‘Laat altijd alle delen staan die je niet nodig hebt’: op pad met wildplukker Ben Brumagne

Even wat te eten halen in je eigen tuin of bos? Ben Brumagne, auteur van Het wildplukboek, doet het voor in zijn thuisdorp Vireux-Molhain, net over de grens in Frankrijk. ‘Kennis over welke wilde planten eetbaar zijn is iets machtigs, maar helaas zijn veel mensen het verloren.’

Terwijl we door plassen lopen en windvlagen ons meermaals uit balans brengen, dartelt Brumagne voor ons uit. “Kijk, hier zie je een heel toffe winterharde plant, veldkers”. Behendig snijdt hij wat bladgroen af net boven de wortel. “Zodat de plant binnen twee weken weer scheuten kan laten groeien.”

Brumagne geeft mee dat dit een klein plantje is en dat de jonge bladeren nu op zijn best zijn. “Gewoon wassen, versnijden en opeten. Perfect rauw in een salade of als garnering. Of je kunt er groene olie mee maken. Een beetje daslook erbij, wat zout en citroen. Erg lekker.”

Als een van de eerste ging Brumagne in de leer bij bloementeler Yo De Beule van Duizendblad. Zij plukte wilde planten voor de beste restaurants in Brussel. Brumagne ging samen met haar op zoektocht naar daslook, berenklauw, fluitenkruid, vlierbloesem en meer. Een paar jaar later zette hij zijn wildplukbedrijf Forest To Plate op. “Het zijn die restaurants die de poort voor mij hebben opengezet.”

U groeide op in Brussel, een grootstad. Hoe bent u juist in dit gedeelte van Noord-Frankrijk terechtgekomen?

“Mijn ouders kochten twintig jaar geleden een buitenverblijf op 7 kilometer van Vireux-Molhain. Als kind kwamen wij daar superveel. Op mijn 16de zag ik de film Into the Wild met mijn vriend Victor en wist na afloop: dit wil ik ook doen. Na mijn afstuderen aan de kunsthumanoria besloot ik op mijn eentje te gaan reizen in Noord-Amerika, Centraal-Amerika en Canada. Mijn vlucht uit Brussel werd een herontdekking van de natuur.

“Na anderhalf jaar reizen wou ik naar India, maar op de luchthaven bleek ik mijn visum vergeten aan te vragen. Om een lang verhaal kort te maken: ik ben toen naar mijn ouders in Viroinval afgezakt en door hier een maand te leven werd ik verliefd op de streek.

---

Brumagne daalt ondertussen af naar de rivier die op een paar kilometer van zijn huis stroomt en biedt wat daslook aan. “Een van de weinige soorten look die in het nat groeit. Hier langs de rivier staat 4 kilometer aan daslook. Je kunt tot in juni alle bovengrondse delen van de plant gebruiken en nadien de knol, je hebt dus het hele jaar door look.” De geur achtervolgt ons de rest van de wandeling, zo krachtig is de plant.

Waar is uw interesse voor wilde planten ontstaan?

“Op reis kwam ik terecht in Nicaragua. Helaas werd ik daar ziek, maar er waren geen medicijnen zoals paracetamol te verkrijgen. Wel was er een apotheek waar je alleen maar gedroogde wortels en zaden kon krijgen. Dat je jezelf kon helpen met planten, daar had ik nog nooit bij stilgestaan.

“Toen ik terugkwam van mijn reis, wist ik dat ik iets met planten wilde doen. Ik studeerde eerst als herborist, legde me daarna toe op biodynamische landbouw en kwam op de kruidenkwekerij van Yo De Beule terecht, waar ik om de vier dagen onkruid moest uittrekken, veel te vaak naar mijn goesting(lacht). Ik wilde weten wat dat onkruid precies was en wat je ermee kon doen. Een wereld ging voor me open, want toen bleek dat veel onkruid gewoon eetbaar was.”

Hoe begin je aan het wildplukken van onkruid of andere planten?

“Het best neem je altijd een betrouwbare veldgids mee om het determineren van de planten makkelijker te maken. Weet wat je plukt, weet wat je eet. De laatste jaren zijn er ook apps beschikbaar die een nauwkeurig resultaat geven, zoals ObsIdentify en Pl@ntNet. Een klein zakmes komt altijd van pas om een plant mooi af te snijden zonder de wortel te beschadigen of om ermee in de grond te graven als je knolletjes zoekt.

“Stel jezelf eerst de volgende vragen: mag ik hier plukken? Is dit het juiste seizoen voor deze plant? Welk deel heb ik nodig en hoeveel heb ik nodig? Laat altijd alle delen staan die je niet nodig hebt. Je kunt bijvoorbeeld een paar blaadjes plukken en de rest van de plant verder laten groeien. Controleer bij thuiskomst nog eens dubbel wat je gevonden hebt. Zeker wanneer je bijvoorbeeld schermbloemen of daslook geplukt hebt, waarbij een vergissing snel gemaakt is.”

Er bestaan zoveel verschillende soorten onkruid. Hoe weet je nu welke soort eetbaar is en welke giftig?

