 minuten afkoelen, draai de cake op een bord om en verwijder het papier. Serveer met wat opgeklopte room die je kunt zoeten naar smaak.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234