Rijst krijgt een glansrol in deze pilav van Yotam Ottolenghi

De populaire Brits-Israëlische chef Yotam Ottolenghi geeft elke week een van zijn keukengeheimen prijs. Deze keer: rijst zoals het hoort, perfect gegaard en in een hoofdrol.

Toen ik onlangs in Indonesië rondreisde, waar ik omringd was door rijstvelden en bij elke maaltijd rijst at, begon ik na te denken over dit gewas. Dat is niet zo vanzelfsprekend als het klinkt. Wanneer je een land bezoekt waar rijst overal aanwezig is, kun je er paradoxaal genoeg blind voor worden. Het verschijnt gewoon op tafel, als begeleiding voor spectaculairdere, meer gevierde gerechten, om een saus te absorberen, of als bijgerecht bij een stoofpotje of een vlees- of groentegerecht. Maar dat is niet het hele verhaal, niet eens de helft van het verhaal zelfs. In elke keuken waarvoor rijst de basis vormt, bestaan ook veel gerechten die het ingrediënt laten schitteren.

Nasi lemak, een gerecht waarvoor ik altijd bereid ben een grote omweg te maken, is een goed voorbeeld. Het wordt beschouwd als het nationale gerecht van Maleisië en is een bordje met geurige rijst die in kokosmelk met pandanblad is gegaard, omringd met sambal, schijfjes komkommer, geroosterde pinda’s, gebakken ansjovisjes en gekookte eieren. Ik vind dit gerecht het toppunt van ingehouden verfijning. De halve bol rijst ligt centraal op het bord, zonder saus om zich onder te verstoppen. Dit gerecht laat zien dat het koken van rijst een kunst is, waarbij het belangrijk is dat elk korreltje zorgvuldig van de andere is gescheiden.

Kroontje van bananenblad

In Indonesische varianten op dit gerecht komt de rijst vaak in een kegelvorm op het bord, met een bananenblad om de top gewikkeld, als een kroon die aangeeft wie de koning van de plaatselijke keuken is. De uitbundigste versie is tumpeng, een feestelijk Javaans gerecht. Dat bestaat uit een kegelvormige berg rijst op een ronde schotel bekleed met bananenblad, met talloze kleurrijke bijgerechten eromheen. Zoek maar eens foto’s op, het ziet er erg indrukwekkend uit.

Dat is één manier om rijst in de schijnwerpers te zetten. In andere delen van de wereld wordt rijst meestal samen met andere ingrediënten gegaard en niet ernaast geserveerd. De kunst is ervoor te zorgen dat alles precies gaart zoals het hoort en dat niets klef, papperig of droog wordt.

Maqluba, een populair Arabisch gerecht waar ik dol op ben, is het beste voorbeeld dat ik kan bedenken. Elk onderdeel van het gerecht – groenten, vlees, rijst – wordt stuk voor stuk zorgvuldig in een pot gelegd. Het gerecht moet langzaam garen op een laag vuur. Uiteindelijk wordt de pot met een schietgebedje tot de maqluba-goden (in de hoop dat alles bij elkaar blijft en perfect gaar is) op een bord omgekeerd. Als het goed is, openbaart zich dan een perfect gevormde laagjestaart in al zijn glorie.

Er zijn ook minder theatrale maar even heerlijke gerechten die voor hetzelfde effect zorgen. Mijn paddenstoelen- en abrikozenpilav bijvoorbeeld, en nog een reeks gerechten uit de hele wereld met vergelijkbare namen, zoals pilau, plov en palaw. Bij al die gerechten wordt rijst in bouillon gekookt met allerlei ingrediënten, zoals vlees, groenten, kruiden, noten of gedroogd fruit.

Als pilav vakkundig wordt klaargemaakt en alles precies goed gaart, krijg je werkelijk een feestelijk gevoel. En de bescheiden rijst, die hier een centrale rol krijgt en naar een hoger niveau wordt getild, is plotseling de schitterende ster van de feestdis.

Kruidige pilav met paddenstoelen en abrikozen

Bereidingstijd: 2 uur

Dit heb je nodig voor 4 personen als hoofdgerecht of voor 6 personen als bijgerecht

1 à 2 gedroogde ancho-chilipepers, stelen verwijderd / 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood / 480 ml kippen- of groentebouillon / zout en vers gemalen zwarte peper / 450 g oesterzwammen, grof gescheurd / 5 grote portobello’s, zonder steel, elke hoed in 6 stukken gesneden / 1 grote gele ui, gehalveerd en in schijfjes van 1,5 cm gesneden / 140 g gedroogde abrikozen, in vieren gesneden / 10 teentjes knoflook, gepeld / 3 kaneelstokjes / 4 hele stuks steranijs / 150 ml olijfolie / 340 g basmatirijst, gewassen tot het water helder is, daarna goed uitgelekt / 3 lente-uien, schuin in ringetjes gesneden / 5 g peterselieblaadjes, met een stukje steel eraan

Zo maak je het

1. Breng wat water aan de kook en verwarm de oven tot

230°C. Doe de ancho-chilipepers in een hittebestendige kom en giet er genoeg kokend water over zodat ze onderstaan. Laat zo’n 20 min. wellen, giet dan het weekvocht weg en hak de chilipeper grof.

3. Doe het eekhoorntjesbrood in een middelgrote pan en voeg de bouillon, 360 ml water, 1 1/4 tl zout en een flinke snuf peper toe. Breng op middelhoog vuur aan de kook en zet opzij.

4. Doe de oesterzwammen, portobello’s, ui, abrikozen, knoflook, kaneel, steranijs, gehakte chilipepers, 120 ml olie, 1 tl zout en een flinke snuf peper in een braadslee van ongeveer 26 x 34 cm. Roer alles goed om en bak in de oven tot de groenten zacht en goed bruin zijn, in 40 à 45 min. Roer halverwege. Haal uit de oven, doe de helft van het mengsel in een middelgrote kom en schik de resterende paddenstoelen in een gelijkmatige laag in de pan. Strooi de rijst over de champignons in de braadslee, zonder te roeren, en zet opzij.

5. Breng het eekhoorntjesbrood op middelhoog vuur weer aan de kook. Giet het eekhoorntjesbroodmengsel over de rijst, opnieuw zonder te roeren, en dek de braadslee goed af met aluminiumfolie. Zet weer in de oven en bak ongeveer 25 min. tot de rijst gaar is en de abrikozen beginnen te karamelliseren. Haal uit de oven en laat 10 min. afgedekt staan. Verwijder de aluminiumfolie en roer alles voorzichtig door elkaar.

6. Voeg de lente-uien, de peterselie en de resterende 30 ml olie toe aan de kom met het paddenstoelenmengsel, en roer door elkaar. Schep dit over de rijst en dien op.