Voor u geproefd: 3 flesjes ‘vloeibare asperge’

Dirk Rodriguez wijst je de weg in de drankenafdeling.

Elf jaar geleden hield toprestaurant El Bulli, uitvinder van de mole­culaire keuken, ermee op. Een aantal chefs kondigde aan dat dat niet het einde, maar het begin van een tijdperk was. Dankzij El Bulli had de wetenschap ontdekt dat bepaalde mole­culen de oorzaak van specifieke aroma’s zijn, met als gevolg dat we een tomaat naar kip kunnen doen smaken en een kip naar banaan. Natuurlijk zat niemand daarop te wachten. Maar er was wel een interessant neven­effect: het leerde ons waarom bepaalde wine & foodpairings beter werken dan andere. Men ontdekte onder meer waarom sauvignon blanc zo goed past bij asperges. De uitleg heet: methoxypyrazine. Dat is een molecule die op zich geurloos is maar wel drager van het

aspergearoma. Dat aroma komt pas tot uiting na het wonderlijke gistings­proces. Zonder alcohol dus geen aspergearoma in sauvignon en verwante druiven. Bijkomende voorwaarde is dat de druiven niet te rijp geplukt worden, zoniet krijgen we thiolen (exotisch fruit) in plaats van pyrazine...

Strak palet

Neus die het midden houdt tussen frisgroene toetsen (varens-kruisbes-­asperge) en exotisch fruit (limoen, groene ananas). Op de tong fris en dorstlessend met een strak palet maar toch voldoende materie om het boeiend te houden in de finale. (12,5%)

Koââ Sauvignon Blanc, Haut-Poitou, Loire 2020. Colruyt, 6,89 euro ★★★

Frisse delicatesse

Wijn van de Belgische familie De Backer op basis van de cortese-­druif. Delicate neus van lentebloesems, aalbes en citrus. Frisse, brede aanzet dankzij een lange sur lie-opvoeding. ‘Piasi in Silensi’ betekent genieten in stilte. Dat lukt perfect bij asperges. (12%)

I Divini ‘Piasi in ­Silensi’, Piemonte, Italië 2020. Châteaux-Vini (Ternat), 12,99 euro ★★★★

Oceaaninvloed

Leyda Valley is een hooggelegen terroir dat ook geniet van de invloed van de oceaan. Complexe neus van groen zomerfruit, pompelmoes en een vleugje asperge. In de mond erg precies met een terugkeer van citrus­zeste en een zilte afdronk. (12%)

Las Niñas ‘Ella’ Sauvignon Blanc, Leyda Valley, Chili 2021 (bio). Caves de France (Dendermonde), 11,12 euro ★★★★