Tom Vermeir en drie andere notoire hobbykoks delen hun ultieme feestrecept

Nog niet beslist over het kerstmenu? Hobbykoks Tom Vermeir, Véronique Leysen, Angelo Tijssens en Gert Voorjans bezorgen u de nodige inspiratie voor een knaller van een feestdiner.

Acteur Tom Vermeir (46), die uit een familie van bourgondiërs komt, maakt een wel heel bijzondere vol-au-vent klaar

Een vol-au-vent met patrijs, fazant en bosduif waarvan hij het recept zelf uitvond, dat wordt met kerst ten huize Vermeir als hoofd­gerecht geserveerd. “Ik volg nooit recepten. Ik kijk weleens in kookboeken, maar ik laat me er niet door leiden”, vertelt Tom. “De lak voor de knolselder die ik bij de vol-au-vent serveer, maak je normaal met sake, mirin, miso en suiker. Wel, de sake vervang ik door gerookte whisky. Il faut improviser dans la vie, hè.”

Kerst viert hij drie keer. Bij de mama, bij de papa én met vrienden. “Ik heb met een paar vrienden een culinair genootschap dat De Gouden Kroket heet en dat een excuus is om op gezette tijden samen te komen. Elk jaar doen we ook een kersteditie, heel gezellig altijd.”

Hij komt uit een familie van bourgondiërs, waar lang tafelen de norm is. “Langs mijn vaders kant moeten we namen trekken voor de cadeautjes. Maar ik zie kerst toch eerder als het ideale moment om bij te praten met mijn familie, die ik niet zo heel vaak zie. Ik ben geen fan van hoe de stad er met kerst uitziet, of van het feit dat we dan nog meer brol uit winkels slepen dan we normaal gezien al doen. Maar samen zijn met mensen die ik graag zie, dat is zo fijn. Daar zou het om moeten draaien.”

Koken doet hij bijna elke dag, hij leerde het van zijn moeder. “Ze is een bijzonder goede kok, maakt lekkere Vlaamse bouffe klaar. Toen ik op kot ging, miste ik dat vreselijk en heb ik haar gevraagd hoe ik al die gerechten moest klaarmaken.” Koken is intussen een hobby, hij heeft zelfs al caterings verzorgd. “Veel mannen zijn competitief, het gaat dan van ‘kijk eens hoe goed ik kan koken’. Daar doe ik niet aan mee. Ik kook gewoon omdat ik het lekker vind.”

Over zijn opmerkelijkste kerst moet hij niet lang nadenken. “Ik was samen met een vrouw op wie ik dacht verliefd te zijn. We zijn in een impulsieve bui naar La Gomera vertrokken. Zaten we daar in een grot tussen blowende hippies die de dalai lama citeerden. Dat werkte zo op mijn zenuwen dat we op kerstdag gigantische ruzie hebben gemaakt. (lacht) Ach, er hangen zoveel verwachtingen over die dagen, maar bij mij is het eigenlijk alle dagen feest.”

Vol-au-vent van wilde vogels met truffel, gelakte knolselder van het spit en bloemkoolpuree

Voor de vol-au-vent (voor 4 personen, plus extra om in te vriezen): 1 fazant, 2 patrijzen en 3 bosduiven / 150 g kippengehakt / 1 tl truffelpasta / panko of chapelure / grof zeezout en versgemalen zwarte peper / 1 eigeel / 60 gram boter (plus extra) / 80 gram bloem (plus extra) / scheutje room / 1 verse truffel / bladerdeeg / een grote en een kleine taartvorm die in elkaar passen

Voor de bouillon: 700 ml wildfond / 700 ml water / bouquet garni / halve groene selder / 1 ui / 1 wortel / halve bol look / scheutje witte wijn

Voor de brunoise: 2 selderstengels / halve wortel / halve ui of 2 sjalotten / teentje look

1. Zet de vogels onder in de wildfond en het water. Doe er het bouquet garni en de grof gehakte groene selder, ui, wortel, look en de witte wijn bij. Gaar de vogels in de bouillon met het deksel op de pot minstens vier uur in een oven op 100 graden Celcius.

2. Werk het gehakt op met een theelepel truffelpasta, panko of paneermeel, peper en zout en het eigeel.

3. Schep met een schuimspaan de vogels en de aromaten uit de bouillon. Haal het vlees van de karkassen en hou apart. Pas op voor loodbolletjes.

4. Proef van de bouillon. Indien te slap: laat inkoken tot de gewenste smaak.

5. Maak je handen nat en draai balletjes van het gehakt. Gaar ze in de bouillon en schep ze eruit.

6. Snij de selder, wortel, sjalot of ui en look in fijne brunoise, stoof zacht in wat boter. Schep ze uit de pot en hou apart.

