Dinsdag 05/07/2022

CulinairHet ingrediënt

Olijven zijn het zwarte goud, als je tenminste voor kwaliteit gaat

DMM 2105 ingredient

BT2P9R branch with black ripe olives isolated on white background Beeld Alamy Stock Photo
DMM 2105 ingredientBT2P9R branch with black ripe olives isolated on white backgroundBeeld Alamy Stock Photo

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op olijven.

Redactie

Mijn zusje leefde lange tijd op een dieet van olijven. Als mijn moeder er geen in huis had, lag drama op de loer. Ze was een jaar of vier toen ze bij een collega van mijn moeder woedend werd omdat de olijven op waren. Een potje kappertjes bood soelaas. En ze klom bij Jan en alleman op een stoel om de koelkast te inspecteren, op zoek naar olijven. Soms konden mijn ouders haar ertoe aanzetten om wat pasta op te lepelen, met een scheutje olijfolie die ze onder de olijven drapeerden.

Nu heb ik twee dochters die op hun beurt olijvenmonsters zijn. Ze zijn ook nog eens kieskeurig en dat begrijp ik. Vieze olijven zijn er overal en zijn spotgoedkoop, maar kunnen je liefde voor het zwarte goud doen bekoelen.

Plofolijven

Olijfbomen, olijven en olijfolie associeer ik sterk met de mediterrane keukens. Als je door Spanje, Marokko, Griekenland, Turkije of Italië reist, zal de plaatselijke bevolking je vertellen dat zíj de lekkerste olijven hebben. Het formaat, de kleur en de smaak zijn overal anders. En hoogstwaarschijnlijk zijn ze allemaal lekkerder dan de voornamelijk oersaaie olijven die je hier in de supermarkt koopt – industriële plofolijven zijn een belediging voor het echte spul.

Het verschil tussen olijven heeft te maken met de soort, of ze onrijp (groen) of rijp (zwart) geplukt worden en de verwerkingsmethode, die een grote invloed op het eindresultaat heeft. Denk hierbij aan pekelen in een zoutwaterbad, droog pekelen in zout of met loog pekelen, wat het proces versnelt.

Mocht je dit recept maken en geen idee hebben welke olijf je moet hebben, dan kan ik de kalamata aanraden omdat hij fris en pittig tegelijk is.

null Beeld Samuel Levie
Beeld Samuel Levie

Stoofpotje met gehaktballen en olijven

Voor 4 personen: 500 g lamsgehakt / 1 el ras el hanout / zout / olijfolie / 5 tomaten / 1 courgette (liever 2 kleintjes) / 1 sjalot / 4 tenen knoflook / 1 blik kikkererwten (400 ml) / 100 g olijven zonder pit / 2 groene pepers / 1 biologische citroen / ½ bosje peterselie

1. Meng het lamsgehakt met 1 el ras el hanout en een halve eetlepel zout en meng heel goed tot je het stevig voelt worden. Draai dan met vochtige handen 16 tot 20 balletjes.

2. Snij de tomaten heel fijn of gooi ze kort in een blender om ze te pureren. Bak de balletjes in een laagje olijfolie aan in een grote pan. Snij de courgette in de lengte door de helft en daarna in grove stukken. Bak een minuut of 5 mee.

3. Snipper de sjalot, snij de knoflook fijn en bak deze ook mee. Blus de pan af met de tomatenpuree en roer voorzichtig door. Doe ook de kikker- erwten, olijven en hele groene pepers in de pan. Snij met een scherp mes het buitenste schilletje van een biologische citroen en laat alles een minuut of 15 stoven. De saus mag wat indikken.

4. Snij peterselie fijn. Serveer de stoofpot met peterselie, wat citroensap, eventueel extra olijfolie eroverheen en met flatbread of rijst. De groene pepers kun je er naar smaak uitvissen of erbij opeten.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234