Maandag 25/01/2021

AchtergrondGroentegoeroes

Is het decennium van de groente aangebroken? Deze topchefs geloven van wel

Seppe Nobels: ‘Ik hou niet van de plantaardige nepvlees­trend. Waarom de look van vlees na-apen?’Beeld Hannes Vandenbroucke

Chefs als Seppe Nobels en Arabelle Meirlaen hebben het imago van groenten afgestoft en ze een glansrol in de keuken gegeven. En het publiek weet die switch te smaken, want ook in de supermarkt vind je volop voorgesneden bloemkoolrijst en pompoenslierten. Worden de jaren twintig het decennium van de groente?

Eat your veg! Of dichter bij huis: uw groensels opeten! Al sinds mensen­heugenis – of toch sinds Popeye in de jaren vijftig op televisie z’n blikjes ­spinazie achteroversloeg – krijgen we ingepeperd dat we genoeg groenten moeten eten. Maar nooit eerder was er zo veel ­aandacht voor plantaardig voedsel als nu. In de supermarkt ben je als producent niet hip als de term ‘plant-based’ niet op je verpakking staat, en mocht je als vegetariër ­vijftien jaar geleden blij zijn dat je in een niet-vegetarische zaak een risotto met paddenstoelen kon bestellen, vandaag tel je als restaurant niet meer mee als je geen volwaardige ­vegetarische kaart biedt.

Behalve gezondheidsgoeroes bekeerden ook dierenrechten- en ­klimaatactivisten de voorbije jaren meer (jonge) mensen tot vegetarisme en veganisme, maar ook niet-vegetarische chefs gingen groenten vaker een hoofdrol geven. En dat terwijl in de klassieke keuken – zeg maar, die van Ons kookboek, het iconische boek van de Boerinnenbond – groenten altijd een bijrol ­kregen; daar waren vlees of vis de sterren van het bord.

Wie vandaag in de supermarkt ‘courgetti’ of ‘bloemkoolrijst’ in het koelvak ziet liggen, respectievelijk tot spaghettislierten gesneden courgette en tot korreltjes vermalen bloemkool, heeft dat te danken aan de Londense groentegoeroes en zussen Melissa en Jasmine Hemsley. Hun ‘courgetti al ragù’ en de talloze (vlees)schotels met gebakken bloemkoolrijst in hun ­succeskookboek The Art of Eating Well uit 2014 zorgden voor een regelrechte groentesliertenhype. Met dank ook aan de foodbloggers die hun recepten gretig kopieerden.

Currywortel speciaal

‘Wow. Deeply impressed’, zo luidde het mailtje dat chef Seppe Nobels van Graanmarkt 13 in Antwerpen (in 2015 uitgeroepen tot beste groente­restaurant ter wereld) onlangs kreeg van Yotam Ottolenghi. U weet wel, die andere Londense, niet-vegetarische kookgoeroe die in standaardwerken als Plenty en Plenty More de focus op groenten legde, en zo de voorbije jaren zorgde voor een wereldwijd bombardement van geroosterde spruitjes en granaatappelpitten. Ottolenghi’s lofbetuiging kwam er nadat hij de drukproef had gezien van het nieuwe kookboek van ‘onze’ Seppe Nobels. De Antwerpse chef levert met Een kookboek dan ook ontegensprekelijk een klassieker af. Met een titel die knipoogt naar Ons kookboek herwerkt Nobels het Belgisch culinair erfgoed, maar dan met de volle focus op groenten. Nobels: “Thuis of in Graanmarkt 13 creëer ik altijd een gerecht rond groente, vlees of vis voeg ik pas toe indien nodig.”

