Is culinair genie Sergio Herman ‘het’ een beetje kwijt? ‘Het grote verloop is tekenend’

Lange tijd veranderde alles wat Sergio Herman aanraakte in culinair goud. Maar een aantal lauwe recensies en chef-koks die zijn restaurantgroep in sneltempo verlaten, lijken aan te geven dat de Zeeuwse motor sputtert.

In Mexico, eerder dit jaar, toveren een vijftiental internationale topchefs elk een gerecht op het bord tijdens een culinaire showcase – altijd een beetje een hanengevecht. Een van hen doet het zonder uitgekiende mise-en-place, maar bereidt à la minute een langoest met bisque voor liefst 250 genodigden. “Iedereen was het erover eens: dit is zottenwerk”, zegt Flip ‘World Foodie’ Dejaeghere, bevoorrechte getuige. Hij ziet hoe “de stoom uit de oren komt” bij zijn vriend Sergio Herman – of wie dacht u – maar de consensus onder de Mexicanen is op het einde van de rit wel de volgende: “Zijn gerecht was hét gerecht.”

Om maar te zeggen. De man die ooit de klassieke mosselsouper uit het restaurant van zijn vader joeg, traantjes liet omdat de klanten die keuze eerst niet konden smaken, maar uiteindelijk met volharding en een intens Zeeuws smaakpalet drie sterren op de gevel van Oud-Sluis schilderde, heeft het nog steeds. In de culinaire wereld is er eigenlijk niemand die er ook maar een seconde aan twijfelt: met Sergio Herman (52) aan het fornuis, krijg je gegarandeerd sex on a plate.

Wellicht daarom was de consternatie zo groot, toen zijn nieuwe Antwerpse stek Blueness deze zomer naar beneden werd geschreven in de Vlaamse pers. Kon De Morgen-recensente Lene Kemps in 2020 “geen foute noot” bedenken over het Italiaans geïnspireerde Le Pristine, dan viel de mix van Franse keuken met Japanse toetsen in het naburige pand van Blueness helemaal verkeerd. De bediening en het interieur: dik in orde. Maar over het eten kon ze “geen twee positieve woorden” bedenken.

Dat die lauwe ontvangst erin hakte bij Herman, wordt door een bevriende chef bevestigd. Nog tekenender is wellicht dat Herman achteraf de nood voelde om persoonlijk “nuance” aan te brengen bij die recensies – vertrekkend personeel zou de opstart bemoeilijkt hebben, en net toen werden vlijmscherpe pennen in inkt gedrenkt.

Topsport

Nog een ander vertrek zat toen al in de pijplijn, en werd vorige week gecommuniceerd: na vijftien jaar onder het mentorschap van Herman slaat zijn Zeeuwse ‘tovenaarsleerling’ Syrco Bakker – zo beschreef de Volkskrant hem ooit – de vleugels uit. Bakker werd dit jaar in Nederland door Gault-Millau nog tot chef van het jaar in Nederland uitgeroepen, nadat hij Pure C in Cadzand tot een tweesterrenzaak had uitgebouwd.

Pure C was de eerste steen van het huidige imperium van Herman, en lag er al toen zijn vlaggenschip Oud-Sluis in 2013 de deuren sloot (met een perfecte 20/20-score bij Gault-Millau). Intussen bundelt de Sergio Herman Group liefst vijf restaurants, vier Michelin-sterren, een handvol vestigingen van frituurketen Frites Atelier. Komt daar nog bij: een plank vol culinaire boeken, meerdere televisieshows en een gamma producten waar Herman zijn naam aan verbindt, gaande van granola tot designstoelen.

Daardoor komt er wel een disclaimer bij, voor wie gaat eten ‘bij Sergio Herman’: de kans dat hij zelf in de potten staat te roeren, is bijzonder klein. “Het grootste deel van mijn job vandaag bestaat uit het spotten van talent, coachen, opleiden, motiveren”, zei hij daarover eerder in deze krant. Hij bereidt concepten in plaats van gerechten, stuurt aan en verleent advies waar nodig, eerder als consultant dan als chef-kok.

