Woensdag 30/11/2022

CulinairHet ingrediënt

Waarom de Calabrese worst ’nduja heet als de hel is

null Beeld rv
Beeld rv

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op de Calabrese worst ’nduja.

Samuel Levie

Mijn eerste kennismaking met ’nduja was in Calabrië. Ik was op doorreis naar Sicilië en was in de ban van de worst. In elke Italiaanse regio hadden slagers hun specifieke salumi (gedroogde vleeswaren), maar ik had nog niks gezien dat leek op de knalrode joekels die daar op de Calabrese markt lagen.

Ik vroeg aan het oude marktkoopmannetje, zelf net als de worst ook rood en gedrongen, wat het was. Hij pruttelde een woord dat klonk als ‘andouillette’. Dat is een Franse worst met pens die naar stront meurt, maar voor ik mijn twijfel kenbaar kon maken, schraapte het worstenmannetje de smeerbare substantie op een broodje en propte dat zowat in mijn mond.

Spastisch wapperen

Ik nam een hap en het voelde alsof de duivel zelf mijn mond in de fik stak. Terwijl ik rood aanliep en spastisch met mijn armen begon te wapperen, lachten een stuk of tien Italianen me hard uit. Hadden ze me worst gegeven of was dit peperpasta? Het antwoord: ’nduja zit daar precies tussenin. Het was een wat pijnlijke kennismaking, maar het begin van een vurige liefde.

’Nduja is een Calabrese specialiteit. Een worst die wordt gemaakt van minder courante vette delen van het varken zoals de kinnebak, die wordt gemalen en gemengd met een onwaarschijnlijke hoeveelheid gemalen Calabrese pepertjes. De worst wordt net als een droge worst vervolgens gefermenteerd en soms gerookt alvorens hij wordt gedroogd. ’Nduja blijft smeerbaar doordat het vetgehalte zo hoog ligt en er zo veel peper in zit, dat er nauwelijks binding ontstaat.

Inmiddels maakt ’nduja ook in ons land een opmars. Je vindt het op de kaart in de betere pizzeria en Italiaanse delicatessenzaken, en — in een potje — ook bij bijvoorbeeld Delhaize.

null Beeld Samuel Levie
Beeld Samuel Levie

Pittig briochebrood

150 gram ‘nduja / 450 gram broodbloem / 10 gram zout / 40 gram suiker / 1 zakje gist / 100 gram volle melk / 4 eieren + 1 voor het bestrijken / 180 gram boter (in blokjes op kamertemperatuur)

1. Meng in een mixer met deeghaak of met de hand de bloem met de suiker, zout en gist. Verwarm de melk tot ze lauw is en kneed tot een deeg. Kneed ook vier eieren stuk voor stuk door het deeg. Blijf minimaal vijf minuten kneden. Meng nu ook de blokjes boter stuk voor stuk door het deeg. Voorkom dat het deeg te warm wordt, het moet elastisch zijn. Dek het deeg af en laat anderhalf uur rijzen. Zet vervolgens koud en laat minimaal drie uur rusten.

2. Vet een cakeblik in en bebloem lichtjes. Haal het deeg uit de koelkast en verdeel in acht gelijke delen. Maak een beetje plat en leg op ieder stukje deeg wat van de ‘nduja.

3. Rol het deeg tot balletjes en probeer zowel in als om de bolletjes wat worst te krijgen. Plaats de acht bollen in het cakeblik en bestrijk licht met het laatste geklutste ei. Laat de brioche nog een uur afgedekt rijzen en bak 45 minuten in de oven op 165 graden Celcius.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234