Zondag 18/04/2021

CulinairSnelkookplan

Recept: briljante toast champignon op eenvoudige wijze

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Simpele kost uitmuntend uitvoeren, zodat elk ingrediënt helemaal tot zijn recht komt. Dat is waar thuiskoken om draait.

Een espumafles waarmee chefs schuimpjes maken, of een roner waarmee je sous-vide kookt, zijn snufjes die niet aan mij besteed zijn. Ik ben niet de thuiskok van de grote show. De professionele espumafles die jaren geleden onder de kerstboom lag, werd letterlijk nul keer gebruikt. Let op, ik heb niets tegen schuimpjes of heerlijke restaurantmenu’s, integendeel! Maar het is niet iets dat ik thuis wil evenaren. Uitpakken doe ik het liefst met eenvoudige kost, zonder poespas, maar wel op de allerbeste manier klaargemaakt.

Neem nu die klassieker, toast champignon: klinkt basic en lijkt misschien geen uiteenzetting in deze rubriek waardig, maar wanneer je deze eenvoudige bereiding tot in het kleinste detail met liefde uitvoert, creëer je pure magie. Kijk, snel-snel wat champignons in een pan gooien en over een toast serveren is zeker ok. Maar een dikke, in olijfolie of boter gebakken snede zuurdesembrood, belegd met een laagje citroenricotta en daarop een crispy geroosterde mix van paddenstoelen, afgewerkt met een gepocheerd eitje, klinkt beter. Véél beter.

Het zit ’m, zoals altijd, in de details. Kies niet voor de kortste of gemakkelijkste weg, maar voor de lekkerste. Maak je hiermee soms eens een extra pan of mengkom vuil? Ja. Maar is dat het waard omdat je de allerlekkerste toast champignon eet, waarover je een week later nog steeds droomt? Zeker!

Laten we even stap voor stap deze goddelijke toast ontleden. Te beginnen bij de champignons. Na die jarenlang gewoon in de pan te bakken, kwam ik in een kookboek een recept voor oven­geroosterde champignons tegen. Ik hoorde het in Keulen donderen. Al die jaren was het nooit in mij opgekomen deze delicate schimmel in een hete oven te duwen. Maar eens je geproefd hebt van deze techniek, waarbij je eindigt met super crispy champies, haal je nooit nog een pan uit de kast voor deze bereiding.

Gepocheerd eitje

Gewone Parijse champignons werken ­perfect, maar bent u op zoek naar een hogere smaaksensatie? Geef dan enkele euro’s meer uit aan een mix van bijvoorbeeld koningsoesterzwam, shiitakes, gewone oesterzwam en kastanjechampignons. De mengeling brengt complexiteit en verschillende aroma’s met zich mee. Een shiitake heeft nu eenmaal een ander smaakprofiel dan een oesterzwam. Het is de mix die het interessant maakt.

Dan de toast. Kies een stevig, ongesneden (zuurdesem)brood en snijd het niet te dik, en niet te dun. Ideaal is anderhalve centimeter. Doe het brood geen oneer aan en gooi het niet in de toaster. Smelt liever een klont gezouten boter in een pan en bak de snede aan beide zijden goudbruin en krokant. Breng een bakje ricotta tot leven door er de zeste van een citroen, peper, zout en olijfolie doorheen te mengen. En als u de tijd hebt, raad ik ten sterkste aan om een eitje te pocheren, dat maakt het helemaal af. Vervolgens assembleren en dan het moment suprême: met je mes door dat eitje.

Komaan, beter wordt het niet!

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke


Dit heb je nodig voor 2 personen

500 g paddenstoelenmix, in grote stukken / 4 lente-uitjes, in grote stukken olijfolie / 1 teentje knoflook, in dunne plakjes / 200 g ricotta / zeste van 1 citroen / klontje boter / 2 sneden zuurdesembrood / 1 el rodewijnazijn / handvol platte peterselie, fijngehakt

Zo maak je het

1. Verhit de oven op 200°C.

2. Spreid de paddenstoelen en lente-ui uit over een bakplaat en besprenkel royaal met olijfolie, peper en zout. Meng met je handen voorzichtig dooreen. Rooster in ca. 20 min. knapperig. Voeg na de helft van de gaartijd de knoflook toe en meng opnieuw voorzichtig dooreen, al­vorens terug in de oven te schuiven.

3. Meng in een kom de ricotta met citroenzeste, 1 el olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

4. Verhit een klontje boter in een pan en bak de sneden brood aan beide kanten goudbruin en knapperig.

5. Haal de champignons uit de oven en besprenkel met de wijnazijn en peterselie. Meng dooreen, proef en kruid eventueel met peper en zout.

6. Smeer het brood in met een laagje ricotta en werk af met de ­geroosterde paddenstoelen.

TIP: deze champignons mengt u ook met gemak door een pasta of zijn heerlijk als soeptopping.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234