De 450 recepten met seizoensgroenten, waarvan een dikke 200 ­volledig vegetarisch, zijn vaak next level, en toch verrassend eenvoudig te maken. Achteraan in het boek worden ook de Nutri-Scores per gerecht meegegeven. Wat dacht u van worst met preicoulis en peperkoekcrumble? Schorseneren à la carbonara? Of een currywortel speciaal, een met homemade ketchup en cottage cheese op smaak gebrachte, 100% plantaardige variant van de Vlaamse frituurklassieker? Nobels: “De curryworst scoort nu eenmaal bij jongeren, dus ik wou hem erbij. Maar ik kon onmogelijk vlees van een dier dat nooit een leven heeft gehad in mijn boek zetten. Ik hou ook niet van de plantaardige nepvlees­trend. Waarom de look van vlees na-apen? Ik vind dat die wortel volstaat.”

Seppe Nobels: ‘Ik ben soms bang dat we naar een ­wereld evolueren waarin ­iedereen hetzelfde eet.’Beeld Hannes Vandenbroucke

“Onderzoek heeft uitgewezen dat de gemiddelde Vlaming thuis een loopje van een negental gerechten afwerkt: spaghetti, biefstuk-friet, witloof in de oven… Ik vind die Belgische klassiekers ook belangrijk. Van Shanghai tot New York eet je in een lunchcafé tegenwoordig dezelfde gehypete groentegerechten: geroosterde spruitjes met sesamzaad of toast avocado. Ik ben soms bang dat we naar een wereld evolueren waarin iedereen hetzelfde eet. Al haal ik natuurlijk ook inspiratie uit reizen. De schorseneren carbonara bedacht ik bij Momofuku in New York, boven een biefstuk met sambal en een eierdooier. Hier zou nu eens een goeie schorseneer bij passen, dacht ik. Maar het doorgeven van onze klassiekers, door ze thuis te maken, vind ik zo belangrijk. Alleen moeten we ze aanpassen aan deze tijd: lichter, groener. Rol je witloof eens in schijven knolselder of koolrabi, in plaats van in hesp. Het gaat erom drukbezette tweeverdieners aan te moedigen om zelf te koken, mét veel groenten. Niemand heeft na een zware werkdag nog zin in ingewikkelde recepten.”

Minderen werkt niet

Ook de overheid vindt dat we meer groenten moeten eten. In 2017 ­werd daarom de voedings­driehoek hertekend, dat decennia oude voorlichtingsmodel dat groenten en fruit wel warm aanbeval, maar niet vooraleer men zich eerst had volgestouwd met het brood en de aardappelen in de bredere laag onder al die wortelen en tomaten in de top van de piramide. De voedingsdriehoek staat vandaag ‘op z’n kop’: de breedste toplaag beveelt nu allereerst genoeg water, groenten en fruit aan.

Michaël Sels is hoofddiëtist in het UZA en auteur van het kookboek Lekker lang leven: “Die omgekeerde driehoek legt visueel de nadruk op méér groenten. Want als er één ding is dat we intussen geleerd hebben van alle dieettypes die de voorbije jaren langskwamen, is dat ze niet werkten omdat de focus altijd op ‘minder’ lag. Minder suiker, minder verzadigde vetten, minder vlees: de meeste mensen houden al dat minderen gewoon niet vol. De redenering is nu: wie méér groenten en fruit eet, eet automatisch minder vlees of snoep. En een methode met de nadruk op ‘méér’ is ook langer vol te houden.”

Onze cijfers zijn niet denderend: amper 10% van de Belgen eet genoeg fruit, en slechts 5% genoeg groenten. En met genoeg wordt bedoeld: 300 gram groenten en 200 à 300 gram fruit per dag. Sels: “Op zoek naar een goed nieuwjaarsvoornemen? Mik dagelijks op 500 gram groenten en fruit samen.”

