Waar schuift chef David Schulz (l’Air des Sens, Zoutleeuw) zelf graag de voeten onder tafel?

In de keuken van L’Air des Sens, in het Vlaams-Brabantse Zoutleeuw, spelen groenten en kruiden een belangrijke rol. Verder legt David Schulz de laatste hand aan een boek waarin hij als chef, filosoof, muzikant en psycholoog zijn inspiratiebronnen deelt.
Vincent Betsstraat 12, Zoutleeuw. lairdessens.be

Dynamische sterrenkeuken: Arzak

“Vooral het contrast tussen ­traditie en vernieuwing in ­Arzak*** trekken me aan. Zo is dit Spaanse sterrenrestaurant gevestigd in een historisch pand, maar verloopt de service heel ­gemoedelijk. Van mijn eerste bezoek herinner ik me een ­combinatie van langoustine met een jus van mais en amandelen. Die doorgedreven eenvoud en geniale smaak zorgden voor een sublieme ervaring.”

Alcalde J. Elosegui Hiribidea, 273, Donostia (Spanje). arzak.es

Parijse impro: Pierre Gagnaire

“Dineren bij een Franse topchef als Pierre Gagnaire blaast je van je sokken. In zijn gelijknamige restauranthotel*** word je met veel egards verwelkomd, maar ook op het bord toont de chef zich een briljante meester in het verwerken van invloeden uit Afrika of het Midden-Oosten. Ik zou zijn stijl zelfs durven te vergelijken met een jazz­muzikant die perfect aanvoelt wanneer het tijd is om te improviseren en het menu om te gooien.”

6 Rue Balzac, Parijs (Frankrijk). pierregagnaire.com

Unieke creativiteit: Cuchara

“Chef Jan Tournier van Cuchara** heeft de gave om groenten de rol te laten spelen die ze verdienen. In plaats van ze naar een hoekje te verbannen als garnituur creëert hij uitgepuurde gerechten met groenten als uitgangspunt. De signatuurmenu’s zijn creatief en altijd gericht op smaak. In mijn ogen is Jan Tournier een van de chefs van de nieuwe lichting.”

Lepelstraat 3, Lommel. cuchara.be