Het eten dat de keuken verlaat, is echter maar zo goed als de mensen die de keuken betreden. In die zin lijkt er – gelijklopend aan de snelle groei van het merk – ook wat zand in de machine. Bakker is namelijk niet de enige getalenteerde chef die breekt met de restaurantgroep. Recent was er ook Nicolas Misera die na vijf jaar in AIRrepublic (Cadzand) het schip verliet voor een eigen zaak. Midden 2021 verkocht Herman ook finaal zijn aandeel in The Jane aan Nick Bril, nadat hij zich enkele jaren daarvoor al had teruggetrokken uit de dagelijkse leiding.

Dat culinaire toppers op een bepaald moment naam voor zichzelf willen maken, is “een probleem waar heel wat toprestaurants tegenaan lopen”, zegt Flip Dejaeghere, die als foodie thuis is bij heel wat wereldchefs. Toch noemen andere culinaire waarnemers het grote verloop in zo’n korte tijdspanne “tekenend” voor de persoon Herman, die door iemand “de Cristiano Ronaldo van de culinaire wereld” wordt genoemd.

Die vergelijking gaat op in al zijn facetten. Tonnen respect is er namelijk voor de spartaanse werkijver en de grenzeloze ambitie van Sergio Herman. “Hij is een gedreven perfectionist die uit elke mens het maximale probeert te halen”, vertelt Syrco Bakker vol bewondering. Ook Nicolas Misera zegt dat werken met Herman topsport is. Een moordend ritme om te volgen, maar ook een pad “vol fantastische herinneringen”.

Toch gaat er bij Herman ook een zekere rusteloosheid van uit, het nooit volledig gelukkig kunnen zijn omdat niets ooit helemaal perfect is. “Hij weet daardoor niet altijd te verbinden, en kan soms een beetje argwanend uit de hoek komen”, zegt iemand die nauw met hem samenwerkte. “Zeker als hij overvleugeld raakt door iemand, durft hij zijn stekels wel eens op te zetten.”

Het einde van zijn ooit zo innige broederschap met Nick Bril heeft op dat vlak de toon gezet. Het plekje in de schaduw komt aan bod in de intro van zijn receptenboek 33 uit 2017. Alle disclaimers ten spijt, bleef Herman – op dat moment nog louter zakenpartner – met de pluimen van The Jane lopen, zeker bij het brede publiek. Bij de voorstelling van het boek zou Herman zelfs afwezig geweest zijn op vraag van Bril, net om die reden. Het is een publiek geheim dat de band tussen de twee vandaag weinig hartelijk is.

Bakker en Misera voelen zich echter geen deel van ‘een patroon’. Ze roemen net de leerschool en de leermeester, de balans tussen vrijheid krijgen en bijgestaan worden. Hun vertrek zien ze dan ook beiden als iets organisch, deel van een nieuwe levensfase waarbij werk en (eigen) ambitie samenvloeien met een gezin. Dat vraagt om een ritme waar je zelf meester van bent. “Maar het neemt niet weg dat ik tot het allerlaatste moment graag gewerkt heb voor Sergio”, benadrukt Misera.

Personeelstekort

Toch blijft die uitstroom een pijnlijke zaak. Dat ligt voor een groot deel aan het horecalandschap, dat worstelt met een onaantrekkelijke werk-privébalans, de witte kassa en de onzekere nasleep van de lockdowns. “Toen ik startte, stuurde ik mijn cv naar dertig driesterrenrestaurants en was ik al blij als ik twee antwoorden kreeg”, zegt Bakker. “Vandaag moeten bijna al die restaurants zelf actief op zoek naar jonge talenten.”

Dat personeelstekort laat zich sectorbreed merken. Vorig jaar boden de aangesloten sterrenrestaurants bij onlinereservatieplatform Resengo gemiddeld 5 procent minder plaatsen aan. Wie de online reservaties van de vijf restaurants van de Sergio Herman Group raadpleegt, stelt echter nog iets anders vast: op korte termijn – voor het kerstverlof – is het overal nog mogelijk om ’s avonds een tafeltje voor twee te boeken. In Misera, het nieuwe restaurant van Nicolas Misera, is dat niet meer mogelijk. Bij The Jane zit de planning zelfs voor drie maanden dichtgeplamuurd.