“In het begin startte ik met een lijst van een tiental planten of onkruid en voegde daar stelselmatig vijf, tien of twintig nieuwe planten aan toe. Ik bleef ondertussen reizen en leerde ook daar enorm veel bij. Zo was ik afgelopen winter in Colombia. Een van de meestvoorkomende soorten onkruid in Vlaanderen is knopkruid. Boeren haten dat, want één plant maakt duizenden zaden aan. In Colombia is een van de nationale gerechten ajiaco, een gerecht waar juist die plant in verwerkt wordt.

“Melganzenvoet is ook een van het verschrikkelijkste onkruid in België. Maar welke bladgroente ontdekte ik op de markt in India? Melganzenvoet. Dus ook zo leerde ik plant na plant kennen. Na een tijd had ik een lijst van een driehonderdtal eetbare wilde planten en paddenstoelen.

“Weet je, in de meeste gevallen geeft een plant je eigenlijk de nodige informatie. Een niet-eetbare plant smaakt meestal superbitter, wrang en droogt je mond uit. Je kunt dus eigenlijk al waarnemen of een plant giftig is door te proeven. Na een tijd begin je het onderscheid zelfs te zien.

“Ik ben er nu twaalf jaar mee bezig en de kennis die ik heb opgebouwd geef ik ondertussen al zeven jaar door via workshops en opleidingen. Ik leer nog steeds bij, dat stopt niet.”

Ik snap niet hoe u al die planten hier direct kunt onderscheiden van elkaar. Sommige soorten lijken toch exact hetzelfde?

“Als jij op een parking loopt, zul je direct een Audi, BMW of Mercedes herkennen omdat je in de stad woont. Of je wandelt de winkelstraat binnen en weet waar de H&M en C&A zitten. Stadsmensen kennen fifty shades of grey, ik herken fifty shades of green in de natuur. Na een tijd leer je verschillende soorten planten van elkaar te onderscheiden.”

Waar begin je het best met wildplukken?

“Ik raad mensen vaak aan om eerst te kijken wat er groeit aan onkruid in eigen tuin of naar de bioboer te gaan. Vraag of je daar mag wildplukken.

---

“Hier is een speciale soort, boerenwormkruid, heerlijk om mee te roken”, vervolgt Brumagne terwijl we een heuvel oprijden om bij het laatste deel van de wandeling de top te beklimmen die een panorama biedt over het gebied waar hij wildplukt.

Volgens u zijn er grote verschillen tussen wilde en gecultiveerde planten. Waarom zijn wilde planten nu zo anders in de keuken?

“De smaak, kleur, textuur en geur van ‘wild voedsel’ komt tot stand door een bepaalde stof, meestal secundaire plantenstoffen die een werking hebben op de plant én op de mens. Die stoffen, fytonutriënten, zijn bij elke plant uniek en bepalend voor de smaak. Bovendien hebben ze vaak een geneeskrachtige werking en een bittere smaak.

“Daarnaast bestaan er in wilde planten ook scherpe, zure en wrange smaken. Door de jaren heen werden de bittere, zogezegd minder lekkere, fytonutriënten er zoveel mogelijk uitgeselecteerd. Zo smaakten de oude rassen van kersen of abrikozen bijvoorbeeld allemaal bitter. Daardoor aten wij ook minder vaak wilde planten.

“Door te stoppen met het eten van wilde planten bevat ons dieet tegenwoordig eigenlijk zo goed als geen bitterstoffen meer, terwijl die juist goed voor ons zijn vanwege hun positieve invloed op onze eetlust en spijsvertering. Bovendien bevat een wilde plant wel honderden nutriënten, waaronder mineralen en vitamines. Een salade met duizendblad, paardenbloembladeren en vogelmuur bevat heel wat meer werkzame en gunstige stoffen dan een krop sla uit de supermarkt.”

Wildplukken mag zeker niet overal. Klopt het dat de wetgeving in Vlaanderen het overal verbiedt?

“Klopt, je moet echt kijken naar waar je wat wel en niet mag plukken, daar bestaan rode lijsten voor die elk jaar een update krijgen. Planten zoals brandnetels, bramen en diverse soorten onkruid zijn zo veelvoorkomend in Vlaanderen dat de kans zeer klein is dat je iets misdoet met ze te plukken. Dat wil niet zeggen dat je met een grasmaaier naar het bos moet gaan om alle daslook te plukken.

Wat kunnen daarvan de gevolgen dan zijn?

“Je verstoort de biotoop. Sommige vlinders zullen daardoor niet meer afkomen. Maar misschien wel het mooiste dat kan gebeuren – wanneer je deze materie bestudeert – is dat je ogen opnieuw opengaan. Ik wil mensen laten weten dat onkruid ook mooi, leuk, lekker en interessant kan zijn. Je hoeft helemaal niet alles in je tuin te bespuiten of om te spitten.”

Ben Brumagne, Het wildplukboek, Uitgeverij Lannoo, 320 p., 25,99 euro.