Schitter als een Parijse patissier met deze kerstronk van Yotam Ottolenghi

December en januari zijn de maanden van de familiefeesten, dus doen we in de keuken al eens wat meer moeite. Mensen die doorgaans geen tijd besteden aan het uitzoeken van recepten, menu’s en tafelschikkingen proberen nu een perfecte gastheer te zijn. Ook hobbykoks zetten hun beste beentje voor en proberen de helderste bouillon, sappigste kalkoen of gladste puree te maken. Of u er nu van houdt of niet, dit zijn de diners die we ons herinneren.

Professionele koks, en dan vooral patissiers, trekken in deze periode alle registers open. Dat heb ik een paar jaar geleden zelf kunnen ondervinden in Parijs, toen ik voor een tijdschrift een artikel mocht schrijven over Franse patisserie (ik geneer me een beetje om het te toe te geven, maar ik werd werkelijk betaald om taartjes te eten).

Het was november en alle chefs die ik interviewde konden niet wachten om hun nieuwe recept voor hun bûche de Noël van dat jaar met mij te delen. In de maanden voor Kerstmis focussen de beste patissiers zich op de traditionele kerststronk. Ze maken complexe structuren en combineren bijvoorbeeld lemoncurd met een mousse van rode vruchten op biscuitgebak met specerijen, en overgieten hun magnifieke creatie met spiegelend glazuur.

De bûches verbluffen op technisch vlak, maar de smaak blijft altijd het allerbelangrijkste. Ik vind het geweldig dat de chefs zo competitief en creatief zijn, én dat hun kerststronken ook daadwerkelijk eetbaar zijn.

Met die dingen in het achterhoofd heb ik mijn eigen bûche de Noël gecreëerd. In de kerststronk zit de klassieke smaakcombinatie waar ik in deze tijd van het jaar altijd naar teruggrijp: dadels en sinaasappels (of in dit geval kumquats of mandarijnen). Er zijn ook een paar technische uitdagingen, zoals zelf harde karamel maken, een meringue spuiten en branden, of zelfs de biscuitcake niet te lang laten doorbakken.

Maar de beloning is groot. Iedereen zal onder de indruk zijn wanneer u deze spectaculaire kerststronk op de feesttafel zet. En zo wordt u heel even ook een van die gerenommeerde Parijse patissiers.

Kerststronk met kumquat en chocolade

Voor 8 personen

Bereidingstijd: 3 u

Ingrediënten:

Voor de marmelade:

350 g kumquats of mandarijnen / 3 hele steranijs / 2 kaneelstokjes / 1/4 tl vanille-extract / 300 g suiker / 3 el citroensap / 2 el sinaasappelsap / 1 el cognac

Voor het chocoladebiscuitgebak:

35 g ongezouten boter, plus meer voor het invetten van de bakvorm / 70 g pure chocolade (70% cacao), fijngehakt, plus extra schaafsel / 50 g bloem / 1/2 tl oploskoffie / 1/4 tl zout / 1/8 tl bakpoeder / 1/8 tl baksoda / 20 g cacaopoeder, plus 3 tl extra voor de garnering / 2 grote eieren plus 2 eidooiers (houd de eiwitten opzij voor de meringue) / 100 g donkerbruine suiker / 1 tl sinaasappelzeste / poedersuiker

Voor de karamelstukjes:

100 g suiker

Voor de dadel-en-sinaasappelcrème:

200 g medjouldadels, ontpit en fijngehakt / 2 tl sinaasappelzeste plus 2 el sap / 1 1/2 el cognac / 3/4 tl gemalen steranijs / 250 ml dikke slagroom / 85 g mascarpone

Voor de gebrande meringuetopping:

150 g suiker / 2 eiwitten

Bereiding:

1. Maak de marmelade: Verwijder beide uiteinden van de kumquats. Snijd de vruchten in rondjes van 1/2 cm en verwijder de pitjes. Als u mandarijnen gebruikt, snijd ze dan in de lengte in kwarten en vervolgens in plakjes van 1/2 cm. Doe het fruit, de steranijs, de kaneelstokjes, de vanille en 450 ml water in een grote pan. Breng aan de kook op middelhoog vuur en kook 10 min. tot het fruit zacht is geworden.

2. Voeg de suiker en het citroensap toe. Roer regelmatig en laat de marmelade 15 tot 25 min. pruttelen en snel bubbelen tot ze donkerder wordt en een jamachtige stroop is geworden. Pas de temperatuur eventueel aan, afhankelijk van hoe sappig het fruit is. Laat de marmelade niet te lang doorkoken, want bij het afkoelen zal ze nog indikken.

3. Haal de pan van het vuur en roer het sinaasappelsap en de cognac erdoor. Laat de marmelade minstens 1 u afkoelen. Gooi de steranijs en kaneelstokjes weg.

4. Maak het biscuitgebak: Verwarm de oven tot 170 °C. Vet de bodem en zijkanten van een bakblik (23 x 33 cm) in met boter. Bekleed de bodem met bakpapier, vet het papier in en zet opzij.