7. Maak een roux met bloem en boter en giet er mondjesmaat de bouillon bij tot je een dikke saus hebt. Werk af met een scheutje room. Schep er de balletjes, het vlees en de brunoise door en hou op een laag vuurtje warm. Laat het niet opnieuw koken maar laat het vlees langzaam warm worden in de saus.

8. Bestrijk een taartvorm met bloem en boter, bedek met bladerdeeg en zet er de kleine taartvorm op voor gewicht. Bak een halfuur af in een oven op 200 graden.

9. Schep de vol-au-vent in de afgebakken taart en schaaf er royaal de verse truffel over.

Voor de knolselder

50 g suiker / 50 ml mirin (plus extra) / 50 ml geturfde whisky / 125 g miso / knolselder / pompoenpitolie / peterselie

1. Los 50 g suiker op in een mengeling van 50 ml mirin en 50 ml geturfde whisky. Spatel er beetje bij beetje 125 g miso door tot je een stroperige lak hebt.

2. Schil de knolselder en gaar hem een uur in een warmwaterbad van 85 graden. Dep droog. Rijg aan het spit en laat twee uur draaien. Lak regelmatig.

3. Snijd doormidden en vervolgens in plakken van een halve centimeter dik. Besprenkel met wat mirin en pompoenpitolie. Garneer met peterselie.

Tip: Als je geen spit hebt, bak je de knolselder onder de grill tot hij gaar is.

Voor de bloemkoolpuree

1 bloemkool, in roosjes / 500 g aardappelen, geschild en in stukjes / groentebouillon / boter / muskaatnoot / 1 eigeel / Comté

1. Kook de aardappelen en de bloemkool plat in een groentebouillon.

2. Giet af en werk op met boter, muskaatnoot en een eigeel.

3. Pureer, rasp er Comté over en korst onder de grill.

Onderneemster Véronique Leysen (36) is fan van Kerstmis. En van Yotam Ottolenghi

Ze kijkt een heel jaar uit naar kerst, vertelt Véronique Leysen met de glimlach. “Ik ben echt geen zomertype. Ik hou nog wel van zomeravonden, maar ik verkies toch de winter. Dan kan je het warm en gezellig maken. We hebben thuis een haardvuur, heerlijk om daar te zitten.”

Kerst viert ze altijd thuis. En dan komt er best wat volk over de vloer. “Thomas (Vanderveken, haar partner, red.) heeft een kleine familie, maar die van mij compenseert dat ruimschoots. Ook nonkels, tantes, nichten en neven die zin hebben om met ons mee te vieren, zijn hier meer dan welkom. Kerst betekent dan ook dat ik meestal voor twintig à vijfentwintig mensen in de keuken sta.” Doorgaans zorgt ze voor het voor- en hoofdgerecht terwijl haar stiefvader, die bakker is, zich over de hapjes en het dessert ontfermt. En cadeautjes zijn er uiteraard ook. “Elk jaar trekken we één naam. Gelukkig maar, anders zou ik wel heel veel pakjes moeten voorzien.” Er zijn in de familie intussen zeven peuters en kleuters, allemaal jongens. Die vieren op hun manier mee. “Het zijn echte energiebommetjes. Terwijl wij aperitieven, proberen we hen in een andere kamer te laten knutselen of naar een film te laten kijken, zodat we rustig kunnen bijpraten.”

Als het op koken aankomt, is ze helemaal weg van Ottolenghi. “Zijn gerechten zien er supermoeilijk uit, maar eigenlijk vallen ze best mee. Ze zijn keilekker én gezond omdat groenten de basis vormen. Hij kan echt een feest van vijf keer niks maken.” Ook leuk: koken met de Israëlisch-Britse chef is vrij goedkoop omdat je er lang niet altijd vlees voor nodig hebt. “In deze tijden is dat wel handig, ja.”

Ze heeft mooie herinneringen aan de kerstfeesten uit haar kindertijd. “We zijn met 21 kleinkinderen, de hele familie werd dan in één huis gepropt. (lacht) En we mochten laat opblijven, dat vonden we geweldig.” Maar haar mooiste kerst was toch de eerste met haar oudste zoontje. “Je wilt dat kindje een fijne kerst geven en het gevoel als gezin te vieren, was toch heel anders dan als koppel. Dat maakte de belangrijkste dag van het jaar nog mooier.”

