Zondag 26/09/2021

CulinairRecept

Recept: pipe rigate, carbonara, krab van Sergio Herman

null Beeld rv
Beeld rv

Voor Sergio Herman stond het afgelopen jaar in het teken van Italië. In Antwerpen opende zijn nieuwe Italiaanse restaurant Le Pristine. Nu publiceert hij een nieuw boek waarin hij zich laat inspireren door de klassieke Italiaanse keuken. Uiteraard voegt hij er zijn eigen twist aan toe, én gebruikt hij vaak lokale ingrediënten uit Zeeland, zijn geboortestreek. Zoals de noordzeekrab uit dit pastarecept.

20 stuks grote pipe rigate (of schelpenpasta) / olijfolie / 150 gram guanciale (wangspek), in blokjes / 2 sjalotten, gesnipperd / 1 el. knoflookcrème (zie hieronder) / 1 el gezouten boter / 8 el versgeraspte parmezaan / 2 eieren, losgeklopt / 2 el fijngesneden platte peterselie / 100 gram schoongemaakte, gekookte noordzeekrab

1. Kook de pipe rigate volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente in een pan met ruim gezouten water en een scheut olijfolie. Giet af, maar vang het kookvocht op. Laat de pasta afkoelen onder koud stromend water en voeg nog een scheut olijfolie toe. Meng voorzichtig.

2. Verhit een hoge pan met een scheut olijfolie erin en bak de guanciale tot hij goudbruin is. Voeg de sjalot en knoflookcrème toe en bak even mee. Doe de pasta erbij, samen met 4 tot 5 eetlepels van het kookvocht, de gezouten boter, 2 eetlepels olijfolie en de parmezaan. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout. Schud de pan op of roer voorzichtig door. Zorg dat alles mooi rond de pasta kleeft, het kookvocht en de parmezaan zorgen voor de binding van de saus rond de pasta.

3. Haal de pan van het vuur en roer de eieren en de peterselie door de pasta. Voeg als laatste de noordzeekrab toe en meng dit voorzichtig door de pasta. Het is de bedoeling dat de pipe rigate echt goed gevuld zijn met de guanciale en krab. Verdeel alles over warme borden.

Uit: New Italian. Sergio Herman. Nijgh Cuisine, 272 p., 34,99 euro.

Knoflookcrème en gekonfijte knoflookolie

(voor ca. 400 gram knoflookcrème en 1 liter gekonfijte knoflookolie)

50 tenen knoflook, gepeld (ca. 4 bollen) / 2 takjes tijm / 1 takje rozemarijn / 1 liter olijfolie

1. Verwarm de oven voor tot 90 ºC. Leg de knoflook in een ovenschaal met de tijm en rozemarijn. Giet de olijfolie erover en plaats ze 2 uur in de oven. Controleer of de knoflook boterzacht is, giet de knoflooktenen af maar bewaar de olie. Deze aromatische knoflookolie kan gebruikt worden voor pasta’s of pizza’s en is lang houdbaar.

2. Mix de knoflooktenen glad in een blender of met een staafmixer en bewaar in de ijskast in een gesteriliseerde, afgesloten pot, dan blijft de knoflookcrème 2 weken goed. De knoflookcrème kan je ook in porties bewaren in de vriezer.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234