5. Smelt 35 g boter en 35 g chocolade in een grote, hittebestendige kom boven een middelgrote pan met kokend water op matig laag vuur. Roer regelmatig tot de chocolade gesmolten is, zo’n 3 min., en zet opzij om af te koelen. Zeef de bloem, baksoda en oploskoffie met het zout, bakpoeder en 20 g cacaopoeder in een middelgrote kom en zet opzij.

6. Doe de eieren, dooiers, bruine suiker en zeste in de kom van een mixer. Klop het mengsel met de garde ongeveer 2 min. op hoge snelheid tot het dik en bleek is, en in volume is verdrievoudigd. Verlaag de snelheid, voeg de gesmolten chocolade en boter toe en mix kort tot alles goed gemengd is.

7. Spatel het bloemmengsel er voorzichtig door. Giet het mengsel in het voorbereide bakblik en strijk het glad tot een gelijkmatige laag. Bak 6 tot 8 min. tot de cake net is gestold en licht terugveert als u er zachtjes op drukt. (De cake zal blijven doorgaren terwijl hij afkoelt, laat hem dus niet te lang bakken.) Laat 5 min. afkoelen.

8. Zeef 1 1/2 tl cacaopoeder over de bovenkant van de cake en dek af met een schone keukenhanddoek. Plaats een taartrooster op de keukenhanddoek en draai de cake snel om. Verwijder het bakblik en -papier. Zeef de resterende 1 1/2 tl cacaopoeder over de bovenkant van de biscuitcake. Leg de cake met een van de korte uiteinden naar u toe en rol de nog warme cake in de lengte tot een roulade, met de handdoek erin, en laat volledig afkoelen.

9. Maak de karamelstukjes: Bekleed een kleine bakplaat met bakpapier. Doe de suiker en 1 el water in een steelpannetje. Zet ongeveer 5 min. op middelhoog vuur en draai de pan zachtjes rond tot de suiker smelt en de karamel een geelbruine kleur krijgt. Giet de karamel onmiddellijk op de voorbereide bakplaat en smeer zo dun mogelijk uit met een spatel. Laat afkoelen tot de karamel stevig is.

10. Maak de dadel-sinaasappelcrème: Doe de dadels, de sinaasappelzeste en het sap, de cognac en steranijs in de kom van een keukenmachine. Mix kort op middelhoge snelheid met de menghaak tot de dadels grof geplet zijn. Voeg de room en de mascarpone toe, verhoog de snelheid tot middelhoog en meng 1 tot 2 min. tot er zich zachte pieken vormen. De room kan een dag van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard.

11. Maak de meringue-topping: Verwarm de oven opnieuw tot 170 °C. Giet de suiker in een kleine bakvorm die bekleed is met bakpapier en warm 8 min. op in de oven. Doe de eiwitten ondertussen in een mixerkom. Klop ze met de garde op middelhoge snelheid tot ze schuimen, wanneer de suiker nog 1 min. in de oven nodig heeft.

12. Zet de mixer uit en voeg de hete suiker voorzichtig toe. Gebruik het bakpapier als trechter. Klop de meringue zo’n 3 min. op hoge snelheid tot er zich stijve pieken vormen en het mengsel niet meer korrelig is. Schep 70 g in een spuitzak en leg opzij.

13. Assembleer de roulade: Rol de cake voorzichtig uit, maar laat hem op de handdoek liggen. Smeer de dadel-en-sinaasappelcrème met een paletmes of spatel gelijkmatig over de biscuitcake. Laat 1 cm over aan de korte kant die het verst van u af ligt. Lepel 125 g marmelade over de crèmelaag en smeer zachtjes open met de achterkant van het lepeltje.

14. Rol de cake voorzichtig op tot een roulade, begin met de korte kant het dichtst bij u. Bestuif de bovenkant van de cake lichtjes met poedersuiker en leg de roulade voorzichtig op een taartschaal met de naad naar beneden.

15. Smelt de resterende 35 g chocolade au bain-marie op laag vuur, besprenkel de roulade met de gesmolten chocolade en laat een beetje opstijven (ongeveer 5 min.).

16. Knip het uiteinde van de spuitzak af en spuit 1 cm hoge decoratieve pieken op de bovenkant van de roulade. (Spuit het resterende meringuemengsel in toefjes en bak ze eventueel apart). Gebruik een keukenbrander om de meringue hier en daar te schroeien. De roulade kan nu een paar uur in de koelkast rusten, tot u de kerststronk wilt opdienen.

17. Breek de karamel vlak voor het serveren in stukjes van 2 cm en steek ze lukraak tussen de meringue-topping. Haal stukken kumquat of mandarijn met een vorkje uit de resterende marmelade en verdeel ze tussen de harde karamel. Gebruik het chocoladeschaafsel om eventuele gaten in de versiering op te vullen en serveer.