Maar heeft al die bewustmaking kans op slagen? Stevenen we niet verder af op een maatschappij met een toplaag van bewuste consumenten die biologische seizoengroenten haalt van de plukboerderij om ze thuis à la Ottolenghi of Pascale Naessens klaar te maken, en een grote massa die vooral een lage prijs zoekt, én gemak, en dus bij ongezond bewerkt voedsel uitkomt? Sels: “We leven in een obesogene omgeving, overal worden we verleid om te snoepen en te snacken uit automaten. Pas diezelfde marketingtrucs toe om meer groenten en fruit te eten. Zorg voor een fruitschaal met verschillende soorten fruit, of veel gekleurde groenten op je bord – voorgesneden groentemixen in de supermarkten genoeg. Schep ieders bord op in de keuken, maar zet enkel de schaal groenten op tafel, zodat je alleen groenten bijschept. Het kan je helpen overgewicht tegen te gaan. Eén op drie kankers zou ook vermeden kunnen worden door gezonde voeding en meer beweging. En we weten sinds kort dat het microbioom, die anderhalve kilo ­bacteriën in onze dikke darm, een belangrijke rol speelt in de regulering van ons immuunsysteem én ons gemoed. En wat eten die bacteriën graag? Vezels. Of: groenten.”

Lichaam resetten

Wie aan den lijve ondervond wat een plantenrijk menu kan betekenen voor je gezondheid, is chef Arabelle Meirlaen van het gelijknamige restaurant in het Waalse Marchin. Deze landbouwersdochter ging na haar scholing als chef op de klassieke manier aan de slag in restaurants, met room en boter en aanverwanten, maar gooide na gezondheidsklachten het roer volledig om. Haar reeds met één Michelinster gelauwerde cuisine intuïtive van schilderachtig mooie borden vol verfijnd botanisch lekkers, zet de spotlights op haar eigen moestuin, maar ook kruiden en wilde planten – zonder vlees of vis evenwel volledig te bannen.

Chef Arabelle Meirlaen maakt 'ton-ton', faux tonijncarpaccio op basis van watermeloen.Beeld Hannes Vandenbroucke

Arabelle Meirlaen: “Ik was vroeger vaak moe, voelde me opgeblazen en slechtgezind. Ik verteerde al die toevoegingen in eten gewoon niet, de bewaarmiddelen en de kleurstoffen. Ik wist mijn lichaam te resetten door suikers, zuivel en gluten te bannen. 

“Mijn keuken is verder gericht op 80% plantaardige producten en 20% vlees en vis, van dieren die een kwaliteitsvol leven hebben gehad. Mocht ik het voor het zeggen hebben, dan zou iedereen volgens die verhoudingen eten. (lacht) Om onze gezondheid en vitaliteit te behouden, en om veroudering te vertragen. Maar nog het meest van alles voor een goed humeur. Je bént echt wat je eet.”

Beeld Hannes Vandenbroucke

Is er een seizoen waar een groentechef het meest naar uitkijkt? Het gure winterseizoen kan al eens aansporen om kaasrolletjes of diepvriespizza in de oven te schuiven, in plaats van een kleurrijk bord seizoensgroenten samen te stellen.

Meirlaen: “De lente blijft natuurlijk speciaal, omdat alles hernieuwt. Zoals de beren na hun winterrust in de lente daslook eten, om weer sterk te worden en zalmen te kunnen gaan vangen, herbront de mens dan met frisse jonge bladgroenten. Maar de winter heeft ook een functie: jezelf verwarmen en ontgiften – met ­wortels, knollen, algen en pikante smaken. Denk aan zuurkool of een goede kippenbouillon met gember. Begin ook, ongeacht het seizoen, je maaltijd met een kleine salade met een beetje citroensap of azijn, dat zorgt ervoor dat je de komende ­gangen beter verteert.”

Nobels: “Februari kan moeilijk zijn, alle dagen palmkool en warmoes, dat komt op den duur je oren uit. (lacht) Iets om naar uit te kijken in maart, is de eerste andijvie – dat vind ik het ­lekkerst heel fijn gesneden en rauw door warme puree gemengd. Mét een klontje boter erdoor geroerd is dat: bangelijk.”

Maak kans op 1 van de 10 gesigneerde exemplaren van Een kookboek (608 p’s, 45 euro). Seppe Nobels maakte voor de camera ook 5 eenvoudige gerechten uit het boek klaar. Voor de wedstrijd en de video’s, klik hier. 

Beeld Hannes Vandenbroucke
Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234