De apostelen die zijn uitgevlogen werden dit jaar door Gault-Millau gelauwerd als chef van het jaar (Nick Bril) en best scorende nieuwkomer (restaurant Misera, met 15/20). Niet dat Blueness het uiteindelijk zo slecht verging: 14/20 is ferm, en toont dat er pijnpunten zijn weggewerkt sinds die vroege recensies, maar naar Sergio-standaard is het ook niet wauw.

Bij Ter Groene Poorte, de Brugse school waar heel wat sterrenchefs zijn opgeleid, klinkt het dat Sergio Herman bij studenten nog steeds “een naam als een klok” is. Alleen stellen sommigen zich wel de vraag: is hij in zijn huidige rol nog wel voldoende mentor om talenten voor lange tijd aan zich te binden?

Zo wijst een intimus erop dat entrepreneurs-chefs in het buitenland vaak wél nog vanuit een eigen restaurant opereren, waar ze ruwe diamanten langzaam van een stempel kunnen voorzien en nadien binnen hun imperium laten doorgroeien. “Je kan geen mensen van straat plukken en verwachten dat ze meteen de stempel van de chef dragen.”

Volgens Merita Fakiera (Sergio Herman Group) is een vaste honk nochtans geen must om een goede talentenschool te zijn. “Dat zijn we nog steeds, en dat blijkt ook uit de grote namen die uit de keuken van Sergio blijven komen. Op het internationale toneel zijn dat er heel wat. Hij heeft een ongeëvenaard gevoel voor talent”, zegt ze. “En die talenten keren vaak met liefde terug. Dat zegt veel over hoe graag ze met hem werken.”

Ook bij Blueness stond een kernteam in de steigers met “met een sterk Sergio-DNA”, aldus Fakiera. Toch is het een basisanalyse die wel vaker terugkeert in gesprekken, als het gaat over de slechte recensies: er bestaan geen shortcuts in de culinaire wereld, en wie forceert, loopt het risico om in zijn eigen credibiliteit te snijden.

Hetzelfde gaat op voor de diepvriesfrieten van Frites Atelier die sinds kort geleverd worden aan horecazaken. “Ik hoor toch wat gemor, omdat het product nog niet honderd procent op punt zou staan”, stelt een culinaire kenner. “Je moet toch opletten dat je niet te snel wil gaan.”

Een les die Herman nochtans eerder in deze krant haarfijn uit de doeken deed, toen het ging over de opening van Le Pristine in 2020. Die kwam er met twee maanden uitstel door de eerste lockdown, extra tijd die “ideaal was om alles nog meer op punt te stellen”, aldus Herman. “Dat heb ik dus geleerd voor toekomstige projecten: niet rushen, het publiek verwacht ook dat alles vanaf dag één helemaal goed zit.”

Blijven groeien

Het is wellicht de natuurlijke weerbots van een imperium: zakelijke belangen leggen voor een stukje beslag op de signatuur van de chef. Maar hoe ver kan je wegdrijven van je wortels – de keuken – zonder bladverlies te lijden? Zo werkt een sterk merk natuurlijk ook: de posterboy gaat niet enkel met de pluimen lopen, maar meet zich ook de pek en veren aan.

Op het eerste gezicht lijkt de ambitie alvast: blijven groeien. Niet zozeer in België of Nederland, de blik van de Sergio Herman Group is internationaal gericht. Volgend jaar opent een eerste restaurant in Azië, in hotel Grand Hyatt ­Singapore. Het grootste obstakel hier, is daar veel minder een issue: horecapersoneel genoeg, en “hun werkethiek is top”, stelde Herman eerder.

“Maar geloof me, hij staat nog bijna elke dag wel ergens in de keuken”, zegt Bakker over die wortels. “Dat is en blijft zijn grote passie.” En er circuleren al langer plannen voor een kookhoeve, waar de maestro af en toe zelf zou koken voor een select gezelschap.

“Over plannen kan ik niets kwijt, maar de ambitie en de goesting om zelf nog eens te schitteren, die is er zeker nog”, zegt een intimus. Het is de aard van het beestje, klinkt het. “25 jaar lang heeft hij gehoord dat hij de allerbeste is. Dat krijg je er niet zomaar uit. Hij wil zich onder de groten der aarde blijven mengen, dat heeft hij nodig.”