Maandag 21/06/2021

CulinairWeekendrecept

Pasta puttanesca, vakantie op je bord

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Nu we komende zomer waarschijnlijk weer de grens over mogen, kijk ik er al naar uit om mijn voorraadkast weer vol te stouwen met de lekkerste buitenlandse ingrediënten.

U kent ze wel. Die mensen aan de drop-off van de luchthaven op hun knieën voor een opengegooide koffer, druk aan het schuiven en overhevelen van valies naar handbagage of – er­ger - naar de koffer van hun onschuldige reisgenoot, die geagiteerd het hoofd schudt. Yep, dat ben ik. Nooit op de heenvlucht, vaak wel op de terugreis.

Ik beken: ik ben een reissouvenirverzamelaar. Maar niet op de typisch toeristische manier. Hier geen frigodeur vol magneten van de Taj Mahal of de Eiffeltoren, wel lades gevuld met uniek, handgemaakt servies uit kleine dorpjes en een voorraadkast volgestouwd met lekkers uit verre en minder verre landen. Specerijenmengelingen zoals za’atar en sumac van de befaamde markt HaCarmel in Tel Aviv, citroenen vers van de boom geplukt in Sorrento of een grote zespersoonstajine uit Marokko.

Geen ingrediënt of kookaccessoire dat door mij ongeschikt voor het luchtruim geacht wordt. Mijn medepassagiers kijken me vaak ietwat geërgerd aan, maar ik kan het gewoon niet laten.

Toegegeven, op mijn laatste vliegreis, afgelopen oktober, toen ik als een wandelende ansjovis door het smalle gangpad liep, gaf ik ze voor de volle ­honderd procent gelijk. Ik had er weer eens niets beter op gevonden dan een weckpot, gevuld met in olie ingemaakte ansjovisjes, mee mijn handbagage in te smokkelen. Blijken weckpotten toch niet zo lekvrij als gedacht. Mijn oprechte excuses.

Maar als u me de vraag stelt of ik het opnieuw zou doen, dan is het antwoord: zonder twijfel!

Die heerlijke, zachte ansjovisjes dropte ik als smaakbommetjes in vinaigrettes en pastasaus, of ik spreidde ze languit over een flinterdun toastje met een laagje geroosterde paprikatapenade (jaren geleden afgekeken van restaurant Sans Cravate in Brugge, waar ik ontdekte dat ansjovis helemaal niet scherp en penetrant hoeft te smaken, maar dat je de goede versie gewoon zo uit de pot kan eten). De laatste exemplaren verdwenen in deze hemelse pasta puttanesca. Hét voorraadkastgerecht bij uitstek.

umami

Geen vijf ingrediënten die een mooier huwelijk vormen dan olijven, kappertjes, ansjovis, knoflook en tomaten. Deze doodeenvoudige saus is de belichaming van umami, die hartige smaak waar ik maar niet over uitgepraat geraak. Om het gerecht wat beet te geven, bestrooi ik het graag met in veel extra vierge olijfolie krokant gebakken panko, waar ook royale hoeveelheden fijngesnipperde platte peterselie en grof gehakte, geroosterde amandelen in verdwijnen. Een crunchy mengeling die alles lekkerder doet smaken. Maak een grote batch en bewaar tot een week in een goed afgesloten pot. Strooi het knapperige kruim vervolgens over frisse salades, ovengeroosterde groenten of deze pasta.

Ondertussen is het reisverbod opgegeven en staat de volgende trip naar Sicilië al gepland. Tja, de voorraadkast moet nu eenmaal hoogdringend aangevuld worden. Ik excuseer me al bij voorbaat bij de ­persoon die in het vliegtuig naast mij komt te zitten.

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Pasta puttanesca

Dit heb je nodig voor 2 personen

250 g spaghetti / olijfolie / 1 sjalotje, versnipperd / 3 tenen knoflook, geplet / snuf chiliflakes / 8 kalamata-olijven, ontpit en in stukjes / 1 el kappertjes, fijngehakt / 4 ansjovisfilets, fijngehakt / 2 tl gedroogde oregano / 500 ml passata / 75 ml extra vierge olijfolie / 60 g panko / 30 g amandelen, grof gehakt / 20 g platte peterselie, fijngehakt / evt. Parmezaanse kaas

Zo maak je het

1. Kook de pasta volgens de instructies, in gezouten water, al dente.

2. Verwarm een royale geut olijfolie in een kookpot en stoof de sjalot 1 min. aan. Voeg knoflook, chiliflakes, olijvenstukjes, kappertjes en ansjovis toe. Roerbak over laag vuur. Voeg na enkele minuten oregano en passata toe. Kruid met peper en zout en laat 10 à 15 min. pruttelen.

3. Verhit in een pan de olijfolie en bak panko en amandelen goudbruin. Roer af en toe. Haal van het vuur, meng er de peterselie doorheen en breng op smaak met peper en zout.

4. Giet het water van de pasta af, maar houd enkele eetlepels van het kookvocht bij en voeg samen met de pasta toe aan de saus. Meng de pasta goed onder de saus en verdeel over de borden. Serveer met het pankomengsel en eventueel ­Parmezaanse kaas.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234