Ottolenghi’s gebakken makreel met salsa van sinaasappel en gele biet

Voor 4 personen: 2 el harissapasta / 2 tl gemalen komijn / snuifje zout / 8 makreelfilets, met vel (ca. 520 gram in totaal) / 2 middelgrote gele bieten (ca. 200 gram in totaal) / 2 middelgrote sinaasappels / 2 kleine citroenen, overdwars doormidden / 60 g ontpitte kalamataolijven, overlangs in vieren / 1 rode ui, fijngesneden (80 g in totaal) / 30 g fijngesneden bladpeterselie / 1 tl korianderzaad, geroosterd en fijngewreven / 1,5 tl komijnzaad, geroosterd en fijngewreven / 1 tl mild paprikapoeder / 1 tl chilivlokken / 2 el hazelnoten- of walnotenolie / 1 tl olijfolie

1. Roer de harissa, komijn en een snuifje zout door elkaar en wrijf de vis ermee in. Zet tot gebruik in de koelkast.

2. Kook de bietjes 20 minuten in ruim water (het kan ook iets langer duren), of tot een spies er gemakkelijk inglijdt. Laat de bieten afkoelen, ontvel ze, snijd ze in blokjes van ½ cm en doe ze in een schaal.

3. Schil de sinaasappel en een halve citroen, verwijder ook het witte vlies en snijd de vruchten in vieren. Verwijder het witte vlies uit het midden en de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes van een halve centimeter. Doe ze met de olijven, rode ui en peterselie bij de bietjes.

4. Vermeng in een andere kom de spece­rijen met het sap van de overgebleven halve citroen en de notenolie. Giet dit over biet en sinaasappel, roer en breng op smaak met zout en peper. Laat de salsa minstens 10 minuten op kamertemperatuur intrekken zodat de smaken zich kunnen mengen.

5. Verhit vlak voor het serveren de olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbak­laag. Leg de makreelfilets op de velkant in de pan en bak ze 3 minuten op halfhoog vuur, afhankelijk van de grootte, keer ze eenmaal.

6. Verdeel ze op de borden en schep de salsa eroverheen.

Theatermaker Angelo Tijssens (36) maakt als voorgerecht een bisque van pompoen, een recept dat hij zelf bedacht heeft.

Er was wat culinair geëxperimenteer voor nodig, maar toen was-ie er: zijn bisque van pompoen. “We hebben een abonnement bij een bioboer en in die pakketten zitten weleens pompoenen, een groente waar ik verzot op ben”, vertelt Angelo Tijssens. “Ik eet sowieso voor 99 procent vegan. Enkel voor oesters en mosselen maak ik een uitzondering.”

Kerst viert hij samen met zijn broer en zussen bij zijn ouders in Blankenberge. “Het is nog een verrassing wat ze dit jaar precies zullen doen. Lekker wordt het in ieder geval, want mijn papa is een heel goede kok die zich met plezier aanpast aan mijn broer, zijn lief en mezelf – geen van ons eet vlees of vis. Sowieso zal er heel veel eten zijn. Alleen al de hapjes die mijn vader klaarmaakt, kunnen voor veel mensen als volwaardig menu doorgaan.”

En niet alleen hapjes zijn er in overvloed, ook qua cadeaus kan het tellen. Hetzelfde geldt voor de kerstversiering. “Door de jaren heen is er altijd meer versiering bijgekomen. Mijn vader zag in de Kringwinkel ooit een ongelooflijk triest plastic kerstboompje… zo lelijk dat hij het gekocht heeft. (lacht) Het krijgt elk jaar een ereplaats naast de echte kerstboom.”

Zelf kookt hij een paar dagen voor kerst al voor enkele goede vrienden. En echt niet alleen dan. “Ik ben elke dag de kok in huis, ik heb het geleerd door het te doen. Ben ik voor het werk in het buitenland, dan trek ik graag naar de plaatselijke markt. Zo heb ik nog harissa uit Tunesië liggen en esdoornsiroop uit Canada, dat ik net nog gebruikte bij spruitjes.”

Zijn mooiste kerst beleefde hij toen hij met theatercollectief Ontroerend Goed in Londen was. “Net op kerstavond, mijn man was er ook bij, kregen we telefoon dat mijn schoonzus bevallen was. Aan de andere kant van het Kanaal was letterlijk een kerstkind geboren. Dat vond ik prachtig.” Ook mooi: het geld dat hij verdient met wat hij schnabbels noemt, schenkt hij in deze periode van het jaar aan goede doelen. “Het is natuurlijk tof om een plateau oesters naar binnen te kappen, maar laten we vooral niet vergeten dat er mensen zijn die het met veel minder moeten stellen.”

