Recept: fritters van zoete aardappel

De snelste manier om een bord heerlijke groenten op tafel te zetten? Aanschroeien in de pan! Draai het vuur hoog en zet die pan aan het werk voor heerlijke zoeteaardappelfritters.

Bruin aangeschroeide groenten zijn de lekkerste groenten. Ik draai zelfs tijdens de warme maanden met plezier mijn oven naar 200° C voor een bakplaat vol geroosterde zomergroenten. Maar soms is er gewoon geen tijd om de oven voor te verwarmen en vervolgens nog eens 25 minuten te wachten op die knapperige groenten. Wat we vaak vergeten, is dat we ook in zoiets simpels als een pan dat zalig aangeschroeid korstje kunnen bekomen. Mits de juiste techniek én de juiste pan, want in die supergemakkelijk afwasbare antikleefpan lukt dat écht niet.

Aanschroeien doe ik het liefst in een gietijzeren pan. Ik weet het, die is zwaar, maar geen pan zo veelzijdig als dit exemplaar. Met gietijzer ga je een ­langetermijnrelatie aan, het is onverwoestbaar. Kijk, ik wil u zeker niet overtuigen om het zoveelste ­keukenaccessoire te kopen dat u niet nodig heeft. Ik spreek uit ervaring (hallo gigantische keukenrobot en dure slowjuicer die in mijn kast stof staan te vergaren). Maar een gietijzeren pan is een allrounder die multi-inzetbaar is. Kies voor een volledig giet­ijzeren exemplaar dat u, als het moet, van het ­fornuis rechtstreeks in de oven schuift. Perfect voor kaneelrolletjes en tarte tatin, of wanneer u die steak graag bruin aanschroeit om hem vervolgens kort in de oven te gooien voor de juiste cuisson. Behalve een roerei kan ik in deze pan letterlijk alles ­klaarmaken. Bovendien worden roereieren zo ­overschat, geef mij maar een spiegelei.

Over de techniek kan ik kort zijn. Die is in één woord samen te vatten: geduld. Ongeduld is de grootste vijand van knapperigheid. Wacht tot uw pan warm is, voeg dan olie toe. Wacht opnieuw tot de olie warm is (als test gooit u er een stukje brood in. Wanneer de olie een sissend geluid maakt en rond de randjes borrelt, weet u dat u goed zit). Gaat u te snel, dan slorpen de groenten al de olie op, wat resulteert in een zompige, vettige boel. Hete olie daarentegen schroeit de groenten meteen dicht en zorgt voor een mooi knapperig korstje. Leg de groenten in een enkele laag in de warme pan met warme olie en wacht opnieuw.

Licht schudden

Wanneer u denkt dat u de groenten kan omdraaien, draai ze dan niet, maar wacht nog wat langer. Geloof me, de grootste fout die u kan maken wanneer u op zoek bent naar crispy randjes, is ongeduld. Té snel draaien resulteert vaak in een aan de bodem klevend korstje. Voedsel komt helemaal vanzelf los, eens het mooi aangekorst is. U kan het wat helpen door licht met de pan te schudden. Komt er beweging in, dan weet u dat uw geduld beloond wordt. Op dat moment kan u, wat u ook aan het bruinbakken bent, omdraaien. Op deze manier bakt u tal van groenten zoals courgettestukjes, peultjes, venkelpartjes en champignons bruin. Werk ze af met peper, zout, een kneepje citroensap en eventueel wat versgeraspte Parmezaanse kaas of pecorino. Hebt u 10 minuten meer tijd? Maak dan deze in de pan gebakken zoeteaardappelfritters, afgewerkt met frisse groenten en een snelle yoghurtvinaigrette. Ze vormen de ideale thuislunch.

Dit heb je nodig voor 4 personen

400 g zoete aardappel, geschild en grofgeraspt / 4 lente-uitjes, versnipperd / 50 g bloem / 20 g verse koriander, fijngehakt / 3 eieren, geklutst / 1 tl komijnpoeder / 2 teentjes knoflook, tot moes geplet / peper en zout / 4 el Griekse yoghurt / 1 el limoensap + zeste van 1 ­limoen / 2 tl sriracha / olijfolie / 4 handenvol postelein / 200 g edamameboontjes (diepvries) / 2 avocado’s, in stukjes / 2 el pompoenzaadjes

Zo maak je het

1. Meng in een grote kom de ­geraspte zoete aardappel met de lente-ui, bloem en verse koriander. Meng in een ander kommetje de geklutste eieren met het komijnpoeder, de knoflook, peper en zout. Meng nu met je handen het eimengsel door de zoete aardappel tot alles mooi vermengd is. Breng op smaak met voldoende peper en zout.

2. Meng de Griekse yoghurt met ­limoensap en -zeste, sriracha en een geut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

3. Verhit olie in een warme (giet)ijzeren pan en wacht tot de olie de juiste temperatuur heeft. Vorm een volle eetlepel van het zoete-aardappelmengsel tussen je handen tot een platte pannenkoek, ofte fritter. Leg in de hete olie en bak aan beide zijden goudbruin. Haal uit de pan en laat uitlekken op wat keukenpapier.

4. Bak zo alle fritters op, schik ze op de borden en werk af met postelein, edamameboontjes, avocadostukjes, pompoenzaad en de yoghurtsaus.