Rechterhand van Ottolenghi brengt eigen kookboek uit: ‘Ik kook op gevoel’

Je boek Mezcla leest als een culinaire wereldreis. Hoe slaag je erin om zoveel smaken samen te brengen?

“Het kookboek is een ode aan de drie landen die me de liefde voor lekker eten bijbrachten: Italië, waar ik als kind opgroeide, Brazilië, waar mijn moeder vandaan komt en Mexico, waar de roots van mijn vader liggen. Met de jaren zijn alle geuren en smaken uit die landen in mijn onder­bewustzijn gaan overlappen en vermengden ze ook nog eens met invloeden uit de rest van de wereld. Ik hoop met dit boek het begrip fusion weer op te waarderen.”

Wat neem je mee uit de keuken van Ottolenghi?

“Yotam is een van de mooiste en geduldigste mensen die ik ken. Hij geloofde in mij van in het begin en gaf me de kans om door te groeien. Het leukste aan die vijf jaar waren de collega’s, die van overal ter wereld kwamen. Ik leerde over gerechten en ingrediënten waarvan ik nog nooit had gehoord. Dat was zo verrijkend.”

Hoe omschrijf je zelf je kookstijl?

“Gedurfd, complexloos en boordevol smaken en texturen. Ik heb geen klassieke koksopleiding gevolgd, wellicht is dat de reden waarom ik niets volgens het boekje doe. Ik kook op gevoel en pas het liefst mijn eigen ­regels toe, zowel wat kooktechnieken als smaak­combinaties betreft. Daarnaast zoek ik altijd manieren om de dingen sneller vooruit te laten gaan, zoals alles tegelijk in een pan gooien.”

Mezcla, Ixta Belfrage, Fontaine Uitgevers, 288 p., 32,99 euro