Vegan bisque van pompoen

Voor 4 personen: 1 butternut / 3 uien / 1 bol look / 1 el gochujang (Koreaanse chilipasta) / 1 l miso / 2 el olijfolie / 1 el tomatenpuree / 1,5 l groentebouillon / een flinke scheut cognac / peper en zout / plantaardige room (optioneel)

1. Snij de pompoen met de pitten en schil in stukken, schik in een ovenschotel. Schil de uien, snij in stukken. Pel de knoflook.

2. Meng de guchujang, miso, olie en tomatenpuree tot een gladde pasta. Meng de groenten en de pasta en zet in een voorverwarmde oven (200 graden), rooster tot ze de groenten helemaal zacht zijn.

3. Schraap alle groenten in een kookpot, voeg de bouillon toe en laat doorkoken.

4. Mix de soep en passeer door een zeef. Voeg een scheut cognac toe, laat nog even doorkoken, kruid af met peper en zout. Indien gewenst kan je nog plantaardige room toevoegen.

Interieurontwerper Gert Voorjans (60) maakt als dessert Eton mess. Simpel, maar o zo lekker

Het perfecte dessert voor kerst, zo noemt Gert Voorjans het gerecht met de heerlijke naam. “Ik ga graag naar Engeland, ben vroeger heel vaak in Londen geweest. Voor Engelsen is Eton mess wat de dame blanche voor ons is. Je kan de aardbeien trouwens makkelijk vervangen door ander rood fruit of door kweeperen. Echt, het is de ideale basis om er een mess van te maken. (lacht) Het lijkt trouwens heel eenvoudig, maar het heeft een interessante smaak.”

Kerst viert hij samen met zijn broer en schoonzus en hun kinderen. “De oudjes zijn er jammer genoeg niet meer, ik behoor intussen zelf tot de oudere generatie. We kokerellen graag, en dat mag gerust traditioneel zijn. Met kerst hoef je niet te experimenteren met fusion kitchen, vind ik. Een kalkoen, fazant of eend is nog steeds het lekkerst.”

Ze vieren kerst op kerstdag zelf, tegen de middag beginnen ze eraan. “We maken er een dagvullend programma van. Beginnen doen we met een lekker aperitiefje en dan volgt een late lunch. Dat is zo gegroeid: mijn ouders wilden graag dat we rond negen uur klaar waren. De avond ervoor gingen we trouwens altijd naar de middernachtmis.”

Over cadeautjes geven heeft Voorjans zo zijn mening. “Het is bij ons in de familie de gewoonte om veel cadeaus te geven, maar een paar jaar geleden heb ik mijn familie op het hart gedrukt om enkel nog boeken voor mij te kopen. En intussen heb ik er zoveel dat ik die nooit nog uitgelezen krijg. (lacht) Ach, eigenlijk is het fijner om niet per se met kerst met een cadeautje af te komen. Iemand onverwacht iets geven, is zoveel leuker. Een goede fles wijn of bijzondere olijfolie waar je heerlijk mee kan koken, bijvoorbeeld.”

Hij maakt er geen geheim van dat hij graag kookt en vaak nieuwe dingen uitprobeert. Geen wonder, hij heeft een halve bibliotheek aan kookboeken. Maar die volgt hij echt niet naar de letter. Het is trouwens niet tijdens het koken, maar tijdens de boodschappen dat hij zijn creativiteit aanspreekt. “Ik begin bij wijze van spreken al te koken wanneer ik de inkopen doe. Het kan gebeuren dat ik lamskroon in gedachten heb, maar wanneer ik geen mooi exemplaar vind, durf ik gerust met een vis thuiskomen. Dan pas ik het recept met plezier aan.”

Eton Mess

Voor 4 personen: 1 doosje aardbeien / 65 g meringues / 250 ml slagroom / 2 el kristalsuiker

1. Maak de aardbeien schoon. Was ze en verwijder de kroontjes. Snijd ze daarna in kleinere stukken. Verbrokkel de meringues in kleine stukken.

2. Voeg de suiker toe aan de slagroom en klop deze lobbig, dus niet zo stijf als je normaal zou doen. Schik de onderdelen afwisselend in een mooi glas, dessertschaaltje of in een grote glazen kom zodat je aan tafel met een grote lepel kunt serveren. Et voilà!

Belangrijk: Maak de onderdelen in aparte kommen klaar en laat de Eton mess niet te lang staan. Door het vocht van de slagroom en de aardbeien worden de meringues immers zacht. Werk het dessert dus pas af vlak voor je het serveert.